A veces, durante la Cuaresma, suelo juntarme con amigos y el menú recurrente suele ser de mariscos o pescado y, puesta a elegir, el pejerrey es una de mis opciones preferidas. Quienes hayan leído mi libro Elogio de la cocina recordarán que me encanta matizar lo salado con lo agridulce, y la manzana, la pera, las ciruelas –frescas o pasas– y las uvas resultan complementos muy sabrosos.
Mientras comemos –siempre es cena– comentamos los últimos libros leídos, las series nuevas que hemos descubierto, los viajes que yo nunca haré y posiblemente ellos sí, sin olvidarnos de preguntar por la salud de nuestras queridas mascotas.
Y ya sea por compartir recetas, y siendo época de Cuaresma, aquí van algunas que seguramente disfrutarán en soledad o se lucirán, sin ninguna duda, en compañía.
Pejerrey con ciruelas pasas
Muchas mujeres no quieren cocinar ciertos pescados para no tener que quitarle las escamas; siempre me ha molestado hacerlo, pero la solución está en recordarle al pescadero, o al carnicero que nos lo vende, que se ocupe de descamarlo y seguramente lo hará.
Para esta receta, que rinde entre tres y cuatro platos, se necesita: 1 pejerrey por cada comensal (grande y sin escamas); 1 y ½ pimiento rojo; 1 pimiento amarillo y medio verde; 1 cebolla de cabeza de mediana a grande; 6 puerros tiernos; ½ kilo de arvejas tiernas (o 1 lata de ellas); 1 o 2 zapallitos blancos; 1 zanahoria mediana; 10 ciruelas pasas sin carozo; l puñado de almendras peladas –o de nueces-; sal a gusto; aceite de girasol puro para el fondo de la olla;1 rama de romero fresca (puede ser de orégano); 4 o 5 hojas de laurel; ½ ramito de ciboulette y 1 ramito de perejil; 1 cuchara de té de azafrán (esto último, optativo).
Para acompañar al pescado: ½ kg de papas hervidas aparte, cortadas en gajos y aderezadas con orégano y pimienta rallada, o prensadas en puré, con una pizca de pimienta negra y alguna sal saborizada.
Otra opción: ½ kg arroz blanco al dente o con una cucharadita de azafrán.
Tiempo de preparación: 1 hora y 35 minutos, aproximadamente, entre lavar, pelar, cortar las verduras y cocinar todos los elementos.
Preparación: 1) Hervir primero las arvejas por 30 minutos. Controlarlas a los 15, pues no deben pasarse, deben quedar apenas duras, pues recibirán otro golpe de calor al incorporarlas al pescado; 2) Pelar la zanahoria, el zapallito y las papas. La zanahoria y el zapallito se cortan en rodajas y se dejan aparte. Las papas se ponen a hervir en cuartos o enteras. Enteras demoran más en cocinarse. Si queremos que guarden el sabor, lavarlas prolijamente, cocinarlas enteras y con piel, y echarlas en la cacerola con el agua ya borboteando. 3) El puerro también se corta en rodajas medianas, hasta lo verde, si es tierno; los pimientos y la cebolla en redondeles; 4) Lavar el pescado, cortarle las aletas, la cabeza, y dejarle la cola. Secarlo y salarlo levemente con sal fina. 5) Una vez que tengamos todo preparado, colocar aceite en una cacerola ancha y en cuanto esté caliente, echar sobre él las zanahorias y el zapallito, rehogarlos por 5 o 7 minutos, para que se ablanden, removiendo siempre con cuchara de madera; añadir el pimiento en rodajas y removerlo de a ratos, por otros 5 minutos. Colocar con cuidado el pescado con el lomo hacia abajo, moderar el fuego, acomodar los ingredientes de la olla con un sacudón y echar encima la cebolla, los puerros rebanados y las almendras cortadas por la mitad. 6) Dejar que se cocine lentamente, a fuego suave, con el laurel y el romero.
Cuando pinchemos el pescado y lo notemos tierno (5 o 7 minutos después) lo damos vuelta con una espátula alargada, para no desarmarlo. Agregamos las arvejas hervidas, las ciruelas pasas y, si queremos, un vaso de vino blanco; dejamos hervir unos minutos hasta que se evapore el alcohol. Finalmente, cortamos el ciboulette chiquito, o el perejil en ramitos y lo salpicamos sobre los ingredientes, tapamos la olla y apagamos el fuego.
7) En un plato playo, ponemos las papas o el arroz blanco. Rodeamos la guarnición con el pescado y el resto de los ingredientes: el vino blanco será un buen acompañamiento.
¡Es una receta rápida, sabrosa y muy sana para los viejitos de mi edad!
