Cómo en todos los rubros, el cimbronazo de la motosierra se hizo notar en la gastronomía de Córdoba. Para graficarla, nos pusimos en contacto con un grupo de empresarios locales que hicieron un repaso por algunos de los ítems que al día de hoy les preocupan.
Desde la pospandemia hasta las Paso del año pasado, sin exagerar, podemos decir que el sector vivió el mejor momento de su historia reciente. Muchos comparaban este boom gastronómico con el que le siguió a la crisis de 2001. Las causas son las ya conocidas.
El estrés postraumático del encierro derivó en consumos intensivos de experiencias turístico gastronómicas, y salir se convirtió en una necesidad. Eso y la sensación de que la inflación se consumía las ganancias dormidas en el banco generaron una ola de consumo impulsivo.
La gente salía a comer, a beber y a pasear para no perder plata y vivir experiencias felices. Pero, a la vez, el ruido político que nunca descansa terminó con un pedido de cambio de rumbo. Y el cambio llegó, con algunas novedades para el sector.
El contexto
Antes del aumento de combustibles y de tarifas, la preocupación pasaba en el sector por el costo de la recolección de la basura y por la falta de demanda laboral.
Más allá de los planes sociales vigentes que se prestan al conformismo, muchos jóvenes con ganas de progresar, pero sin expectativas de crecimiento económico inmediato en el país, se fueron a buscar suerte a otro lado, o bien eligieron trabajos locales con menos carga horaria.
Siempre fue así: la falta de recursos humanos es un problema de todos los rubros, pero en gastronomía es más complicado todavía, entre otras cosas por los horarios nocturnos: el sistema de transporte en Córdoba además deja bastante que desear de día, pero durante el horario nocturno es aún peor. Y hasta peligroso.
“Se viene el fin de la gastronomía. El tema de la luz o de las tarifas en general es un tema menor. El problema real de la gastronomía es la falta de recursos. Y los recursos que hay no están capacitados para trabajar profesionalmente. Ese es el problema real”, asegura Gabriel Reusa, titular del bistró Goulu.
Baja de cubiertos
El año empezó con aumentos en los combustibles y liberación de tarifas. El público acusó el golpe y empezó a cuidar el bolsillo. Para pasarlo a números, luego del relevamiento, podemos decir que, en promedio, la baja fue del 32% en el último trimestre.
Hay casos excepcionales en los que hubo aumentos de hasta el 10% y bajas de sólo 5%, pero también hay picos de bajas de 50% y 60% en algunos establecimientos. Son números muy duros.
“Los tickets promedio han bajado y se han posicionado los productos más baratos de la carta”, comenta el asesor gastronómico Andrés Chaijale, quien trabaja para diversas marcas en toda la provincia.
Gonzalo Castellanos, de Calasanz (Mendiolaza), agregó que “acá la afluencia es similar, pero bajó el consumo. Se comparten muchos platos”. Y Gabino Escribano, de El Celta, aseguró que en su marisquería bajó en volumen y en rentabilidad al no poder trasladar los aumentos a la carta.
Aumentos
¿De qué aumentos estamos hablando? Según los restaurantes, se trata de un promedio de casi 140% en las materias primas. Hay insumos en los que los aumentos rozaron el 400%, y los que menos subieron estuvieron cerca del 20%.
En este contexto, los sueldos de sus empleados también cambiaron. El aumento promedio fue del 100%, pero hay casos excepcionales de 200%, por una cuestión que va más allá de los acuerdos gremiales, por ejemplo, la falta de demanda laboral.
Por supuesto que estos aumentos se afrontan con los incrementos de los precios de la carta, que tienen que ser medidos para seguir generando consumo. En promedio, los restaurantes aumentaron sus cartas sólo un 104%, pero se ven picos de 250% y 260%.
Los que menos aumentaron están entre el 10% y el 15%. “Tenemos menos rentabilidad, pero apostamos a tener más cantidad de cubiertos en busca del punto de equilibrio”, explican.
Conclusión: si los aumentos de sueldos, según promedio, en el último trimestre fueron del 100% y los de los insumos de 140%, ¿cómo subsisten los negocios si los incrementos de carta promedian el 104% con la baja de cubiertos que hay (32% promedio)?
“La mayoría estamos poniendo plata de utilidades de años anteriores”, dijo una de las fuentes. De todas formas, la situación es un misterio que seguramente se resolverá en el próximo trimestre.
Otra de las formas de subsistir: “Reventamos stock que no se sabe cómo vamos a reponer y quemamos el capital de trabajo. Hoy se te rompe un freezer, por ejemplo, y tratás de arreglártela como puedas. Complicado arreglarlo, y ni hablar de comprar uno nuevo. Menos sin financiamiento”.
Tarifas
Todo lo que hemos detallado hasta aquí excluye las tarifas. Hubo aumentos de alquileres (liberados) que, por ejemplo, en tres meses pasaron de $ 365 mil a $ 900 mil en diciembre; y en marzo, con el IPC, quedaron en $ 1.500.000.
El caso de la luz es otro tema sensible. El “carretillazo” para mostrar el aumento de la luz es un buen resumen para este ítem, con boletas que llegan a $ 3 millones en algunos casos. Aquí el 66,7% de los encuestados dijeron que el servicio “tiene fallas”, tal como expresó recientemente el chef Javier Rodríguez en este suplemento.
“Cortes. Subas y bajas de tensión. Cortes constantes con pérdidas de mercadería y de ventas, ya que no se puede abrir salón sin aire acondicionado”, son algunos de los temas recurrentes en este tema sensible.
Perspectiva
Con este contexto de números negativos, la pregunta que se cae de madura es si ya han hecho en el último trimestre o piensan hacer próximamente recortes de personal. El 50% dice que sí, el 25% dice que no y el 25% que tal vez.
¿La perspectiva empresarial para 2024? Hay algunas voces optimistas con vistas de crecimiento, pero en general el ánimo pasa por “sobrevivir a la tormenta; sabemos que será un año en el que tendremos que solventar el negocio con ahorros, pero tenemos expectativas de mejoras en el último trimestre”, como dicen en Alta Córdoba.
“Crecimiento y expansión. Invertir en prepararnos para el invierno (galería, calefacción). Tratar de no aumentar tanto los precios y hacer muchas promos y descuentos para atraer a más clientes. Optimizar recursos, trabajar con poco stock, achicar la carta y los horarios”.
También se expresan términos como “zafar, cautela, sobrevivir, resistir, complicado, mucho esfuerzo y baja rentabilidad”. Y un “vamos a meterle fuerza para salir adelante, no nos daremos por vencidos; si algo nos enseñó la pandemia es que tenemos que salir adelante a pesar de todo”.
En fin, testimonios de época, la que nos toca vivir.
