En los últimos años, los alfajores El Nazareno se han convertido en una referencia en Córdoba, tanto por su calidad como por la creatividad de los locales donde se venden. Expresan la historia de sus fundadores, Leonardo Grisoni y Estela Gurriere, y la vivencia de su familia, cuando en 1982 llegaron a Arroyo de los Patos, en Traslasierra.
Con 12 locales propios, la empresa está a cargo de la familia. Juan Grisoni y su hermano Arturo son los principales responsables. “Si no hubiéramos estado en Córdoba capital durante la pandemia, hubiéramos tenido que cerrar”, aseguran.
–¿Cómo fueron los orígenes de El Nazareno?
–Mi padre tenía una fiambrería y quesería muy importante en Carlos Paz, de donde era la familia de mi mamá. Ellos buscaban una vida más sana para nosotros; todo lo que estamos viendo socialmente hoy ellos lo habían previsto entonces, por eso se fueron a Arroyo de los Patos. Recién se estaba haciendo la ruta a Traslasierra, era un lugar muy aislado. Así que había que buscar de qué vivir.
–¿Y qué hicieron?
–Mi papá siempre trabajó con alimentos, por eso arrancó haciendo conservas y escabeches. Llegó a hacer 12 mil kilos en una cocción. Pero por cuestiones de salud de mi mamá, se volcaron al naturismo, a lo vegetariano y así se empezó a curar.
–¿Y ahí dejaron de hacer carnes?
–Claro, pero había que buscar qué hacer. Mi papá había empezado a estudiar repostería con grandes maestros en Carlos Paz y a trabajar un tiempo en Panificadora Bamba.
–¿Ahí empezaron con alfajores?
–Más o menos en 1985, con un volumen muy chiquito; era todo muy artesanal y bien familiar. Pero siempre con un criterio de mejora permanente. Nosotros, los hijos, empezamos desde muy pequeños a sumarnos al trabajo. Fuimos entrenados en la calidad de las cosas; eran muy estrictos con lo que uno comía, tenía que ser siempre lo mejor. Salir con mis padres a comprar comida era una clase de gastronomía.
–¿Cuántos hermanos son?
–Cinco. Todos fuimos creciendo y aportando para conservar la calidad de las cosas que hacíamos. Nos enseñaron que había que hacer las cosas como para comerlas uno; si no, no había que hacerlas.
–Supongo que eso incidió en los productos...
–Imagínese que el tema de las grasas trans, que se habla desde hace poco tiempo, mi mamá y mi papá ya lo tenían en cuenta hace 30 años. Con el tema del vegetarianismo y el naturismo dejamos de usar margarina, incorporamos las grasas naturales como la manteca, lo cual representó un reto, un salto cualitativo, aunque sí significó un cambio en la forma de hacer las cosas, porque necesita mucho más frío y hay que hacer más esfuerzo para la conservación. El producto es más complicado, más caro, dura menos, necesita más frío, pero es bueno, mucho mejor.
–¿La gente notó esa calidad?
–Siempre. Casi maniáticamente, los ingredientes tenían que ser lo mejor de lo mejor. Esto generó una fama que, gracias a Dios, nos posicionó. La gente empezó a reconocernos, pese a que producíamos en una pieza de cuatro por cuatro. Los hijos buscamos mantener o mejorar la calidad, y eso es una cuestión que viene de lo que ellos nos enseñaron.
–¿Vendían en el mismo lugar que los elaboraban?
–Sí. Mi papá nunca quiso revender. Solía decir: “Lo que hago yo lo vendo yo”. Pensaba que el revendedor se llevaba parte de su trabajo. Hasta el día de hoy los locales son todos nuestros. No tenemos franquicias. Preferimos hacer menos y vender nosotros, el margen es muy chico.
–Además, así pueden articularlo con la estética de los locales. ¿En qué están inspirados?
–Tiene que ver con esa búsqueda de mis padres de una vida más sana, más conectada con la naturaleza, con lo espiritual, la práctica de yoga, por la salud de mi mamá.
–¿De ahí viene el nombre El Nazareno?
–Sí, por Jesús de Nazaret, que para ellos fue un motor. Para nosotros, este emprendimiento es parte de nuestra vida, nuestra educación y nuestra autorrealización. También tiene algo de medieval, de élfico, de islámico, tratamos de transmitir la fantasía y la imaginación, y la espiritualidad. También tiene que ver con nuestra infancia; en casa no tuvimos televisor hasta que cumplí los 20 años, entonces inventábamos títeres, teatro y cualquier cosa. Eso nos estimuló a volar mucho; en casa siempre se le dio importancia a la creatividad.
–¿Cuántas variedades de productos elaboran?
–Tenemos 13 variedades de alfajores, sobre un total de 60 productos, entre ellos, un dulce de leche propio.
–Después empezaron a sumar productos de panadería.
–Claro, porque hace 40 años a Traslasierra los turistas no iban todos los fines de semana, como ahora, porque eran viajes de cinco o seis horas de Córdoba a Mina Clavero. La temporada de verano duraba tres meses y después moría todo. En invierno, mi papá hacía pan integral y alimentos naturales, también fue pionero en toda la cuestión natural y de productos dietéticos, la macrobiótica y el naturismo. Mi hermano, al ver que era tan difícil subsistir en el invierno, empezó a hacer productos más masivos, como medialunas y panes, y eso nos ayudó a sostenernos.
