Germán Martitegui, uno de los más reconocidos chefs de Argentina, estuvo a principios de este año en Colonia Caroya comiendo en la casa de los D’Olivo la receta familiar de la polenta blanca. Luego, le dedicó un programa completo en el canal de televisión El Gourmet.
Narda Lepes fue una de las primeras en ponderar las cualidades de esta polenta particular que resume el noble intercambio entre el viejo y el nuevo mundo. Su plato de cerdo crocante, peperonata, polenta blanca y vegetales de estación dejó emocionadas las papilas gustativas de quienes lo probaron en alguna semana de cocina gourmet de Córdoba.
El maíz originario de América retornó de Italia convertido en polenta; y en el caso particular de la comunidad friulana –la que pobló Colonia Caroya junto con los vénetos–, volvió convertida en polenta blanca.
Para la comunidad inmigrante, se suele utilizar como reemplazo para el pan, tal como en Brasil se estila con el arroz. Tampoco es raro en este rincón cordobés encontrar la polenta blanca como guarnición del asado dominguero, aunque es más frecuente encontrarla como plato de entrada, acompañada por chorizo o codeguín, y también con batatas.
Dolly de Irigoyen también tiene en su recetario un plato de polenta blanca con vegetales –berenjena, tomates cherry y repolitos de Bruselas– muy prometedora. Y Donato de Santis, otro de los jurados de Master Chef, propone entres sus recetas un hígado a la veneciana con polenta blanca.
De la mano de esos y otros destacados chefs, la polenta blanca viene ganando nuevos mercados y recuperando mercados tradicionales. La producción pasó de cuatro mil kilos anuales en 2014 a 13 mil kilos en la actualidad.
Y aunque la variedad de la que sale el maíz blanco no ofrece los mismos rindes que otros maíces, sus cultores caroyenses lo siguen impulsando como una forma de mantener a resguardo sabores y saberes tan caros a la comunidad local.
Un valor para defender
Agustín D’Olivo es ingeniero agrónomo y con su padre Ricardo y sus hermanos se cargan al hombro la responsabilidad de mantener en el mercado la polenta blanca Puesto Viejo, cuyo nombre le hace honor a la zona rural en la que vive la familia hace más de una centuria.
“Son muy pocas las personas que prueban el producto y dicen que no lo van a comer nunca más. Y los chefs –que saben manejar este tipo de productos y los combinan con un montón de ingredientes– supieron también ponerlo en valor y han hecho que trascienda Colonia Caroya”, destaca Agustín.
“Fue un trabajito lento –reconoce el agrónomo–, pero de a poco fuimos posicionándola y llevándola al lugar en el que está”.
Y es que la polenta blanca de Caroya se promocionó en ferias y en programas de televisión que ayudaron a que se reconociera y creciera la demanda. El producto no solo enorgulleció a la comunidad local, sino que también ayudó a dar a conocer la rica cultura culinaria que tiene la región, y cuyo principal caballito de batalla fueron y son los salames.
De todos modos, más allá del inestimable valor que le brinda al producto que lo promocionen destacados y destacadas chefs, el principal consumidor del producto es la región de Jesús María y de Colonia Caroya.
“Por suerte, la gente también se volcó al producto, lo aceptó y hoy hasta se enojan cuando les digo: ‘Che, espérenme porque no coseché el maíz todavía y no tengo polenta’. Se quejan los consumidores habituales: ‘Cómo puede ser que no tengan, tengo que comer el asado el domingo y no tengo polenta blanca’. Por eso, nuestro agradecimiento a la región porque acompañó siempre”, destaca Agustín.
El secreto de su sabor
Los paladares habituados al sabor de la polenta le endilgan como una cualidad su “cremosidad”, y uno podría suponer que eso dependerá de otros ingredientes añadidos, pero no.
Agustín asegura que el secreto tiene que ver con el milenario arte de la paciencia: “Lo fundamental de la polenta blanca es el tiempo de cocción, que sea lenta, darle hasta que empiece ese maíz a largar el almidón, para que así se suavice mucho al momento de comerlo y sea una polenta mucho más suave, más cremosa”.
“Cuando la hace mi mamá –agrega el especialista– y le preguntan cómo la hizo, la tuvo una hora y media a fuego lento. Muchos te dicen que estás loco, pero si querés comerla de esa forma, demanda ese tiempo. Lo mismo cuando se hace la Fiesta del Codeguín: están dos horas, dos horas y media cocinándola. Es espectacular porque le diste tiempo, como todo en la cocina. Cuando uno les da dedicación y tiempo, las cosas salen bien”.
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