En la historia de la alimentación, las formas de comer siempre estuvieron condicionadas por la época. No se comía lo que gustaba sino lo que había, y la función de la cocina fue extraer la mayor rentabilidad de energía a los alimentos potenciando el sabor. La alta cocina, la que nace con la aristocracia y se desenvuelve con la burguesía, se despreocupa de la rentabilidad y derrocha su creatividad y sus recursos en la técnica del chef, el exotismo de los productos y la sorpresa insustancial de la presentación.
Ese filo frívolo de la alta cocina la fue alejando de la alimentación, entendidas como dos acciones en las que se juegan las tensiones entre el sabor, la economía, el tiempo y la cualidad del plato. Hasta mediados del siglo 20, la alta cocina francesa estaba anquilosada en la tradición clásica, rigurosamente obsesionados por los valores de la nobleza, con un halo sagrado en el que cualquier variación de la receta era un pecado.
A mediados de la década de 1960 apareció un grupo de cocineros dispersos por pequeños pueblos alejados de las ciudades que empezaron a constituir un revolucionario núcleo de creadores. Se habían formado más o menos con los mismos maestros, tenían el mismo origen agrario y compartían el encanto por las tradiciones rurales. Dos gastrónomos que viajaban por toda Francia visitando restaurantes detectaron esta nueva tendencia, fundaron una guía culinaria con sus nombres, Gault et Millau, y se dedicaron a difundir las virtudes de estos cocineros en lo que promocionaron como la “nouvelle cuisine”.
Inventar platos
El más destacado de esta generación era Michel Guérard, que tenía una pequeña posada familiar llamada Pot-au-feu y luego adquirió una hostería en Eugenie-les-Baines. Se lo reconoce como quien generó el comienzo de una revolución gastronómica considerable y una nueva manera de entender la alta cocina.
Con Michel Guérard se da el paso del obrero al artesano, del ejecutante de recetas al inventor de platos. Las arduas recetas estrictas y escrupulosas dieron lugar a la improvisación y la espontaneidad. Aportó frescura y ligereza al rigor académico de la tradición francesa heredera de los ritos del ilustre Auguste Escoffier, el intocable patrón de la gastronomía francesa.
Volvió a lo sencillo: la huerta y sus productos de estación. Desertó de la bandera de la alta cocina francesa: las salsas y la cobertura, con esas bases harinosas y espesas que cubrían los productos con una cosmética que tapaba el origen botánico de la comida. Retiró las oscuras cortinas que velaban al alimento y hacían que la “buena cocina francesa” sea la cocina de la repetición de la receta. El academicismo culinario impuesto por Escoffier hacía indiferente la creatividad del chef: cualquier variación era una deslealtad y una traición.
Todo cambio de gusto responde a un cambio social
Michel Guérard se dio cuenta de que habían pasado dos cosas: una, que la verdadera cocina francesa era la de las abuelas, la de la tradición rural que sufría de falsedad y era despreciada por la afectación aristocrática, ya rancia y vetusta. La otra, de que ya no había tiempo para cocinar horas y horas siguiendo esas complicadas recetas y que el predominio de las harinas y las grasas ya no casaban con la estética de la delgadez y la flexibilidad de los cuerpos. Es decir, los tiempos habían cambiado. Ya nada podía ser como antes y entre tantas cosas que debían cambiar estaba la comida.
El Renault 4 y el Citröen 2CV imponían en las calles la idea de la liviandad. Las mujeres rompían las cadenas que las ataban a las tareas domésticas, los deportes asignaban privilegio a la flexibilidad antes que a la fuerza, la minifalda y el bikini apuraban a mostrar el cuerpo: todo empujaba a liberar los lazos del rigor de la nobleza. Los cambios sociales eran fervorosos y la cocina debía acompañar esos lazos.
Es probable que Guérard no haya pensado estrictamente en todo esto a la hora de diseñar los platos, simplemente quería comer sano y rico, pensando en una dietética que no supusiera dispensar al plato de sabor y emoción. Al hacerse cargo de una pequeña fonda en el campo, lo que encontró Guérard ahí era la perdida sensatez estética de toda alimentación: frescura de los alimentos, producción local, riqueza del mercado, estacionalidad de los productos, distancia de todo exotismo, indiferencia a las modas, sabiduría histórica de las abuelas. En síntesis, una retirada a las raíces del gusto: la naturaleza, el campo, las estaciones, los productos de la región.
Rebelión en el huerto
Romper con las convenciones del género es siempre difícil. Con la comida, aún más. Expresarse de manera diferente es siempre un riesgo, y más en la cocina francesa. Guérard junto a otros cocineros, como Paul Bocuse y los hermanos Troisgros, se rebelaron luchando contra esa cocina estancada en el rigor y la repetición, en la que los platos estaban embalsamados en el tiempo. La agenda conceptual de la nouvelle cuisine pregonaba la ligereza del plato, la frescura de los alimentos, la supresión de salsas pesadas, la cocción corta, la incorporación de técnicas como el vapor y la aceptación del mixer para hacer salsas o potajes livianos sin necesidad de otros aglutinantes más que la misma verdura.
El virtuosismo del chef se empieza a manifestar en la creativa conjunción de sabores y texturas. Liberarse de las formas constrictivas del pasado, abrazando al mismo tiempo la experimentación y la tradición, basados en la simple y pura tradición de la campiña, permitió el surgimiento de una cocina ecléctica, diversa, inventiva y liviana. Rascando el archivo olvidado de los productos del campo, muchas veces pasados al arcón de lo indigno y lo vulgar, emergieron platos tenues, vívidos, originales, con productos tratados con dignidad sin enmascararlos ni desvirtuarlos.
La arquitectura de los platos de la nouvelle cuisine esconde, detrás de una sencillez aparente, una mano experta en los tiempos de cocción, en la escucha de los productos, en la sensibilidad por los sabores. Un afecto por la comida que prefiere la imaginación a la satisfacción estandarizada.
Por eso, la cocina de Michel Guérard fue un puente entre el pasado y el futuro, que combinó lo rústico con lo refinado: la autenticidad del legado rural francés, la cocina de terroir, genuina en sus productos y en su calidad, rehabilitados por el valor de la técnica. Después vendrían otros convertidos hoy en clásicos. Y no menos significativo es afirmar que el halo forjado por Guérard llega a nuestros días, porque desde Ferrán Adriá a René Redzepi, de Massimo Bottura a Mauro Colagreco, la larga estela conceptual de la nouvelle cuisine está en el origen de toda la alta cocina actual.
