Hay lugares donde la experiencia comienza mucho antes de que llegue el primer plato. En La Cumbre, ciudad históricamente asociada a cierta tradición aristocrática serrana, el hotel boutique Casa Toledo recupera ese espíritu desde una casona centenaria.
Originalmente diseñada por el mismo arquitecto francés responsable del Palacio Duhau de Buenos Aires, hablamos de una propiedad importante que ha sido intervenida con toques contemporáneos.
El resultado es una atmósfera elegante, cargada de arte, donde cada ambiente invita a bajar el ritmo y a entregarse a la experiencia del descanso al compás serrano.
El restaurante
Dentro de ese marco funciona Alma, el restaurante que hoy se posiciona como uno de los proyectos gastronómicos más ambiciosos del valle.
Allí brilla el chef Alejandro Sebastián Castro, cocinero de trayectoria sólida y mirada sensible, que decidió construir una propuesta basada en productores locales y en una interpretación adaptada del concepto kilómetro cero.
La idea es clara: mostrar lo que diversos autores del Valle de Punilla tienen para ofrecer más allá de lo evidente. Ingredientes y productos de cercanía, sabores poco explorados y una cocina que prioriza identidad antes que nada.
El servicio acompaña con ganas: hay sommelier, una cava extensa –con interesante presencia de etiquetas cordobesas– y una atención que sostuvo en este caso la sensación de experiencia cinco estrellas.
Entrada
La apertura del menú marca el tono. La terrina de cerdo, panceta y pistachos, acompañada por chilli sauce y hojas de alcaparras más alcaparrones ($ 16 mil), resulta simplemente sublime.
Equilibrada, suave en su textura pero intensa y elegante en el todo, combina untuosidad y frescura con una ejecución técnica impecable.
Otras opciones eran chipirones encebollados y chorizo español o burrata con salsa romesco, espárragos y praliné de semillas, entre otros bocados deliciosos.
Principal
El principal confirma el nivel: ojo de bife con bearnesa de chimichurri ($ 36 mil), servido en punto exacto. La carne llega jugosa, con textura fundente y una superficie apenas crocante que potencia el contraste con la salsa.
Como guarnición, el milhojas de papa y mousseline de hongos aporta profundidad y delicadeza, elevando el conjunto sin competir con el protagonismo del plato. La textura de la papa es inolvidable.
Otras opciones eran pacú con aceite de pimentón de cachi, ajíes y cítricos, o milanesa de cerdo con hueso y manteca de alcaparras.
Y entre los acompañamientos de las carnes, que están incluidos, suenan canciones como ensalada de garbanzos, variedad de tomates y migas de pan frito; o chaucha, pomelo, queso de cabra, jalapeño, maní y cremoso de porotos.
También, pastas del estilo que nos gusta. A saber: spaguetti al huevo, pesto de tomates, burrata y pistachos; raviolón de ricota y espinaca, manteca de salvia y almendras.
Baño y postre
Antes del cierre, una visita al baño confirma algo que ya se percibe en toda la casa: el cuidado por el detalle atraviesa cada rincón.
El postre termina de sellar la experiencia. Choco toffee ($ 18 mil). Es un bizcocho húmedo, cremoso de chocolate y caramelo salado: es una verdadera celebración golosa, intensa y equilibrada, pensada para dejar memoria.
Alma Restaurante logra algo difícil: acercarse al estándar fine dining con ojo puesto en el territorio. En una ciudad que históricamente cultivó el buen vivir, esta propuesta se suma como una buena parada para quienes buscan alta cocina en las sierras cordobesas.
Alma Restaurante
Calificación: excelente.
Bartolomé Jaime 1090, Cruz Chica, La Cumbre.
Teléfono (03548) 155-15911.
Abierto todos los días de 8 a 24.
Efectivo y tarjetas.
