La geografía de Córdoba tiene innumerables atractivos gastronómicos que no siempre son aprovechados del todo. Los paladares inquietos agradecen las oportunas innovaciones y sorpresas que los chefs más curiosos muestran en una búsqueda por rescatar tradiciones antiguas, recetas especiales o sacar a luz algunos productos autóctonos que no son tan conocidos pero que esconden maravillas de sabor.
El hongo de coco es uno de ellos, muy poco conocido y menos consumido, su sabor particular y su origen específicamente cordobés, lo hacen una de las especialidades que hay que saborear.
El hongo de coco (Phlebopus bruchii) no proviene de la palmera como se podría asociar por su nombre, sino que es un hongo muy parecido al del pino que crece en las sierras de Córdoba, entre las piedras cerca de los árboles autóctonos de molle y del coco o cochucho (Zanthoxylum coco). Por eso es una especie en peligro de extinción por la desaparición del monte nativo. Sólo hay en Córdoba y su recolección exigen destreza, conocimiento y cada vez mayor desplazamiento. Por eso también hay varios proyectos en curso de cultivo sostenible de este hongo que además de ser autóctono tiene muchas propiedades.
Con el fin de dar a conocer las variaciones gastronómicas del hongo de coco, el Museo San Alberto (Obispo Trejo 194) programó una visita guiada por sus instalaciones con la presentación de diversas preparaciones con productos del bosque y de las sierras que el chef Walter Bruno tendrá listas para acompañar las diferentes etapas del recorrido y una charla de los investigadores del Conicet Gerardo Robledo y Lara Thornton.
Walter es un fan de los productos cordobeses, su local en pleno centro se llama Sabor Cordobé e investiga todos los posibles usos de los diversos productos autóctonos tratando de darle un sentido moderno y culturalmente trascendente.
Trabaja con harina de algarrobo, miel, quesos, ajíes, buscando una identidad cordobesa en diálogo con las herencias propias del multiculturalismo de Córdoba y en el caso del hongo de coco se inspiró en una receta que aparece en un libro de Cristina Bajo.
“El hongo de coco es uno de los productos más interesantes que tenemos en Córdoba, porque sólo se da en nuestras sierras y la gente no lo conoce. Es de un sabor muy particular y ofrece aromas a tierra mojada y a monte, un poco más refinado que el hongo de pino. A través de Utuco me puse en contacto con especialistas para saber más sobre esta especie, sus propiedades y dónde conseguirlos sin dañar su reproducción, porque hay que ser cuidadoso con los alimentos autóctonos, no sólo hay que saber cuándo y cuáles recolectar, sino también la manera para no depredar el medio ambiente en el que se reproducen”, dice Walter mientras prepara unas bruschetas de pan lactal con harina de algarrobo con un queso saborizado con hongos de coco.
El menú va a tener además empanadas criollas con una mermelada de hongos de coco, un risotto con hongos de coco, un helado de hongos de coco y un alfajor con crumble de hongos de coco, todo acompañado con vinos de Córdoba.
“La innovación va de la mano con la revalorización de estos productos. El mundo fúngico tiene mucho para darnos, hay toda una movida mundial para revalorizar a los hongos en la gastronomía y queremos dar este primer paso para que la gente lo conozca, lo aprecie y lo cuide”, agrega Walter invitando a todos a esta experiencia que une gastronomía, cultura jesuítica y conocimiento de los productos autóctonos.
Para ir al evento
La cita es este jueves 27 de noviembre a las 19:30 en un recorrido que dura dos horas por el interior del museo San Alberto perteneciente al Convento Las Carmelitas.
