En España hay un horno que hace 300 años que no se apaga. En Buenos Aires hay pizzerías que lo tienen encendido hace 100, y por lo que pudimos averiguar en Córdoba también los hay. Se prendieron una vez y nunca volvieron a enfriarse.
Todo esto va generando sin dudas una mística, una serie de leyendas urbanas de la gastronomía local. Por ejemplo en panadería Rossi (Tomás de Irobi 905), especializada en tortas, ubicada en el barrio Marqués de Sobremonte, tiene el horno prendido desde 1977.
La panadería abrió ese año y siempre tuvo horno a leña hasta el año 2000, que pasó a gas por una cuestión de costos y mantenimiento.
“Mi viejo nunca lo bajó a menos de 150 grados porque antes de abrir acá tuvo otra panadería, y se le rompió el horno cuando se enfrió”, cuenta Juan Pablo sobre el hábito de su padre Juan Ramón Rossi.
“De dilatan los componentes y puede pasar lo peor, por eso cuando hablamos de este tipo de hornos enormes, que requieren un mantenimiento especial, seguramente muchos dueños de panaderías o pizzerías hacen lo mismo, por una u otra cuestión nunca se apagan desde que lo prenden por primera vez.
Suena hermoso. Místico. Veamos.
Pizzerías
Raúl Dutto de la tradicional pizzería Di Solito (Santa Rosa 826) asiente. “Yo lo prendí en el año 1991 y nunca se enfrió, porque levanta tanta temperatura en el despacho que, cuando vuelvo al otro día, puedo cocinar un lechón si quiero”, comenta entre risas el pizzero que trajo la pizza a la piedra en Córdoba.
“Es un tema tener este tipo de hornos. Cuando lo levanté, no había casi y había que saber para hacerlo y mantenerlo bien. En mi caso tengo un hornero que me cobra en dólares prácticamente, es todo un oficio la verdad. De arranque hay que meterse por esa puerta tan chica y ver qué pasa adentro”.
Pedro Iudicello, de pizzería Don Luis (General Paz 338), se suma a la charla y cuenta que, como las mejores pizzerías de Buenos Aires, también tenían dos hornos gigantes a leña, desde el año 1950 hasta 1978. “Pero desde ese año una ordenanza municipal durante la dictadura prohibió el uso de hornos a leña, algo ridículo pero bueno, así fue ese año”, repasa.
Y sigue: “Después a esos hornos abovedados, enormes, que teníamos para despachar mucha pizza diariamente, los transformamos en hornos a gas. Perdimos un poco esa textura y sabor pero con el tiempo, con los hornos modernos, rotativos, inteligentes, que se manejan por computadora, ya podemos hacer una producción exactamente igual de buena”.
La Europea
Rosa Castro de la confitería Europea de Cosquín (Perón 901), tiene cosas para contar también. La confitería está abierta desde 1913, por ende tiene más de 100 años de vida.
“El horno se prende a las 12 de la noche y se trabaja durante todo el día. A la noche, al otro día, sigue caliente y puedo cocinar lo que quiera”, explica.
Es un horno de gran tamaño que consume 1500 kilos de leña por semana. Prendemos a la noche y arrancamos con criollos y facturas y luego seguimos con otras especialidades. Lo que mejor sale creo son los hojaldres. No hay forma de que en otro horno salga parecido a este, es un arte encenderlo y manejarlo, pero es único para las texturas”.
Juan Rossi asiente al contar que también su horno es enorme, abovedado y que las texturas son increíbles: “Mide 8 x 8. En criollos y facturas este horno tiene una magia indescriptible. Si lo comparás en una cata te das cuenta en la textura al toque. El dorado exterior ofrece una crocancia única. Lo mismo con los hojaldres. Son increíbles. La textura es todo”.
“La leña también hace lo suyo -suma Rosa-. Es como un asado con carbón o leña, es una sutil diferencia pero ahí está el secreto. Porque no tiene el mismo sabor, es difícil de definir pero se cocinan las cosas diferente, y salen con una textura especial. El hojaldre nuestro se infla de una manera que no vi en otro lugar”.
Y concluye: “La falta de los horneros será todo un tema de ahora en más. Ya no quedan casi, me acuerdo el oficio hace años, era gente muy bajita que venía a trabajar y a meterse en esa bóveda enorme. Ahora estamos yendo a buscar a los hijos de los hijos de esos horneros. Yo mido poco más de un metro y medio y entro parada. Es un tesoro que vamos a cuidar todo lo que podamos”.
