Haber aprendido el valor de la tierra, la riqueza que proviene no de los bienes materiales sino de la prodigiosa fuerza de la naturaleza, es una de las cosas que Rodrigo Romero guarda con más fuerza de su vida, ahora como enólogo de la histórica bodega Pascual Toso.
“Crecí muy cercano a mi abuelo, que me enseñó que una persona puede perfectamente arreglarse solo con una hectárea, la huerta en el jardín, las parras que desde chico me hacían cuidar, las gallinas, los huevos, los lechoncitos. Éramos pobres, pero inmensamente ricos”, dice Rodrigo mientras recuerda sus inicios en la enología. Luego, le siguieron una licenciatura en Don Bosco y el trabajo con Pepe Galante y Mariano Di Paola. Más tarde, muy joven, ingresó a Pascual Toso.
No es cualquier desafío llevar adelante una bodega como Pascual Toso, un nombre que resuena desde hace generaciones entre las bodegas más grandes y prestigiosas de Argentina. Es que esta bodega, fundada en 1890 por un piamontés de Canale di Alba que le puso su propio nombre, lleva 135 años elaborando vinos en Mendoza, en la bodega rodeada de viñedos en Barrancas. Esta trayectoria la convierte en una de las bodegas más antiguas de Argentina, con un trabajo ininterrumpido bajo el mismo nombre.
El peso de la historia
La historia tiene su peso, y ese delicado balance entre tradición y modernidad es la clave que tiene que equilibrar Rodrigo Romero a la hora de presentar los vinos. “Es una linda mochila la que te ponen acá, porque la tradición de Toso está sustentada en una historia en la que el roble juega su punto fuerte, a la manera de los grandes vinos de antes. Pero cuando llegué, encontré una bodega que era de pura madera, una carpintería. Era la moda de la época. Sin dejar esa tradición del buen roble que acomode el vino, empezamos a trabajar en destacar más la fruta, buscando la expresión acompañada por la justa medida que ofrece la madera que condimenta al vino”, dice Rodrigo.
En esta búsqueda de equilibrio y elegancia, fue fundamental la llegada como asesor de Paul Hobbs, el reconocido enólogo californiano que se dedica a ajustar los procesos. “Tenemos una bodega de siete millones de litros, 210 hectáreas plantadas, usamos la propia uva y en la misma finca hay distintos tipos de suelo y de condiciones, por lo que hay que gestionar con mucha eficacia, pensando en los consumidores que ya identifican Toso como vinos potentes, golosos, con buena madera, y también abrirse a los consumidores que buscan frescura y boca más frutada”, señala Rodrigo.
Buscar la fruta
La madera es el sello histórico de Pascual Toso, y la llegada de Hobbs marcó una etapa de equilibrio y elegancia. Además de trabajar en la fisiología de la vid con el agrónomo Gustavo Rossell, de hacer un mapa de las fincas en donde detectaron y marcaron 70 cuarteles distintos para cada variedad y estilo de vino, los conocimientos y el saber hacer de Hobbs enfocaron todo hacia el equilibrio sin que se pierda la presencia de madera. “Tenemos más de mil barricas, ahora estamos pasando hacia las de 500 litros, cosechando no tan maduro. Varios cambios que marcan un camino de respeto por la tradición, pero guiando los vinos hacia una posición de vanguardia”.
Un camino que marcó un punto culminante cuando en una cata a ciegas en Davis, la universidad del vino en California, Hobbs presentó un cabernet sauvignon de Pascual Toso que fue elegido el mejor entre otros de la misma cepa. “Eso marcó la pauta de que estamos por el buen camino”, sostiene Rodrigo. Es que puede parecer sencillo, pero saber conjugar la tradición con la modernidad es todo un desafío, porque el gusto es una construcción que marca el sentido de la elección de los consumidores. “El consumidor argentino sabe mucho de vinos y si forjó su gusto en la época en que la presencia de mucho roble señalaba la calidad del vino, tratar de acomodar los paladares a algo distinto es difícil”, dice Rodrigo.
Por eso el camino que transita Pascual Toso busca ese equilibrio entre la presencia de madera que siga atrayendo a los paladares tradicionales, buscando refrescar el vino y hacer explotar la fruta. Barrancas, en donde están actualmente la bodega y los viñedos, es una de las zonas más tradicionales de Mendoza, muy calurosa, con antiguos lechos de río, que obligan a ser muy cuidadosos con la cosecha. “Por ejemplo, el blend Pedregal sale de un sector de la finca que está cerca del río, pura piedra. Es cabernet sauvignon con malbec con 16 meses en barrica. Junto con Magdalena Toso, un vino homenaje a la madre del fundador, son nuestros vinos insignia por el trabajo que llevan. Probamos una por una las barricas para separar las que nos ofrecen lo mejor”, explica Rodrigo.
El syrah y los blancos como bandera
La bodega fue adquirida en la década de 1990 por la familia Llorente, que invirtió en esta nueva etapa para llegar a un arco más amplio y riguroso de paladares. Y de ese incentivo a desarrollar los productos surgieron joyas como el syrah. “No es una cepa que ahora esté en boca de todos, pero hay que prestarle atención porque pertenece a la tradición nacional. Nuestro syrah es jugoso, amplio, tremendamente sabroso. Viene de un suelo muy arenoso similar al del Rhône, la zona en Francia de donde salen los mejores syrah. Incluso mandamos el syrah a un concurso ahí y sacó medalla de oro. Junto con el cabernet sauvignon, responden a un gusto por los vinos intensos, carnosos, ideales para las comidas sabrosas”.
Y la otra gran especialidad son los blancos, como el chardonnay. “La tenemos clara con los blancos porque Pascual Toso fue la primera que elaboró con método champenoise en Argentina, ya en 1920”, afirma Rodrigo. Manteniendo la tradición de vinos opulentos y nobles, y buscando frescura y nitidez de fruta para sumar a los consumidores jóvenes, Pascual Toso enaltece su condición de ser una de las bodegas más antiguas de Argentina, trabajando para ofrecer vinos que satisfagan los dos campos del gusto nacional.
