Este miércoles se llevó a cabo en Buenos Aires el evento más importante y federal en materia gastronómica y Córdoba tuvo su representante de la mano del chef Juan Cruz Galetto.
El cocinero cordobés pudo por segunda vez mostrarle al país, y a un jurado de renombre, cómo viene trabajando en La Matilde, un proyecto hotelero y gastronómico de San Javier.
Galetto ya había llegado al podio en 2018, momento en el que ganó la cocinera Patricia Courtois. Ayer, por su parte, el corcho de oro fue para Gunther Moros, cocinero de Misiones que está detrás de la experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge, de la Biósfera Yabotí en El Soberbio. La otra competidora era Carola Puracchio, del restaurante Amar Algas, ubicado en Camarones, Chubut.
La jornada fue intensa y estuvo repleta de emociones. Arrancó con una recepción para unas 100 personas vinculadas con el sector gastronómico, críticos de cocina y medios de todo el país, entre los cuales estuvo La Voz, único medio de Córdoba invitado por la marca Baron B para cubrir el evento y toda la trastienda.
Los platos
La presentación de los platos fue absolutamente federal porque cada proyecto intentaba representar cabalmente la cocina de la región.
El cordobés fue el primero en mostrar su plato y contar su proyecto. Por pantalla gigante se pudo ver La Matilde y todo el trabajo de cosecha y cocina que lleva adelante Galetto. Al mostrar su plato, el cocinero ofreció un pequeño frasco con hierbas serranas y un folleto que mostraba que para el calendario lunar (el que usan para trabajar la tierra de manera biodinámica) este día era ideal para trabajar las flores. Y en su menú hubo flores comestibles.
“Bosque serrano”, así denominó a su creación, consistía en esferas de queso de cabra tibio (similar en aspecto a lo que conocemos como mozzarella) néctar de flores con gírgolas crocantes, hojas y hierbas silvestres. El toque distintivo: jugo de hongo de molle y algarroba.
“Siempre pensé que La Matilde tenía una visión transformadora. Soy cordobés al cien por cien y traer acá proyectos de Córdoba que se están trabajando con tanto esfuerzo para mí es un placer y un orgullo”, dijo el cocinero.
Y específicamente sobre el queso dijo que se trataba de “una ricota muy suave” y contó además que las gírgolas son de producción propia. “Todo esto nos provee nuestra huerta”, cerró.
El segundo proyecto en mostrarse ante los invitados fue “Amar algas”. El plato, hecho a base de algas, también concentró las miradas porque estaba realizado con una planta acuática que es invasora. Con eso y la carne del escrófalo, Puracchio rellenó unos sorrentinos hechos con pasta de masa de wakame (otra alga). El emplatado estuvo decorado con algas y salseado con una crema de brócoli con reducción de escrófalo.
En el caso de Margay, el plato ganador, fue una absoluta novedad ya que había sido cocido en barro que el propio chef trajo de Misiones. Consistía en un pescado llamado pirá que estaba envuelto en hojas de la zona con una salsa cítrica con caviar de mandioca, tubérculos de monte, kiveve guaraní y reviro de yuyos con hongos auricularia. El cruce de texturas entre las salsas y los crocantes hacía la diferencia.
El jurado y la decisión
Los encargados de evaluar al ganador tuvieron la peor parte porque la competencia, según dijo el presidente del jurado, fue dura debido a la variedad y calidad de los proyectos.
Este año, el comité evaluador estuvo encabezado por el multipremiado chef argentino y ganador de seis estrellas Michelin Mauro Colagreco, quien ya ha participado de las otras ediciones y fue presidente del jurado.
Lo acompañaron esta vez: Pablo Rivero, sommelier y empresario creador de la multipremiada parrilla Don Julio; la chef boliviana Marsia Taha, jefa de cocina de Gutsu y ganadora del premio a la Mejor Chef de Latinoamérica según la lista de los World’s 50 Best Restaurants; y Pedro Bargero, referente de la nueva gastronomía argentina quien hoy está al frente de Amarra, proyecto que promueve la diversidad culinaria del país.
“Ojalá este tipo de proyectos se puedan replicar. Tendríamos que hacer este tipo de eventos a nivel de Latinoamérica porque son muy interesantes. Para mí es valiosísimo que existan estos concursos que estén basados en la sustentabilidad y en la tierra”, dijo la cocinera boliviana al tiempo que aseguró que los tres concursantes eran ganadores ya por el hecho de haber sido elegidos entre unos 100 postulantes.
Rivero, de Don Julio, valoró que el evento tome fuerza año a año: “Fue difícil elegir tres, porque en la selección anterior quedaron unos 10. Eso habla del interés que tienen los cocineros de participar y pertenecer a esta comunidad”.
Bargero, a su tiempo, valoró que haya habido un proyecto vinculado al océano, otro a la montaña y otro a la selva: “Todo eso es gastronomía argentina y para mí eso es emocionante”.
Por último, Colagreco rescató el crecimiento de la cocina argentina a la hora de comunicar sus proyectos. “La cocina argentina es una cocina rica en diversidad, rica en productos de calidad y rica en su autenticidad”, comentó el séxtuple ganador de estrellas Michelin, considerado el mejor chef del mundo.
En diálogo con La Voz, Colagreco agradeció formar parte de este evento porque últimamente viene muy poco a Argentina (tiene restaurantes en Asia y Europa) y esto le da un panorama, año a año, de cómo está la cocina local.
