El chef cordobés Maxi Arias se consagró este pasado fin de semana como tretacampeón en el Torneo Nacional de la Comida al Disco de Arado, que se desarrolla todos los años entre los pinares de Yacanto de Calamuchita.
Ese marco natural es el fondo de pantalla para este certamen que año a año convoca a cocineros y a turistas con la misma pasión, que es cocinar y comer en un lugar maravilloso. Y el oriundo de Los Cóndores lo hizo de nuevo y ganó con su receta de “ternera condorina”.
Y seguramente esconde secretos. ¿Cuáles son, Maxi? “Hay varios. El primero, el material. El verdadero disco es de acero, transmite el calor de manera pareja a toda la superficie, punto fundamental para una buena cocina”, explica.
Y agrega: “Otro secreto es la mise en place, la organización previa. Antes de preparar cualquier receta, hay que tener todos los ingredientes cerca, lavados, picados y listos para utilizar, porque el disco tiene una cocción muy rápida, no da tiempo de ir y venir”.
La cocción
–¿Se puede cocinar con gas en el disco?
–Sí, claro. El disco permite cocinar con leña y con gas. Si se opta por el gas, se requiere un quemador con potencia. Si el fuego no tiene mucha fuerza, es aconsejable sellar los ingredientes en tandas e ir retirándolos, y sólo unirlos nuevamente en el disco al momento de agregar el líquido.
–¿Con ramitas o cajón de madera es mejor?
–No me gustan, levantan mucho calor, mucha fluctuación de temperatura y perjudican la cocción. Acá el manejo de la temperatura es fundamental. Si bien se requieren potencia y constancia, el fuego no debe ser excesivo porque se pueden quemar todo fácilmente.
–¿“Tips” finales antes de cocinar?
–Hay muchos. Si la receta lleva crema, debe agregarse al final de la cocción y retirar del fuego. En caso de que la receta lleve vegetales, no deben ser agregados hasta que las carnes hayan secado sus líquidos, porque las verduras también se tienen que sellar. Si se las pone sobre líquido, se hervirían. Otro: al trabajar con alta temperatura, las proteínas quedan pegadas en el fondo del disco. El desglasado permite recuperarlas, se puede hacer con vino blanco, vino tinto, cerveza, sidra, agua o caldo. Una vez que entran los líquidos, hay que bajar la temperatura para que la cocción sea más moderada y se pueda prolongar hasta que la carne quede bien tierna. En cortes duros, me gusta usar tapa para reducir el tiempo de cocción. Último: si hacemos pastas o arroces, es conveniente sacar el disco del fuego antes de que estén a punto, porque el calor que conserva el disco puede pasarlos.
Las recetas
1. Ternera condorina
(Plato ganador en los años 2012, 2013 y 2018)
Ingredientes para 4 personas:
-1 kilo de roast beef de ternera cortado en cubos.
-500 gramos de cebolla.
-200 gramos de pimiento.
-25 gramos de hongos de pino secos, previamente hidratados durante un par de horas.
-Caldo de remojo de los hongos.
-250 ml de vino blanco (no dulce).
-250 gramos de crema de leche
-200 gramos de cebolla de verdeo (la parte verde).
-Sal.
-Pimienta negra.
-Ají molido.
-Aceite (un chorrito).
Para la guarnición:
-1 kilo y medio de papas en puré.
-1 berenjena (o dos dependiendo del tamaño).
-200 gramos de crema de leche.
-50 gramos de manteca.
-Sal.
-Pimienta.
-Nuez moscada.
Paso a paso
Calentar el disco durante cinco minutos. Agregar un chorro de aceite y sellar la carne. Condimentar con la sal, la pimienta y el ají molido. Agregar la cebolla y el pimiento cortados en cubitos. Cocinar durante cinco minutos más. Desglasar con vino blanco. Dejar evaporar y los hongos de pino y el agua de remojo. Cocinar durante aproximadamente una hora hasta que se tiernice la carne, agregando agua caliente ocasionalmente, si fuera necesario. Apagar el fuego. Terminar con la crema de leche y la cebolla de verdeo. Para la guarnición, lavar, pelar y hervir las papas. Hacer un puré y condimentarlo con sal, pimienta, nuez moscada, crema y manteca. Quemar las berenjenas a fuego directo y pelarlas. Hacerlas puré y agregarlas al puré de papas. Servir en forma de nido el puré, y, en su centro, la ternera.
