La gastronomía de Córdoba acaba de dar un paso importantísimo en una pata floja que mantiene hasta el día de hoy: la difusión de la raíz originaria de su cocina. Y si el plan a largo plazo es ir en busca de una cocina con identidad, la investigación es un paso insoslayable.
Las cocinas que son patrimonio de la humanidad, el máximo galardón que puede tener un plato, como los mejicanos o los peruanos, tienen su bagaje cultural asentado en productos prehispánicos, algo que aquí se desconoce o al menos no tiene casi difusión.
La identidad gastronómica local es algo en construcción, pero siempre se la asoció a la cultura inmigrante que conformó a la Argentina. Con esas identidades entrelazadas y en combustión permanente, más acá en el tiempo se la asoció a los productos del entorno.
En alta cocina, la hiperlocalización actual refiere a la identidad. El restaurante se abastece de productos cercanos para ofrecer algo que trascienda la alimentación y vaya en busca de una experiencia con un concepto detrás, que además activa las microeconomías regionales.
Sin embargo, hay algo más atrás de los italianos que llegaron a Colonia Caroya, de los alemanes que se asentaron en Calamuchita o de los productores que hay en el entorno dinamizando la economía de los vecinos.
Hay un mortero en el río y a su lado un algarrobo gigante ofreciendo sombra. Hay cuevas con pictografías que nos dicen que hay algo más, otra historia para buscar, comer y contar. Ir en busca de eso es un eslabón perdido muy importante en nuestro ADN gastronómico.
Menú ancestral
El disparador de esta búsqueda fue el último almuerzo del Tour Utuco 2024, el proyecto privado del chef Gabriel Reusa que va en busca de una identidad en la cocina local.
El plan es alimentar la hoguera del turismo gastronómico, para que Córdoba tenga algo diferente para ofrecer a largo plazo: calidad e identidad.
Su menú dio pasos para atrás en la línea del tiempo y no se detuvo en los productos locales ni en las tradiciones inmigrantes, fue en busca de los alimentos prehispánicos, con una importante investigación mediante, no sólo de historia de la alimentación local.
Para poder crear recetas y lograr sabores y texturas de alta cocina, hay que dedicarles muchas horas al ensayo y el error. Suena épico, en estos tiempos tiranos de demandas y ritmo de vida vertiginoso, que alguien pueda dedicarle tantas horas a buscar la belleza prehispánica en la oscuridad actual.
Productos
“Todo lo que vamos a hacer hoy es un experimento que tiene que ver con los recursos que tenemos y con los pequeños datos e hitos que reconocemos de las culturas originarias”, aseguró el chef cuando largó este histórico almuerzo.
Entre los productos, desfilaron recetas con choclos, ajíes kituchos, tuna, hojas y flores silvestres, paloma, papa, quinoa, codorniz, vizcacha, porotos, batatas, llama, zapallo, mburucuyá, algarroba, peperina, chañar, burro y mistol.
Más allá del elegante estilo de cocina de Reusa y su restaurante Goulu, poner en valor estos productos es un acto que cuenta con pocos antecedentes, más allá de los bares y los restaurantes que se dedican a la cocina criolla.
Como dijimos, este es un paso atrás en la línea del tiempo, incluso a la época colonial.
Antecedentes
Hubo un buen antecedente en el norte cordobés de esta misma búsqueda, en Estancia Guayascate, de San José de la Dormida, dedicada hoy al turismo rural.
Antes de la pandemia, ofrecía alojamiento con cocina ancestral, en la que se destacaban productos como algarroba, zapallo, aguaribay, semillas del tala, piquillín, quinoa, achira (un tubérculo) y algo de carnes salvajes.
Parece que la conexión andina era mucho más fuerte de lo que pensamos. Y que el consumo de carne era muy escaso en esos tiempos. El responsable del proyecto, Mario Dell Orsi, lo explica bien en este fragmento de un programa de Utuco realizado en el lugar.
En conversación hoy con Mario, promete el regreso del menú para “cuando consiga un cocinero de la zona que le interese el producto y el proyecto”.
Proyecto oficial
La Agencia Córdoba Turismo está en busca de la creación de un circuito de cocina originaria, con lo cual seguramente habrá novedades que ayuden a impulsar el concepto más allá del norte cordobés, donde está bien marcado ese rasgo identitario.
Hace poco, en nuestra recorrida por Deán Funes, Tulumba, San Pedro Viejo y Cerro Colorado, vimos cómo, sobre todo en Cerro Colorado, es insoslayable la referencia precolombina en hospedajes y comedores. Pero, a su vez, vimos cómo todavía queda mucho por hacer en cuanto a difusión de esos proyectos y lugares.
Conclusión
La verdad, es tan rica la historia de la Argentina como la de Córdoba, y no queda otra que integrar sus partes en totalidad para lograr comprender el cuadro completo.
Quiénes somos, de dónde venimos, quiénes estaban, con quiénes convivimos, y todo lo que vino después en los barcos para terminar de forjar un país atípico.
Y lo más importante para nosotros: qué comimos y por qué, en cada uno de esos momentos únicos, hasta el día de hoy. Ahí vamos a entenderlo todo y vamos a salir a ofrecerlo al mundo entero.
