Hasta esta apertura, en Córdoba era prácticamente imposible acercarse a la experiencia del pescado crudo sin hacer foco casi exclusivamente en el salmón rosado. Y no sólo eso, sino que solamente podíamos probar ese salmón en una versión norteamericana del sushi.

La propuesta de Imari Cocina Japonesa parece estar centrada en salirse de ese lugar común e ir en busca la versión original, pero con toques de autor, con salseados y detalles en los toppings. Y además, sumarle una exquisita combinación con bebidas de autor. Y es un combo más que interesante.

Por un lado, nos salimos del salmón, del queso Philadelphia, de la palta o el tamago, y nos centramos en el arroz, en nuevas salsas, en diferentes formas de incorporar el wasabi en cada bocado, y en la combinación con exquisitos vinos seleccionados para la ocasión, incluso con sorpresas.

Experiencia “Omasake”

En japonés, Omasake significa “confiar”. Aquí representa al menú degustación del día. Cuesta 38 mil pesos y consta de 11 pasos. Hay carta de vinos, pero también se puede elegir la opción de maridaje, que cuesta $ 11.500 e incluye cuatro etiquetas seleccionadas para todo el viaje.

La acción se desarrolla en una barra, con capacidad para 10 comensales. Eso quiere decir que el chef o itamae (para el caso del sushi) tiene contacto directo con los comensales, una interacción que incluye interpretación y explicación de cada paso.

Esa dinámica genera un ida y vuelta más que enriquecedor para con el comensal, un viaje cultural y sensorial, con lo cual el concepto de “experiencia gastronómica” le queda como anillo al dedo a la propuesta de Imari.

La cena

Estamos en un teatro, la barra es el escenario, y el foco está puesto en una cultura milenaria.

Con texto, diálogos y degustaciones, esta obra entonces cobra vida de manera deliciosa en un lugar muy extraño, que es el hall o un pasillo de un edificio en una esquina de Nueva Córdoba.

La decoración y la vajilla son originales japoneses y para la sobremesa incluso hay variadas etiquetas de destilados de origen. Sin dudas se genera un microclima especial, como una ceremonia organoléptica donde la voz cantante la lleva el maestro de ceremonias, que es el sushiman.

El primer paso, fue una gyosa de cerdo y una tempura de langostino con salsas que abren el camino al cambio de paradigma. Se acompañaron con una copa de espumoso Sophenia Synthesis Brut Nature, en una copa de cristal que realza cada sensación que provoca un producto impecable.

Luego el plan sigue tibio con una sopa ligera de vegetales con trazo de aceite de ají, nuez picante, verdeo y sésamo mixto. Se toma el cuenco con las manos y se bebe cerrando los ojos.

El sushi

Más tarde largan las piezas de sushi, una por una. Primero un maki de trucha patagónica y luego nigiris de besugo, mero, lenguado, palometa, pescados blancos que ofrecen otra expresión; y también atún rojo, anchoa de banco, salmón rosado ahumado en el momento y a la vista (un show aparte este momento), siempre con pátinas de wasabi en el interior de las piezas.

Ese toque maestro del rábano picante suma a cada bocado: no es lo mismo que sea administrado por un comensal cualquiera que por un experto en los sabores de oriente.

Además, todo va acompañado por salsas compuestas, con productos base como salsa de ciruelas deshidratadas, salsa de soja, miso, dashi, mirin, vinagre de arroz, ponzu; y toppings de jengibre frito, tempuras saborizadas, shichimi togarashi (siete especias), ralladura de naranja y hasta un producto fabuloso llamado katsuobushi (virutas de bonito deshidratado y ahumado).

Junto a esas expresiones, disfrutamos de dos vinos delicados que sumaron su simpleza y complejidad al ritual que propone Imari: Sauvignon Blanc Aguma y Alto las Hormigas rosa de Bonarda. Los vinos de autor sin dudas suman mucho a la hora del disfrute.

Las piezas finales de esta parte del recorrido fueron el sashimi de salmón, gunkan sushi flameado a la vista, y una bella esfera llamada temari (un delicado homenaje a la geisha).

Una perla y el postre

Antes del postre llega la perla de la noche, un bocado imposible en Córdoba: una ostra fresca, desde su valva, apenas intervenida con limón y shichimi togarashi (las siete especias). El itamae recomienda dejar caer de la valva a la boca, esperar el jugo y disfrutar de la viscosidad haciéndola girar en la cavidad.

Es un momento de gloria, hasta ahí acompañado de vino rosado. Y para el final llegará una gran sorpresa en el maridaje: Cabernet Sauvignon bien frío para el postre. Se trata también de un Alto las Hormigas Cloud, criado en hormigón. Moderno y filoso, irá más que bien con un dulce fuera de serie.

Se trata de helado de sésamo negro, con sésamo tostado, ralladura de naranjas y katsuobushi de nuevo (las virutas de pescado deshidratado), aportando un ahumado muy excéntrico, cerrando así por completo el concepto de este lugar único en Córdoba.

Sin dudas, Imari Cocina Japonesa logra su cometido: generar una experiencia inolvidable, con la cultura del pescado crudo como protagonista, acompañado de vinos de excelencia.