Hace unos días, Pilar Romero Díaz y José Gulle, de la empresa familiar Alquería Santa Olalla, fueron reconocidos por la Legislatura de Córdoba por su labor en la producción de quesos artesanales en nuestra provincia, destacando su aporte a la gastronomía regional y nacional.
“Con trabajo, dedicación, compromiso y profesionalismo, han generado productos que hicieron que Santa Olalla haya sido galardonada local e internacionalmente, habiendo sido distinguida con invalorables premios”, dicta la carta.
Lo cierto es que este reconocimiento a Pilar y a José viene de la mano de alguna manera de su gran logro, que fue cambiar al paladar cordobés a la hora de disfrutar los quesos. Fueron pioneros en la elaboración artesanal de quesos de cabra con hongos, una rareza total.
–¿Qué fue más difícil: venderlos o hacerlos?
–Romero Díaz: El emprendimiento comienza en el año 1985 con la compra de los primeros animales por parte de mi papá, José Ignacio Romero Díaz. La producción de quesos comienza en el año 1991, con la elaboración de las primeras variedades de quesos de cabra, de estilo fermier, que es la elaboración más valorada en Francia, de donde era originario el maestro quesero que nos enseñó a elaborar los quesos. Hacer los quesos de esta forma es muy complejo al principio, ya que hay muchos factores que influyen en la elaboración que uno debe aprender a manejar. Empezando por la calidad de la leche, siguiendo por la alimentación de los animales, e incluso la época del año, ya que en esta elaboración se utilizan las condiciones climáticas naturales para varias de las etapas de elaboración, y recién se usa la cámara de maduración para la última. Entender todo esto fue complejo y lento. Se descartó mucho queso hasta lograr lo que queríamos hacer.
–Gulle: Si bien la elaboración implica toda esta dinámica muy difícil de manejar al comienzo, sin dudas la venta fue todo un desafío. En nuestros comienzos, prácticamente nadie conocía estos tipos de quesos. En la gastronomía eran muy pocos los cocineros que los conocían y que se animaban a usarlos, en su mayoría extranjeros, y conocían el producto al ser originarios de Francia. Luego de aprender a hacer los quesos, el mayor desafío fue desarrollar una demanda.
–¿Cómo fue la evolución del público con respecto a la aceptación del producto? Queso de cabra, hongo y encima maduro, cremoso, debe haber sido un espanto para el paladar promedio…
–Gulle: En los comienzos, fue muy desafiante lograr que la gente entendiera que el queso es una materia viva. Que con el tiempo evoluciona, cambia, mejora. En este sentido, es muy parecido a un vino de guarda, donde el tiempo lo cambia, aportando nuevas experiencias al paladar. Con estos quesos es exactamente igual, el queso cambia, muta, y entender eso es todo. Cuando uno aprende los distintos momentos de un queso, es una experiencia de la que no hay retorno.
–Romero Díaz: Sí, al principio lograr que los clientes entendieran que el queso que por el paso del tiempo estaba todo cremoso, intenso y persistente, era el mismo queso que había comido 20 días antes, donde estaba firme, suave y láctico… Muchas veces creían que el queso estaba mal o que les habíamos vendido otro queso distinto. Sumale que se tenían que animar a comer un queso de cabra recubierto de hongo.
–¿Qué es lo que más aprendieron ustedes en este tiempo sobre los quesos y los paladares?
–Romero Díaz: Que el paladar del consumidor argentino promedio está más acostumbrado a quesos de sabores más suaves, de texturas más simples, pero que de a poco cuando descubrían este mundo de la evolución de los quesos, empezaban a aceptarlos e interesarse. Aprendimos que algo tan simple como pan, quesos y vinos es una trilogía perfecta, que es algo que hay que enseñar e incentivar, en un país donde hay grandes vinos, y la panadería ha evolucionado maravillosamente también.
Finca urbana
Pilar y José abrieron también hace algunos años una quesería en barrio Jardín, Alquería Finca Urbana. Según Gulle, encargado de la comercialización de los quesos, el público allí se anima a probar cosas nuevas, pregunta, quiere aprender y conocer. “Para nosotros es todo un desafío, ya que ahora tenemos un cliente que está cambiando, que conoce más de quesos, y lo que no conoce está dispuesto a probarlo”, explica.
Y completa Pilar, la que los elabora: “Ese ida y vuelta nos permite poder ofrecer nuevas cosas. Incluso en nuestra fábrica nos permite hacer nuevos desarrollos, lo cual es lo más interesante, ya que nos permite seguir evolucionando y desarrollándonos como queseros”.
–¿Cuál es la diferencia hoy entre un queso europeo con miles de años de historia con uno argentino de hoy, bien hecho?
–Romero Díaz: En este aspecto, creo muy importante remarcar que en la Argentina se hacen excelentes quesos, con la misma calidad que podemos encontrar en cualquier país europeo. Me parece que la principal diferencia es que aún el consumidor está muy atado al consumo industrial. La gran diferencia que veo es que el consumidor europeo prefiere y valora muchísimo más un queso artesanal de un pequeño productor que un queso industrial. No quiere decir que los quesos industriales sean malos, pero no puede ser nunca lo mismo el queso elaborado por un productor que trabaja con 500 litros que uno que lo hace con un millón.
–Gulle: En Europa se valora muchísimo el trabajo del productor artesano, aquel que tienen sus propios animales, usa su propia leche para hacer sus quesos, o la leche de unos pocos productores vecinos, que todos responden a una misma región. Esto les da el terroir a los quesos, tal como se da con los vinos. Creo que esto aún en nuestro país no está tan valorado, pero sin dudas es hacia donde está yendo de a poco el consumo, y es lo que debemos fomentar.
Recomendaciones
Cuando uno llega a una quesería, lo primero que hace es pedir recomendaciones. Y esta entrevista no debería ser la excepción.
–¿Me dicen los cinco quesos que tienen ganas de comer hoy?
–Gulle: A mí me es difícil elegir cinco, hay muchos muy buenos, pero si hoy hiciera un plato de quesos para disfrutar con amigos, sin dudas no debería faltarme una burrata de Arrivata, a mi entender la mejor lograda del mercado, seguiría por un Morbier de Bonetto o Fermier, creo que ambos son excelentes, nuestro Sainte Maure o un Crottin.
–Romero Díaz: Sin dudas agregaría un queso de oveja de Santa Agueda y terminaría con un queso duro de vaca, podría ser un Cheddar inglés, de La Suerte, o el Cuatro Esquinas de Ventimiglia. Y para el postre, no dudo en un queso azul, perfectamente sería un Mariello de Toro Azul, o el Patagonzola de Ventimiglia, o nuestro Persille si estuviera bien evolucionado.
–Gulle: Fueron más de cinco, pero con los quesos siempre nos gusta que haya por lo menos uno de cada leche (cabra, vaca, oveja y búfala) y, de ser posible, de distintas técnicas de elaboración (hilados, con hongos en superficie, curados, con hongos en su interior).
–Última: ¿hay combinaciones nuevas que hayan probado con quesos últimamente?
–Gulle: Con los quesos hay que animarse, creo que no hay que quedarse solo en la famosa picada. Incluso rara vez combino los quesos con fiambres. Hace poco probé pizza de higos y queso de cabra; me cambió la forma de pensar las pizzas realmente. También otra combinación es quesos con chocolates, quesos con fruta fresca, frutos secos. Y un acompañamiento que me han cambiado mucho la forma de comer los quesos ha sido usar vinos espumantes solamente, tanto para quesos jóvenes como para los intensos y evolucionados.
