El último semestre volvió a poner a prueba a la gastronomía cordobesa. Con márgenes cada vez más finos, costos que no terminan de acomodarse y un consumo todavía retraído, bares y restaurantes transitan un escenario en el que la palabra más repetida es “resistir”.
Así surge de una encuesta realizada entre empresarios gastronómicos de distintos puntos de la provincia, que refleja una realidad heterogénea, pero atravesada por un mismo clima: menos previsibilidad, más creatividad y decisiones permanentes para sostener la actividad.
Caídas moderadas
Consultados sobre la evolución del negocio en el último semestre, la mayoría de los encuestados señalaron que las ventas cayeron (50% de los encuestados) o se mantuvieron estables (27%), con pocos casos de crecimiento. La sensación general es que el consumo está contenido: hay público, pero gasta menos, elige con más cuidado y reduce la frecuencia de salidas.
“Trabajamos con salas llenas algunos días, y otros muy flojos. El promedio baja”, sintetiza uno de los consultados. Otro agrega: “No hay derroche. El cliente cuida cada peso”.
Para el 23% de los encuestados, el semestre mejoró con respecto al anterior. Para la mayoría de ese grupo, creció en un rango de entre 6% y 10%, mientras que un 33% habló de subas superiores al 20%. El crecimiento existe, pero es muy selectivo.
Costos en tensión
Uno de los datos más claros del relevamiento es que los costos siguen siendo el principal dolor de cabeza. La mayoría identifica aumentos constantes en proveedores y materias primas, a lo que se suma la presión impositiva y los servicios.
El traslado a precios aparece como una decisión incómoda: muchos empresarios reconocen haber ajustado cartas, pero siempre “por debajo de la inflación”, resignando rentabilidad para no perder público. “Subir precios es necesario, pero también es un riesgo”, admite un referente del interior provincial.
Ajustes internos
Frente a este escenario, el camino elegido no es masivamente el recorte de personal, sino la optimización: reducción de horarios, cartas más cortas, menos desperdicio y foco en productos más rentables.
Más del 60% de los encuestados admitieron haber tenido que ajustar algún aspecto de su operación. Y casi cuatro de cada 10 empresarios reconocieron haber reducido personal o no haber reemplazado bajas, una señal clara de que la prioridad sigue siendo sostener la caja antes que crecer.
“La clave fue achicar la carta y ordenar procesos”, señala otro testimonio. La palabra eficiencia aparece con fuerza, junto con una gestión más profesional y controlada.
Promociones
El 70% de los gastronómicos señalaron que el público sale menos veces a comer, aunque busca “darse un gusto” cuando lo hace.
Esto explica por qué crecieron formatos más medidos: menús ejecutivos, muchas promociones puntuales y propuestas compartidas.
Expectativas con cautela
Mirando hacia adelante, el humor es moderadamente prudente. No abundan las expectativas de crecimiento explosivo, pero tampoco el pesimismo extremo. La mayoría espera un primer semestre de 2026 desafiante, con la esperanza de cierta estabilidad si el contexto macro acompaña.
“Hoy el objetivo no es ganar más, es sostenerse”, resume un empresario. Otro apunta: “La gastronomía siempre se adapta. Esta vez no es distinto, solo más duro”.
Una conclusión clara
El informe deja una certeza: la gastronomía cordobesa sigue de pie, apoyada en el trabajo, la creatividad y el vínculo con su público. El semestre fue exigente, pero también mostró capacidad de adaptación y una lectura más madura del negocio.
El 62% de los encuestados creen que el primer semestre de 2026 será igual o levemente mejor, aunque casi nadie proyecta un crecimiento fuerte. La palabra que más se repite es “estabilidad”.
En tiempos en los que salir a comer volvió a ser un pequeño lujo, los que logren ofrecer experiencia, coherencia de precios y buena hospitalidad tendrán más chances de atravesar el año que recién comienza.