2. Panucha
Plato ganador de la 15ª edición de la Fiesta Nacional de la Comida al Disco de Arado (año 2025)
Ingredientes para cuatro porciones
-1 kg de marucha deshuesada.
-400 g de cebolla.
-250 g de morrón rojo.
-2 dientes de ajo.
-100 g de puerro
-250 g de tomate fresco
-300 g de zapallo coreanito.
-2 choclos frescos (o una lata en granos).
-200 g de cebolla de verdeo.
-250 cc de vino blanco (no dulce).
-250 g de crema de leche
-Sal.
-Pimienta negra en grano.
-Ají molido.
-Aceite.
-Cazuelas de pan, 4 unidades (bollos de 250 g).
Paso a paso
Calentar disco a fuego directo por cinco minutos. Agregar un chorro de aceite y sellar la marucha previamente cortada en cubos de aproximadamente 2x2cm (bocados). Condimentar con sal y cocinar hasta que el líquido se haya evaporado. Agregar la cebolla, el morrón, el ajo y el puerro, todo picado finito como para hacer una salsa. Cocinar por 10 minutos. Agregar los tomates cubeteados y continuar la cocción por cinco minutos más. Agregar el vino blanco y cocinar durante 10 minutos. Incorporar el zapallo cubetedo (como para locro) y añadir medio litro de agua. Cocinar durante una hora y media, hasta notar que la carne esté bien tierna (agregar agua si se seca mucho o si se considera necesario). Agregar el choclo (en lata, o hervido y desgranado si se consiguen frescos). Agregar la crema de leche para amalgamar con todos los ingredientes. Retirar del fuego y agregar la parte verde de la cebolla de verdeo cortada finita, como para empanadas. Servir dentro de los cuencos de pan.
3. Matambre de cerdo al disco sobre cremoso de maíz blanco
Ingredientes para 4 personas
-1 kilo de matambre de cerdo cortado en tiras de 10 x 2 cm aproximadamente
-Aceite (un chorrito).
-Laurel (2 hojas).
-350 gramos de cebolla.
-3 dientes de ajo.
-250 gramos de morrón.
-300 gramos de zanahoria.
-2 choclos frescos.
-250 cc de vino blanco seco.
-200 cc de crema de leche.
-100 gramos de cebolla de verdeo (parte verde).
Para la guarnición:
-300 gramos de polenta blanca (una taza).
-1,5 litros de agua (5 tazas).
-200 gramos de crema de leche.
-50 gramos de manteca.
-250 gramos de queso cremoso.
-Sal.
Paso a paso
Calentar el disco de arado a fuego directo durante cinco minutos. Agregar un chorrito de aceite e incorporar el matambre. Sellar y salpimentar. Añadir el laurel y cocinar a fuego moderado hasta que la carne esté bien dorada y desgrasada. Retirar el excedente de grasa líquida y agregar el ajo, la cebolla y el morrón cortados gruesos. Incorporar la zanahoria pelada y cortada en rodajas. Cocinar por cinco minutos. Desglasar con el vino blanco y dejar que evapore el alcohol aproximadamente durante 10 minutos. Añadir un vasito de agua y los choclos pelados y cortados en rodajas finas. Cocinar por 15 minutos más. Retirar del fuego, incorporar la crema de leche y la cebolla de verdeo cortada fina. Para la guarnición: calentar el agua a punto de ebullición con la sal. Agregar la polenta en forma de lluvia y remover y cocinar hasta lograr el punto deseado de cremosidad (15 minutos aproximadamente). Retirar del fuego y terminar con la manteca, la crema y el queso. Servir en un plato una base del puré de maíz en forma de nido y, en el centro, el matambre. Decorar con chips de batata frita (opcional).
Dónde probar los platos campeones
El chef Maxi Arias realiza caterings y cenas privadas. Además, el próximo domingo 15 de junio (Día del Padre) estará de invitado en el restaurante Buddhi (Caraffa 365, La Cumbre).
