“Lo que más me gratifica de El Papagayo es que los cordobeses lo hayan adoptado como un lugar en donde celebrar momentos especiales. Todo lo que pasa allí para mí es satisfacción”, dice Javier Rodríguez sobre el restaurante de alta cocina que montó hace 10 años en un pasillo de 2,3 metros de ancho, a una cuadra de La Cañada.
Desplegar una experiencia gastronómica de calidad internacional en esa servidumbre de paso de 1870 era una idea osada que, década mediante, resultó un éxito. “Seguimos estando llenos y creo que logramos poner a Córdoba en el mapa de la gastronomía latinoamericana”, dice el cocinero que se prepara para celebrar el año 10 de El Papagayo con “festejos magníficos”. “Vendrán chefs de toda Latinoamérica y de Europa a cocinar; amigos, exempleados. Hugo Muñoz (español, estrella Michelin) y Dolly Irigoyen son dos entre muchos confirmados”, anticipa Javier.
Pero su 2025 no incluye sólo el festejo de cumpleaños de El Papagayo. Mientras se prepara para viajar a Moscú (Rusia) para cocinarles a 200 personas en un evento organizado por el restaurante Maya, confirma que tiene novedades en todo su ecosistema de negocios e incluso un proyecto 100% nuevo.
“Es La Reforma, una gran panadería que vamos a abrir antes de fin de año en una casa de 500 metros que compramos hace un año en el corazón de Alberdi. Es un inmueble hermoso, histórico, ubicado en el paseo de La Reforma, entre Colón y 9 de Julio. Está muy deteriorado, pero vamos a recuperarlo y revalorizarlo. El proyecto está a cargo de Capó, el estudio de Lucía Roland, mi esposa, autora de todos nuestros restaurantes”.
–Me parece un acierto la zona, esas bellas cuadras empedradas que esperan ser recuperadas. ¿Será sólo panadería?
–Vamos a montar allí una gran panadería con café abierta al público, que a la vez va a concentrar la elaboración de todos los productos de este tipo que demandan nuestros restaurantes y cafés (El Papagayo, Standard 69, Shiok) y que hoy resolvemos en dos pequeñas panaderías. Gabriela Carrasco, nuestra panadera estrella, estará a cargo. Pensamos que el espacio también tenga unas cinco oficinas para alquilar, y me gustaría que alguna pequeña librería se instale al frente. Tiene un patio enorme, lo imagino como un lugar hermoso, donde haya mesas para trabajar y también para disfrutar de café con cosas ricas.
–Seguramente también ofrecerá café al paso, ¿no?
–Sí, todos nuestros cafés incluyen esa posibilidad, por una cuestión de modelo de negocios. Somos flexibles y nos gusta tener formatos que se adapten a todas las necesidades.
–Con La Reforma vas a sumar una nueva marca a tu grupo gastronómico. Repasemos en qué andan las otras, Standard 69, por ejemplo...
–Tiene ocho años y medio, y creo que el modelo, tal cual venía, se agotó. Me refiero a la organización de su operación. Hoy hay tres restaurantes: Güemes, Villa Warcalde y el café con Felicity, en Córdoba Shopping. Lo que hice en esta etapa fue sumar dos socios operativos, que asumieron el día a día de los dos restaurantes, porque yo ya no doy abasto con esa parte de la tarea. Con eso me libero de la diaria, pero claro, sigo 100% involucrado en la carta, las decisiones estratégicas, y continúo siendo dueño de la marca. El café, en tanto, es una franquicia que opera Felicity. Esta organización me permite introducir mejoras y escalar con franquicias.
–¿Franquicias de Standard 69?
–Exacto. Del restaurante y del café. Ya tenemos listo el modelo, trabajamos en los manuales y los contratos con el asesoramiento de Centrofranchising. Estamos armando áreas como la de Recursos Humanos y la de Chef Corporativo para apuntalar la expansión.
–¿Hay espacio para más Standard en Córdoba?
–No para restaurantes, pero sí para cafés. Son formatos pensados para ciudades, simples y atractivos, con una excelente relación calidad-precio. Pero sí me lo imagino funcionando muy bien a pleno en el norte de Buenos Aires, lugares como Martínez, San Isidro, Vicente López. También tenemos algunas charlas iniciales por franquicias en Mendoza; en el exterior, en Paraguay, en Miami.
–Ya comenzaste a probarte en el modelo de franquicias con la marca de café de especialidad, Shiok, ¿funciona bien?
–La lanzamos hace cuatro años al abrir el tostadero de café en la zona próxima al río. Nos provee de café a todos los emprendimientos y es una marca con venta al público también. Es un modelo que requiere una buena ubicación, es muy rentable. Ya tenemos una franquicia en barrio Jardín y otra en Mendiolaza; y con esos y otros previstos vamos a llegar a seis en la ciudad. El mes que viene abre otro en San Francisco; y están avanzados dos en el exterior: Asunción (Paraguay) y Barcelona (España). La panadería también implica capacidad de producción para soportar todo ese crecimiento.
–¿Con tantos negocios, no pensás en viajar menos?
–Para nada. Cocinar y asesorar en gastronomía en el exterior es algo que me nutre, me capacita, me permite seguir al tanto de tendencias, innovaciones en servicio, etcétera. El año pasado estuve seis meses afuera, fui desde India hasta Islandia. Y ya tengo en agenda Rusia, Honduras, Estados Unidos. Esto es clave para mantenerme actualizado y seguir conectando a Córdoba con el mundo.
