Villa Allende. Para los que miran más allá de la muralla: cocina nikkei de alto vuelo

Los Aroza, Txoko, Inmigrantes, Ama de Pueblo, Sarsa Fusión. Algunos nombres propios que ostenta una pequeña ciudad como Villa Allende, que invita con sus estrellas a comensales atentos de toda la ciudad.

“Comensales atentos” son aquellos que miran más allá de la muralla de la carne, la papa y el pan; comensales que saben de los placeres que esconden las salsas de la gastronomía peruana y la japonesa, o la fusión de ellas, conocida como “cocina nikkei”.

Sarsa Fusión es un gran restaurante por diversos motivos, pero un pequeño gran gesto lo revela anticipadamente, apenas tomamos asiento: de aperitivo la casa invita una selección de “canchitas”, una variedad de granos de diferentes tipos (tamaños, colores) de maíces.

Se sirven en un cuenco de piedra junto con agua de pepino. Ahí es donde el mozo se presenta y muestra la calidad que caracterizará su servicio, en concordancia con la experiencia global que se ofrece. Eso significa que en el paraguas del todo, hay una rigurosa capacitación.

Entrante

De entrada pedimos Ceviche Mixto ($ 16.500) un plato para compartir perfectamente por su tamaño y volumen. El cuenco ahora es de cerámica azul, bellísimo. Sirve como lienzo para una composición extraordinaria, fuera de lo común.

Pescado blanco y langostinos marinados en una leche de tigre cremosa llena de sorpresas: cilantro, maíz blanco, cebolla morada, canchitas, boniato, y ajíes picantes (sólo para expertos), entre otros fuegos de artificio. Con la cuchara se disfruta mejor de toda esta composición.

Entre las opciones para acompañar se destaca la coctelería de autor, y por ahí vamos esta noche.

Elegimos un Pisco tonic ($ 9.500) con pisco Calavera, tónica Santa Quina y toque de maracuyá, con lo cual el toque selvático está asegurado para jugar con su personalidad exótica en esta composición.

Así es la magia de la gastronomía, con un poco de imaginación se puede viajar con la boca.

Sushi fusión

Primero probamos el Roll nikkei ($ 17.400), un sushi de una calidad (otra vez) extraordinaria. Se nota en la textura celestial del arroz, es suave y se desgrana en la boca como pétalos blancos apenas humedecidos. El relleno: salmón (generoso) y queso crema en partes iguales.

Lo mejor está en el complemento: sale coronado de palta y una emulsión de ají amarillo y salsa “chalaquita”, que es como la “pico de gallo” mexicana o la salsa criolla nuestra (sin pimiento). El juego de contrastes entre el ají y la salsita es lo que cierra el concepto del bocado. Excelente.

Plato caliente

Ahora vamos por un plato caliente. Lo vamos a acompañar con otro cóctel, esta vez con base de vermú y que se llama Sarsa Pink (Lunfa rosado, tónica Santa Quina de pomelo rosado, bitter de Moras y pomelo). $ 7.500.

Otra vez el cóctel de autor se gana el reconocimiento acompañando a un plato de Ají de Gallina ($ 16.400), un clásico peruano pero aquí adaptado (en su presentación) a un restaurante moderno de cocina fusión.

Se trata de pollo desmenuzado en crema de ají amarillo, nuez, huevo de codorniz, papas y timbal de arroz, más algunos brotes que sumar amargor al plato para generar contrastes y no apelmazar los bocados, sino inquietarlos y amenazar el dulzor y el empalagamiento.

Baño y postre

El baño es el del complejo. Se pide una clave en el restaurante y se camina hasta allí. Está impecable. Volvemos y revisamos la carta en la sección de postres: uno más tentador que el otro. Al final, elegimos la Crema helada de tres leches ($ 9.500).

Sale con detalles coco y canela, acompañada de una “chocosoda” y jarabe de maíz morado. La “chocosoda” es como una oblea bañada, que suma textura y sabor chocolatoso a un semifrío de tres leches, bien dulzón, que toque exótico en la salsa de maíz.

Sarsa Fusión es un gran homenaje a la cocina peruana, con el toque de sofisticación que aporta la cocina japonesa. Es un gran lugar para salirse de lo habitual y adentrarse en eso que llamamos “una experiencia gastronómica diferente”.