Son conocidos por elaborar jamón crudo desde 1948, pero en la carta de su restaurante brillan otras perlas, como los ravioles verdes de espinaca. Es un plato que no pasa inadvertido para un paladar atento, por la calidad de su expresión.
Diego Agüero, responsable actual de la cocina de El Búho (ruta E-53 s/n, Agua de Oro), cuenta que recuerda perfectamente el momento en que los probó por primera vez: “Tenía 5 años, los hacía mi abuela pero con masa blanca, tradicional. Mi papá fue el que después la empezó a elaborar con espinaca”.
Y así fue como esos ravioles de ensueño quedaron verdes. “Creo que se destacan por su suavidad y por su sabor. A pesar de que durante toda mi infancia casi no comí verduras, a esos ravioles me los comía con ganas. Mis hijos también pueden comerlos todos los días y no se cansan. No sé, pasa algo extraño con esta receta”, completa el chef.
El proceso
Adaptados de generación en generación, elaborarlos llevan su tiempo. Cuenta Diego que elaborar 100 porciones conlleva un proceso que dura de dos a tres días. “Los hago en temporada de espinaca, en invierno, de julio a septiembre”.
Además, asegura que es muy lento el proceso, “lleva muchísimo más trabajo que cualquier otro relleno, pero sobre todo por el sobado de la masa. Hago mucho en estos meses y después los guardo en el freezer para tener durante el verano”, confiesa.
¿Cómo se acompañan? En cuanto a la salsa, este es el ranking de las preferencias del público que visita el clásico restaurante de Agua de Oro: mixta (tomate y crema), crema, hongos, boloñesa, crema gratinada y aceite de oliva virgen extra y queso. Cada uno elige.
Ravioles de espinaca con masa verde: rinde 4 porciones
Masa verde
-2 plantas grandes de espinaca fresca.
-300 g de harina 0000.
-2 huevos.
-1 cucharada de aceite de oliva.
-Agua, cantidad necesaria.
Relleno
-6 plantas grandes de espinaca fresca.
-2 cebollas medianas.
-150 g de queso reggianito rallado.
-1 huevo.
-2 cucharadas de manteca o de aceite.
-Sal.
-Pimienta.
-Nuez moscada.
Paso a paso
- Masa verde: blanquear la espinaca en agua hirviendo durante un minuto. Escurrir, enfriar y picar. Formar una corona con la harina. Volcar los huevos, la espinaca picada y el aceite en el centro. Integrar y amasar. Agregar agua si es necesario hasta lograr una masa lisa. Tapar y dejar descansar 30 minutos. Repetir el amasado hasta lograr el color deseado.
- Relleno: blanquear la espinaca, escurrir y picar. Rehogar las cebollas picadas en manteca o en aceite. Mezclar con la espinaca. Dejar enfriar. Incorporar los condimentos y el huevo.
- Armado y cocción: estirar la masa en láminas finas. Distribuir el relleno de forma uniforme sobre una de las láminas, ayudándose con cuchara o espátula. Cubrir con otra lámina. Presionar con palote moldeador o raviolero para marcar los ravioles. Cortar. Hervir en agua con sal durante de tres a cuatro minutos.
