Juan Cruz Galetto es un hombre reconocido dentro del ambiente gastronómico cordobés. Estuvo al frente de diferentes proyectos propios y ajenos. Desde 2021 es el chef encargado de la cocina de La Matilde, un proyecto gastronómico y hotelero en San Javier, Traslasierra.
Y es justamente por La Matilde que Galetto volvió a ser elegido nuevamente como finalista gran Prix Baron B édition cuisine. Su primera vez, en 2018, coincidió con la primera edición del certamen que busca premiar con el corcho de oro a los mejores proyectos gastronómicos sustentables del país.
Se trata de una competencia validada por un jurado de lujo que año a año se renueva para evaluar a aquellas propuestas que se destaquen.
Los evaluadores de este año estarán encabezados por el multipremiado chef argentino y ganador de seis estrellas Michelin, Mauro Colagreco, quien ya ha participado de las otras ediciones y es presidente del jurado. Lo acompañan esta vez: Pablo Rivero, sommelier y empresario creador de la multipremiada parrilla Don Julio; la chef boliviana Marsia Taha, Jefa de cocina de Gutsu y ganadora del premio a la Mejor Chef de Latinoamérica según la lista de los World’s 50 Best Restaurants; y Pedro Bargero, referente de la nueva gastronomía argentina quien hoy está al frente de Amarra, proyecto que promueve la diversidad culinaria del país.
El salón de la fama de Baron B tiene a sus ganadores anteriores: Patricia Courtois, quien ganó en la edición 2018 con el Proyecto Iberá (Corrientes); el cordobés Santiago Blondel, ganador en 2019 por Gapasai (La Cumbre, Córdoba); María Florencia Rodríguez ganadora del 2021 por su restaurante El Nuevo Progreso (Jujuy); Jorge Monópoli, ganó el premio en 2022 por Kalma Restó (Tierra del Fuego); y la dupla de Emanuel Yáñez García y Florencia Lafalla, quienes fueron destacados el año pasado por su proyecto en Ánima (Bariloche).
El premio para el ganador y los otros dos proyectos seleccionados consta de dinero y corcho del tamaño de una botella bañado en oro y tallado por el reconocido orfebre Juan Carlos Pallarols.
Todo en este evento demuestra una alta calidad y la pretensión de mantener los estándares año a año sin escatimar en gastos.
Juan Cruz Galetto, representante de Traslasierra
En charla con La Voz, Galetto dice que conoce a fondo a uno de sus contrincantes, que incluso es su amigo. Se trata de Gunther Moros, el cocinero de Misiones que está detrás de la experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge, de la Biósfera Yabotí en El Soberbio. Con respecto a Carola Puracchio, de Amar algas el proyecto ubicado en Camarones, Chubut, dice que suena muy interesante lo que está haciendo y se muestra ansioso de poder conocerlo a fondo.
Para Galetto es una gran responsabilidad representar a un emprendimiento del que dependen 40 personas entre trabajadores de la huerta, los corrales, la cocina y la recepción. Sabe que este premio podría significar otro salto en su carrera y también una visibilidad que se agradece para poder promocionar lo que se está haciendo en la región de Traslasierra.
Pero también dice que quiere disfrutar de ese encuentro con todos esos grandes cocineros: “Estoy feliz de poder estar compartiendo esas jornadas, no tan solo con los finalistas, que son gente que se merecen estar ahí, sino con los jurados, que son personas que uno admira. Estar ahí dos o tres días compartiendo jornadas en la cocina, más allá de la competencia en sí, es puro disfrute”.
Y agrega: “Obviamente que en el momento de presentar el plato, y contar el proyecto uno pasa nervios, y nos estresamos un poco, pero después voy a compartir”.
Un proyecto orgánico y sustentable
¿Qué hizo La Matilde para quedar seleccionada? ¿Qué es lo que ofrece esa cocina autóctona y de kilómetro cero? Galetto responde: “Obviamente que Barón B busca proyectos transformadores, proyectos que sean sustentables, que sean amigables con el medioambiente, y La Matilde desde su origen trabaja con esa convicción, desde su construcción fue pensada con visión de sustentabilidad y de cuidado del medioambiente. Hoy, después de muchos años (fue creada en el 2009), se han obtenido certificados como productores orgánicos y como productores biodinámicos, que la verdad que son certificaciones internacionales importantes. Para conseguirlas hay mucho esfuerzo, o sea, realmente es un laburo que se hace día a día”.
Luego explica que la producción orgánica obtiene un certificado que no refleja solo a los productores, sino también a su entorno. “Significa que los vecinos que están alrededor nuestro tampoco usan agroquímicos, entonces eso es un trabajo en conjunto, no es solo de La Matilde”, completa.
Días atrás en su redes, Galetto había hecho pedagogía sobre cómo es producir de manera biodinámica: “Incluye la rotación de cultivos en sincronía con los ciclos lunares. La siembra, la poda, la recolección, la cosecha, el trasplante...todo se realiza según el ciclo lunar. Trabajar los cultivos con este método favorece la biodiversidad y el equilibrio ecológico. Y nosotros los cocineros tenemos productos en su estado inmejorable”.
Luego aclara que si bien se trabaja con la idea de autoabastecerse, eso no se da en el 100 por ciento de los ingredientes porque ellos no tienen producción animal, excepto para leches y quesos.
“Nosotros no tenemos producción animal, y si bien no somos un restaurante vegetariano, sí le damos mucha importancia, prioridad a todo lo que es la producción propia y después trabajamos con los productos de vecinos, los productos de cercanía”, dice y menciona que la carta está conformada por productos de estación.
Ahora, por ejemplo en temporada invernal, destaca “unos ñoquis de remolacha, con una crema de queso de cabra que está buenísima”. El queso de cabra en la zona tiene muchísimo impacto y ellos poseen su propio tambo.
Mientras se prepara para unos días agitados entre reconocimientos y mucho trabajo, el cocinero confirma que sigue adelante con su pareja al mando de la pizzería El taller que además de su sede en Villa General Belgrano sumó La Cumbrecita.
