María Soledad Rumbo y Juan Ignacio Rodríguez son ingenieros agrónomos bonaerenses y hace 14 años pasaron por el valle de Traslasierra y se enamoraron.
Decidieron que aquí, en tierras cordobesas, levantarían una casa con sus manos y llevarían adelante algún proyecto que les brindara sustento y sentido a su vida en el campo.
Así fue que, instalados en San Javier y Yacanto, desde hace 11 años llevan adelante un tambo caprino con el que elaboran quesos de primerísima calidad que, además de venderse en la zona, sirve de insumo para restaurantes de Córdoba y Buenos Aires.
Hoy, después de muchísimo trabajo y especialización lograron elaborar 10 variedades de quesos.
“Arrancamos con muy poquitas cabras y no sabíamos nada de producción caprina ni de quesos. Nuestra formación procesional no abarcaba esos temas”, cuenta Soledad.
Y tiene sentido porque la producción de cabras en nuestro país está fuertemente ligada a economías de subsistencia en zonas poco favorecidas.
Con sólo tres animales arrancaron la producción de dulce de leche casero y se “recoparon”. Como dio muy buen resultado, al año siguiente tenían 20 cabras. “Nuestro norte era el queso, pero sabíamos que eso requería de otra infraestructura”.
Durante el tercer año de trabajo se les rompió el artefacto con el que hacían dulces y al tener la leche cruda sin destino, decidieron por fin lanzarse al profuso mundo de los quesos.
Hoy, a 11 años de aquel inicio, Rumbo se capacitó como fromagelier (sommelier de quesos) y recibe a La Voz en su negocio/casa/tambo en los alrededores de San Javier y Yacanto.
Allí, se muere de ganas por hablar y hacer probar sus productos. Asegura que ya la han contratado para picadas y maridajes de grupos con personas interesadas en el mundo del queso.
La cabra, en alza
Difícil fue para los productores caprinos argentinos instalar en el mercado quesos con el sabor salvaje que propone la leche de cabra.
Los paladares se fueron habituando y, según Rumbo, ayudó mucho la difusión de canales como El Gourmet, que comenzaron a mostrarles a los comensales diferentes opciones de productos.
A eso se sumó cierta información científica que asocia a la leche caprina con beneficios para la salud.
Con toda esa información circulando se fueron sumando cada vez más propuestas.
Córdoba es una de las provincias que elaboran quesos de cabra de altos estándares, por eso muchos restaurantes de Buenos Aires y hasta de la Patagonia, se han contactado con La Verbena para solicitar sus productos, pero el gran problema cuando hay largas distancias, es la logística de envío.
Rumbo cuenta, por ejemplo, que ellos no han podido encontrar una manera sostenible y rentable para enviar a Ushuaia sus preciados quesos. Revela, además, que hasta la famosa Parrilla Don Julio les ha pedido productos para ponerlos a prueba.
¡Vamos a los quesos!
Entre el 95 y 97 por ciento de la leche que va a quesos es de vaca. El resto se divide entre búfala, cabra y oveja, según cuenta la productora.
Y asegura que si bien en Argentina se comen muchos quesos industriales de vaca, también hay personas interesadas en alimentarse de otra forma. “Hay muy buenos quesos de vaca no industriales, pero hay que buscarlos”, aclara, y agrega que este tipo de alimentos caprinos están en el radar hace menos de 20 años.
“Hoy ya hay público, de nicho, pero hay público”, comenta Rumbo mientras hace docencia con este medio porque está convencida de que el paladar se educa.
Antes de hablar de sus variedades la fromagelier aclara que hay muchas particularidades para que su queso sea único. “Hay un montón de cuestiones que tienen que ver con el terroir, una palabra que en el vino y en Europa se usan mucho y no es nada más ni nada menos que el terruño en el que uno produce”.
“Nosotros empezamos con un semiduro, que es el más tradicional. Se llama Chuncano. Y una vez que lo tuvimos pensé ‘quiero algo más picantito, algo para una picada’. Entonces seguimos con un semiduro con maduración de seis meses que se llama Monte y tiene mucho carácter aromático. Esta variedad les gusta a todos. Y luego dijimos ‘queremos más’, entonces ahí llegó un queso duro que necesita un año de maduración en cámara que se llama Champaquí y está tremendo”, relata Rumbo sobre la variedad que sacó dos veces la medalla de oro en el Concurso Nacional de Quesos.
Hasta aquí, todo es relativamente ATP ya que el Chuncano tiene algunos con ají molido, con aceite de oliva u con otros condimentos que lo hacen ideal para la picada y el Champaquí suele ser usado para rayar, aunque la fromagelier recomienda comerlo solo acompañado de un buen vino tinto.
Y explica: “El Monte y el Champaquí están madurados con aceite de oliva extra virgen y tienen una textura especial con cristales de tirosina, que es un aminoácido que cristaliza con alta maduración. Todo esto hace a la percepción en el paladar y eso se pierde cuando uno lo raya”.
Por esa misma razón, explica, este queso no se debería cortar en rebanadas sino partirse para que se escame y la rugosidad que se siente en la boca lo hace percibir mejor.
Quesos con hongos
Después entraron las especialidades, es decir quesos con hongos inspirados en recetas francesas.
“Eso para el paladar argentino es muy nuevo. Le interesa a gente que viajó o que le interesa mucho el mundo del queso. Estos sabores te sacan de lo estándar. Nuestro camembert es suavecito, sutil, pero tiene el sabor terroso del moho y se llama Pedro”, dice y recomienda esta variedad para entrar en el mundo de los quesos con hongos.
Cuenta que tienen dos tipos de queso azul: uno que tiene el camembertis por afuera y otro que tiene mucho veteado por dentro. “Esos gustan mucho en Buenos Aires y Córdoba capital porque no hay en el mercado”, agrega.
Para cerrar recomienda el queso untable de cabra que es, como los anteriores, de coagulación láctica muy sabroso, con notas ácidas.
