Unas medialunas que perfeccionó en una cocina hogareña, con al aporte de Susana Casas, una vecina “degustadora” que después de varias tandas de prueba, un día le dijo: “Ya están bien, no las toques más”.
Ese fue el inicio, 27 años atrás, de La Vaquita, el restaurante gourmet ubicado en la ruta 228, que une Santa Rosa de Calamuchita con Villa Yacanto, en el Valle de Calamuchita.
Sergio Arcuri (65) tenía una empresa de productos químicos en la muy bonaerense Quilmes, cuando dio el “volantazo” de su vida, para escapar a la escalada de inseguridad y violencia urbana que se había apoderado del Gran Buenos Aires.
Junto a Vilma (65), su compañera, no dudaron que el lugar era Santa Rosa de Calamuchita. Y eligieron Santa Mónica, un sector rodeado de naturaleza y río. Allí habían pasado muchos veranos. Mutaron entonces de turistas a residentes.
Mientras Sergio esperaba que se mudara el resto de la familia, se le ocurrió en su nuevo lugar en el mundo elaborar medialunas, algo que hacía por primera vez, y en tiempos en que las recetas no se “googleaban”. No imaginaba que el hobby de esas horas encauzaría el nuevo emprendimiento laboral.
El paso siguiente fue animarse a venderlas. Y lo dieron. Se levantaban a las 4 de la mañana a producir para proveer a los campings de la zona. Incorporaron pizzas y otras comidas, que se distribuían en bici, moto o caballo. “La primera La Vaquita nace en nuestra casa”, desliza, mientras con un pincel, “pinta” con huevo unos panes que amasó un rato antes y enseguida colocará en el horno.
Golpe de “marketing”
Después de dos años de reparto a domicilio, a fines de los ´90, decidieron construir un restaurante, ya en otro espacio diferente al hogareño. Los orientó un dato que resultó certero: una obra de asfalto taparía la polvorienta ruta a Yacanto, que atraviesa el barrio.
Sergio tomó unas reglas de marketing que había escuchado en la calle para elegir el lote, cuando aún había muchos y el boom inmobiliario en esa zona no se había despertado. “Debía estar a la mano derecha, con el tránsito que subía, sin curvas y en una recta, además de no tener escaleras”. Esa fue la guía para elegir el sitio que albergaría a La Vaquita.
En esos años, los terrenos en el valle turístico todavía no habían trepado tanto en costos. Con el 1 a 1 aún vigente, el metro cuadrado se conseguía a un dólar.
“Uno puede planear o intuir algo, pero se te tienen que dar las cosas”, razona ahora. La obra de pavimento, que finalmente llegó, fue clave. La inauguraron en 1999, cuando estaban terminando el restaurante. “Tuve mucha suerte también”, reconoce. Un atraso en un par de años podría haber dificultado las cosas, admite.
Pese al flamante asfalto, les costaba instalar el lugar y que la gente se detuviera. Sumaron estrategias: pintaron una pared de amarillo flúor y colocaron un farol muy potente debajo, con un cartel que anunciaba la venta de empanadas.
La esencia
A Sergio le cuesta colocar en palabras lo que provoca La Vaquita. Una cartera de cientos de clientes fidelizados, vecinos de la zona y turistas, que antes de salir a pasar unos días a las sierras, reservan turno para cenar o almorzar. Hay una esencia –interpreta– de su familia amante de la cocina, que se traslada a la comida.
“Hay varias cosas, pero sin esta comida no se podría; podés tener la mejor atención, los mejores vinos, el mejor lugar, pero...”, manifiesta. Recuerda que, en una ocasión, la revista Lugares los catalogó como “rancho con pretensiones”, por lo modesto del espacio físico pero la calidad de su gastronomía.
Muy lejos de ambientes modernosos, La Vaquita transmite un clima cálido para disfrutar de comida, absolutamente casera y artesanal que disparan las pizarras que persisten como efecto residual de la pandemia, en reemplazo de las cartas o de los códigos QR de otros establecimientos.
Lomo con hongos, tortilla rellena, entraña al hierro o los tallarines party, se exhiben en los pizarrones que ya forman parte de la decoración. Es un sitio que seduce para tomar un café de sobremesa, sobre un asiento de barro calefaccionado por la leña de una estufa rocket.
Otra marca registrada del lugar es el límite impuesto de diez mesas en el interior, con lugar para 32 comensales, más algunas que se suman en el patio, cuando el clima lo permite. Esa línea –asegura Sergio– la continuarán María Belén (42) y Federico (43), sus hijos que ya tomaron la posta en el emprendimiento familiar.
El principio de todo
“Cuando logras este equilibrio justo entre la cantidad de personal, la carga horaria de trabajo y la satisfacción de la gente, si no sos ambicioso, no te perdés de nada y vivís toda la vida así”, reflexiona.
El restaurante está abierto de jueves a domingo. Durante la pandemia, reinventaron el delivery, que permitía asegurar el trabajo al personal, pero lo dejaron cuando volvió la normalidad. “No podés todo, sino ahí empieza el negocio paralelo por ambición”, señala.
Sergio saca ahora la hilera de panes del horno. Los elaboró con masa madre, otra herencia de la pandemia que comenzó a probar para combatir la ansiedad del encierro. Continúa preparándolos con la primera receta que utilizó, con harina de centeno, ciruela y agua.
Y pese a todo el camino recorrido, sigue elaborando medialunas. “Tengo la máquina, pero son más ricas a mano”, reconoce, sin olvidar nunca el principio de todo.
Aquella pelea vecinal por “las vaquitas”
Corría 1997 y Sergio y Vilma preparaban pizzas en la casa familiar, que repartían a caballo o en moto. En ese momento, en la cooperativa de Villa Santa Mónica, que además de brindar servicios básicos era el espacio donde se resolvían las problemáticas barriales, se realizó una reunión con un clima irascible, con la participación de más de 120 vecinos. “La pelea era por las vacas”, recuerda Sergio, tesorero en ese momento de la institución.
Se “enfrentaban” dos grupos marcados, con intereses contrapuestos. Los lugareños dueños de las vacas que se paseaban por el barrio libremente, en una zona rural con esa postal naturalizada; y los nuevos vecinos con casas de veraneo, a los que esas vacas le masticaban los cercos vivos y las plantas de los jardines.
En ese encuentro, que tuvo pasajes “belicosos”, lograron acercar las partes y sellar la paz, con un acuerdo de convivencia. En recuerdo a esa jornada, el emprendimiento de comidas fue bautizado como La Vaquita y un dibujo, a mano, de la parte trasera del animal, comenzó a ornamentar las cajas del reparto. Ese mismo dibujo es el sello que hoy identifica al reconocido restaurante.