–¿El crecimiento vino con la segunda generación?
–Sí, poco después de la crisis, entre 2003 y 2004 mi papá empezó a delegar su trabajo de a poco en sus hijos; el más grande, primero, y luego el resto. La familia empezó a crecer, llegaron los nietos y, si bien era muy exitoso, no podíamos quedarnos con un solo negocio. Empezamos en un primer local en una estación YPF de Nono. Todo un aprendizaje, porque fue el primer negocio que no era atendido por nosotros mismos. Había que controlar y entrenar a la persona para que atendiera como mi papá nos enseñó.
–No es fácil crecer.
–Por eso, siempre tratamos de no crecer más allá de nuestras posibilidades de entendimiento y de manejo. Yo tengo 38 años y hasta los 30 me la pasé amasando. Yo no soy un administrador. Entonces, de repente, tener que aprender otras cosas nos llevó tiempo. Por eso lo fuimos haciendo paulatinamente. Después pusimos otro en el centro de Mina Clavero, chiquitito pero muy lindo.
–¿Eso cambió la producción?
–Y, sí, expandirse implicó empezar a usar una maquinita chiquita. Nosotros cortábamos las tapitas con un molde y bañábamos los alfajores uno por uno con una pinza de alambre. El trabajo que hacíamos en toda una noche, la máquina lo hacía en 20 minutos. Y eso nos ayudó a producir más y a aumentar la calidad. También permitió expandirnos, primero, por Traslasierra; después fuimos a Merlo, en San Luis; y a Villa Dolores, donde aprendimos a no depender tanto de los ciclos del turismo.
–¿Cuándo llegaron a Córdoba capital?
–Primero, mi papá recuperó, después de muchos años de trabajo, la propiedad de mi bisabuelo en Carlos Paz, donde ahora está El Nazareno. Ahí nos dimos por primera vez todos los lujos constructivos. La fábrica de Carlos Paz nos permitió ir a Córdoba.
–¿Cómo fue eso?
–Tiene una pequeña panadería; es chiquita, pero produce mucho. Está bien organizada y ordenada. Tenemos un equipo de trabajo muy bueno que sostiene los cuatro negocios de Córdoba. Fue clave llegar a la Capital.
–¿Por qué?
–Nos dimos cuenta de la estabilidad económica que daba la ciudad, porque no depende del turismo. Nos agarró el cataclismo que fue la pandemia de Covid-19. La depresión que hubo en los lugares turísticos fue mortal. En Traslasierra, las mujeres que arman alfajores trabajaban un día por mes; los panaderos, día de por medio y cuatro horas. Había que pagar los sueldos completos. El Estado nos ayudó con algo, fue muy importante para pagar los sueldos, pero no era suficiente.
–¿Y qué los ayudó?
–El local de Córdoba. Si no hubiéramos estado en Capital, tendríamos que haber cerrado, como les pasó a muchos. Por eso en plena pandemia logramos abrir otro más. Primero, fue uno en el Nuevocentro Shopping; luego, los de Deán Funes y General Paz, en Cañada y Duarte Quirós, y en el Paseo del Jockey. No podemos tener menos que una gran gratitud por Córdoba porque, durante los dos años, sostuvo a 150 empleados y a la empresa. Así, gracias a los clientes y a nuestro equipo de trabajo, superamos la crisis, con paso firme y sin tomar deudas, como mi papá nos enseñó.
–¿Cuántos locales tienen?
–Son 12 y estamos por abrir otro en el Paseo Rivera Indarte, en un año tal vez. El Nazareno es una sucesión de aprendizajes y de construcciones, que esperemos poder seguir sosteniendo. Tengo varios sobrinos interesados en seguir, así que esperamos tener más gente. Nosotros nos apoyamos mucho en la familia.
–¿Les interesa Buenos Aires?
– Tenemos algunas intenciones de ir a Buenos Aires, pero primero tenemos que aprender porque es otro mundo, difícil de entender. El argentino tiene buenos hábitos de consumo y nos valora mucho; pero dan miedo las cosas que hace y puede llegar a hacer el Estado. Irse afuera puede llegar a ser una alternativa necesaria en algún momento. El crecimiento puede ser infinito: ¿quién en el mundo se resistiría a un alfajor de chocolate con dulce de leche?
Panadero y emprendedor
Nombre. Juan Grisoni (38).
En pareja con. Agustina.
Hijos. Fausto (4) y Pedro (2).
Cargo. Socio gerente.
Empresa. El Nazareno.
Colaboradores. 150 empleados y más de cinco integrantes de la familia.
Encargados. La empresa está a cargo de Juan y de Arturo Grisoni. Su padre, Leonardo Grisoni, falleció en octubre de 2021.
Productos. El Nazareno tiene 13 líneas de alfajores y 60 productos alimenticios, entre ellos, un dulce de leche propio.
Teléfono. (3544) 471-817.
E-mail. alfajoreselnazareno.clientes@gmail.com.
Web. alfajoreselnazareno.com.
