Gabriel Reusa pasó por diferentes oficios y profesiones hasta que se convirtió en chef. Es el fundador de Goulu, un restaurante icónico de la ciudad de Córdoba.
También es el impulsor de Utuco, la red que reúne a productores con cocineros. Asegura que la suya es “una historia de búsqueda”.
“La cocina me abrió una puerta que al principio no disfruté y en la que, finalmente, encontré la manera de pasarla bien”, admite.
Con años de trayectoria, está convencido de que en el sector es más complejo perdurar que emprender. Pero también pone su mirada en el ecosistema, y cree que Córdoba debe exigir cultura y tiene que animarse a una revolución educativa.
Emprender en gastronomía. “Es difícil ser emprendedor en lo que sea. En gastronomía, diría que es una de las áreas que menos barreras presenta; da oportunidades. Lo único que es difícil en gastronomía es perdurar, porque es muy dinámica, muy exigente, demanda muchas horas. Entonces, hay un montón de barreras que la gastronomía impone y por eso mucha gente termina fracasando. También es difícil tener estilo, tener el sello, marcar la diferencia. Lo más difícil es mantenerte dinámico, bancarte los horarios, que te banquen también, porque para poder triunfar hay mucho esfuerzo propio y del entorno”.
Tener identidad. “La identidad es fundamental. En gastronomía creo que es la clave del éxito; hacer algo que te representa a vos primero, que represente a tu familia, a tu tradición, a tu ciudad, a tu barrio, a lo que sea, pero que represente algo. Es ahí donde, en general, se concentra el mayor número de fracasos. Se ve algo que gusta, lo copio y lo quiero replicar, y eso, en definitiva, no termina funcionando”.
La experiencia Utuco. “Es un camino más que satisfactorio, toda esta etapa que estoy viviendo es de mucho aprendizaje. Utuco para mí es increíble, me ayudó a entender muchos de los motivos por los cuales yo estoy acá y, al mismo tiempo, nos permite a un montón de personas colaborar y participar en un proyecto que trasciende a la individualidad, que va mucho más allá y que construye comunidad. Verdaderamente, es una experiencia inigualable, no solo para mí, sino para todos los que participamos”.
Gastronomía cordobesa. “La gastronomía cordobesa tiene identidad. Utuco es uno de los caminos, quizás el más profundo, que está yendo a esa identidad que básicamente está en las distintas identidades que tiene Córdoba. Al comienzo de todo este proceso uno se imagina la identidad como una persona única y, a medida que transcurrieron los años, Utuco nos fue mostrando muchas identidades, una para el este, una para el norte, una para Traslasierra. Córdoba tiene esa particularidad. No vamos a tener una identidad, vamos a tener un montón de identidades”.
Revolución educativa. “Toda Córdoba está preparada para dar un salto más, pero depende fundamentalmente de mejorar la educación. Y no estoy hablando solamente de mejorar la educación gastronómica, de mejorar los planes de las escuelas de cocina, estoy hablando de mejorar la educación de toda nuestra gente, mejorar la educación del consumidor, de la gente que atiende. Hace 10 años los mozos eran universitarios, personas que bancaban sus estudios mientras atendían una mesa. Hoy eso no sucede más. No hay más universitarios, no hay más gente entrenada para servir, no hay más educación de hogar que ayude, por ejemplo, a comer un plato. Mi propia gente no sabe comer. Entonces, creo que la gran revolución que hace falta es una revolución educativa en Córdoba”.
