Hasta hace poco tiempo, no se podían probar en Córdoba platos originales de algunas comidas que llegaban habiendo trascendido fronteras y adaptaciones. Había sushi, había salteados, pero con versiones adaptadas a los paladares occidentales.

Primero en Buenos Aires y ahora en Córdoba, de a poco fueron abriendo espacios que proponen aquellos sabores desconocidos, que podíamos disfrutar solamente en un viaje al barrio Chino o, en el mejor de los casos, en países lejanos.

Tanto es el furor por descubrir estos placeres, que es difícil conseguir una mesa en los lugares que marcaron la tendencia en Córdoba: hablamos de Nakama Ramen, Raisu, Imari Cocina Japonesa, K-mix y Hanshik. Para descubrir un poco más, hablamos con los chefs referentes de cada lugar.

Adrián Asato es el titular de Nakama Ramen (Duarte Quirós 399) y de Raisu (Ayacucho 352), y asegura que hay un boom porque “a Córdoba le faltan propuestas diversas y nuestras cocinas son muy populares mundialmente. Buenos Aires está lleno de propuestas, pero acá es muy novedoso, y fue muy esperado por los cordobeses”.

Sobre Nakama dice que es un restaurante japonés por más que el origen de la sopa sea chino. “Igual que la pasta, es china, pero la perfeccionaron y difundieron los italianos. Con el ramen pasó lo mismo, esto que comemos hoy no tiene nada que ver con la sopa en su nacimiento”, explica.

Adrián y su mujer, Isabel, también están al frente de Raisu. Allí sirven “confort food asiático”. El plato principal sale acompañado de cuatro platitos que completan la experiencia: un encurtido, una ensalada, una sopa y algo más que ayuda a balancear los sabores.

Adrián es argentino de origen japonés, con abuelos de Okinawa, y los papás de Isa son coreanos, por eso la carta se complementa con platos de ese origen. “Hacemos platos de ambos países. El tipo de servicio se llama teishoku, es japonés, y busca hacer comidas saludables y balanceadas”, dice.

¿Cómo llegaron a Córdoba? Son de Buenos Aires y después de viajar por el mundo, conociendo y cocinando, haciendo hincapié en Japón, decidieron abrir su propio restaurante.

No querían hacerlo en Buenos Aires, así que recorrieron la Argentina en busca de algún lugar que les diera tranquilidad. Y eligieron Córdoba por los estudiantes, por las sierras y porque no había propuestas por el estilo. “El plan es mejorar Nakama, Raisu, y la cocina asiática en la Argentina”, finaliza el chef, quien brilló la semana pasada en una cena en Sibaris junto a chefs de la talla de Roal Zuzulich, Facundo Tochi y Dante Aparicio.

Parrilla coreana

Rafael Kim Yoo Se Hun es hermano de Isabel, cuñado de Adrián. Este año abrió en Córdoba Hanshik BBQ (Jerónimo Luis de Cabrera 231), la primera parrilla coreana de la ciudad. Si alguien quiere reservar, seguramente tendrá que esperar algunos días (o semanas) hasta conseguir una silla.

“Soy de descendencia coreana, nací en Paraguay y al año nos vinimos para Argentina. Inicialmente, nos instalamos en Buenos Aires y hace cuatro años, en nuestro caso, nos mudamos para Córdoba”, explica.

Y asiente con la idea: “Definitivamente, hay un boom asiático, no sólo en Córdoba. Creo que es un fenómeno mundial. Hoy muchas cosas se pueden ver por internet, algo que antes no era posible. También es gracias a la gente que siente curiosidad por la cultura, sin ellos no sería posible”.

Sus padres son de Corea del Sur y emigraron en la década de 1980 en búsqueda de oportunidades. “No sé por qué llegaron a la Argentina, pero desde que llegaron nunca volvieron. Así que se imaginarán que amamos este país porque nos ha abierto las puertas y nos ha dado mucha felicidad”.

−¿Qué es una parrilla coreana y qué la diferencia de una argentina?

−La parrillada coreana o, como le dicen en inglés, Korean BBQ (barbacue), es básicamente una parrilla que está en la mesa, en la que uno se va haciendo sus cortes de carnes y vegetales (res, cerdo, pescado, vegetales asados). La parrilla puede ser a gas o a carbón. Y está acompañado de banchan (guarniciones), platos tradicionales coreanos como el kimchi, que no puede faltar.

−¿Tenían experiencia en gastronomía?

−Mi experiencia en el rubro no era mucha, si me encantaba la cocina, pero no soy chef. Tratamos siempre con el equipo de transmitir la esencia de la cultura coreana, que sea algo de calidad y que la gente se pueda ir satisfecha de la experiencia. Queremos brindarle a la gente la posibilidad de venir a vivir nuestra tradición coreana. Probar la parrilla integrada a la mesa, y utilizamos cortes finos para que se cocinen rápido. Igual, el fin es el mismo que en la parrilla argentina: compartir un momento con tus seres queridos.

−¿Cuáles serían las diferencias?

−En Hanshik utilizamos tanto productos tradicionales e importados como autóctonos de acá. Productos que no pueden faltar en nuestra cocina tenemos gochujang, que es una salsa picante hecha a base de ají molido, aceite de sésamo, salsa de soja, o tofu, por citar algunos. Vegetales hay un sinfín de guarniciones que tenemos en nuestra cultura, esto se debe a que Corea del Sur no es un país que sea fuerte en proteínas animales, y casi todo lo que se consume de res es traído de afuera. Entonces, a todo lo que crecía del suelo se las ingeniaban para darle sabor y consumir en el día a día.

Sushi japonés

Como adelantamos, en Córdoba estábamos acostumbrados a comer el sushi filtrado por la cultura occidental. Imari Cocina Japonesa (Chacabuco 690) es el primer caso local en ofrecer la versión original, sin palta, sin queso, sin huevo, sin mango, etcétera.

Su responsable se llama Pablo Grillo y viene del mundo del vino, distribuyendo etiquetas de bodegas boutique ahora utiliza para maridar los delicados platos de su cocina. “Mi mayor orgullo es que los chicos de Nakama, Raisu y Hanshik vengan a comer acá y me feliciten, con eso estoy más que hecho”, arranca Grillo.

Y opina: “Hay un gran interés del público en explorar nuevas culturas y sabores, eso va atado a la excelente apertura de Nakama, que marcó un inicio de cómo mostrar al pie de la letra esa cocina de origen”.

−¿Cómo llegaste a la propuesta de Imari?

−En realidad, empecé trabajando en gastronomía, tuve bares y restaurantes en Buenos Aires y en La Patagonia desde chico, lo cual me vinculó con el vino, el destilado, la coctelería, y de ahí fue que me sedujo mucho el trabajo con la distribución de vinos, lo cual hizo que hoy convivan en mi actividad laboral los dos rubros.

−¿Cómo surgió esa idea de la barra y el servicio cara a cara?

−Como gastronómico, uno debe saber interpretar que es lo que quiere y hacia dónde va conceptualmente. Ahí es donde empieza todo el trabajo de investigación. Inicialmente iba a poner un delivery en formato de dark kitchen, pero en el local donde hoy estamos, noté que tenía que cerrar el lugar con una barra y no una pared. Fue ahí que con mis socios, César y Nacho, que habían vivido cuatro años en Japón y conocían muy bien su cultura, su arte, su gastronomía, empezamos a enfocarnos en un producto 100% japonés y no nikkei (fusión). Así nació Imari, donde la barra naturalmente nos permite una atención personalizada entre el sushichef y el comensal. Es ahí donde nace la idea del omakase, eso de dejarse llevar por el chef, que no se puede dar en una mesa en un salón. Esa barra es ideal para el servicio que ofrecemos. Por suerte, es único en Córdoba y a la gente le encanta.

El caso de K-mix

K-mix (Alvear 161) es otro ejemplo. Sangmin Park y su esposa Kyongsoon Lee son de Busan, “la segunda ciudad después de Seúl”, y asiente en la idea del boom: “Se ha vuelto muy popular no solo en Córdoba sino nivel global por los factores de la popularidad de música k-pop, k-drama (novela coreana), e interés por una alimentación más variada y saludable”.

Llegaron hace 10 años en Córdoba por invitación familiares que vievn en Buenos Aires. “Llegamos a Córdoba en 2010 y comenzamos a trabajar en negocios relacionados con la salud. La chef es mi esposa. Culturalmente las señoras en Corea por la tradición se pasan las recetas por generación a generación, las madres y abuelas enseñan a sus hijas y las técnicas y sabores se va perfeccionando a lo largo tiempo”, explica Park.

Y finaliza: K-mix está diseñado como un lugar donde pueden probar Hanbok (vestimenta tradicional de Corea), tomar fotografías y degustar comida coreana, como si estuvieras visitando una pequeña Corea. A los visitantes les encantan los nuevos sabores y la sensación de experimentar Corea, por lo que estamos agradecidos y queremos que mucha gente pueda experimentar la comida y cultura coreana”.

En fin, Córdoba se pone al día con las tendencias mundiales. La gente lo sabe y consume.