–¿Tenés amigos que intentan comer gratis en tu restaurante?
–Mis amigos siempre han sido muy respetuosos de mi trabajo y saben lo que ello implica. Peroooo… ¡tengo conocidos en los medios que sí! Es muy típico que algunos quieran comer de arriba. Aparecen con el famoso “canje”. Lamentablemente, en nuestro país no hay formación para críticos gastronómicos y tampoco quedan ya esos periodistas de trayectoria como Miguel Brascó, Alicia Delgado, Fanny Polimeni, Elizabeth Checa, y otros. Hay influencers que lejos están de ser críticos gastronómicos.
–¿Es cierto que los cordobeses no tienen problema en pagar más para comer cuando están en Buenos Aires, pero en Córdoba se cuidan como si fueran indigentes?
–Uno así lo siente. Pero colegas de otras ciudades dicen lo mismo. También en otros rubros. Todo un tema. Generalmente, el target ABC1 resuelve muchas veces sus consumos en Caba o en el exterior. Y muchas veces los he escuchado mencionar que en Córdoba no hay lugares “de nivel”. Pero cuando los hay, ¡no van!
–¿Por qué en Córdoba las pizzerías le ponen tan poco queso a la pizza?
–Cada lugar tiene su gusto propio. Si comparamos la pizza de Córdoba con la de Caba, veremos que cambian el sabor, la calidad y la cantidad de la muzzarella que se utiliza. Como así también el tipo de masa. En Caba es muy común ir a las pizzerías de barrio y encontrarnos con pizzas altas, mucha muzzarella y fainá. Algo que en Córdoba no tendría mucho éxito.
–Cuando estás solo, ¿te cocinás? ¿Qué?
–No me gustan los deliveries. Todo bien con los servicios que brindan, pero nunca los usé, prefiero más el take away. Así que mejor cocinar algo simple en casa. Es raro que esté solo, siempre estoy con mi pareja. Cocinamos algo simple, sabroso y nutritivo. Carnes vuelta y vuelta, sopas, ensaladas…
–Si no te ve nadie, ¿tomás vino con soda?
–Es muy raro que sodee un vino, me gusta el vino y puro, sin hielo, bien maridado, con una comida o una buena charla, o hasta una copa solo, con un libro o una peli. Peeeerooo… a veces, cuando el vino lo merece, hay que sodear.
–¿Hay una comida cordobesa por excelencia?
–Córdoba, por la gran movida universitaria con estudiantes de todo el país, hace que tengamos una gastronomía muy variada y muchas propuestas aptas para juntadas y para comidas rápidas. Ahí creo que, si bien las pizzas y las empanadas ganan terreno, el lomito y las empanadas árabes son las que más nos distinguen.
–¿Y una bebida que no sea fernet con Coca?
–¡Juaaaa! ¡Ahí está complicado! El fernet ya casi que hace a la identidad del cordobés puro y nato. El priteado o “priteau” juega también, pero no alcanza el éxito del “ferné con coca”.
–¿Qué es lo más loco que te pasó con un cliente en tu restaurante?
–Hace unos años, el novio se presentó para consultar si podíamos intervenir un postre para su novia. Ellos eran amantes de esa golosina de chocolate con sorpresas en su interior, y con huevo de chocolate debimos intervenir el postre. En su interior tenía una caricatura dibujada por él, en el que resumía el trayecto de la relación, y hacía un avance del pedido de mano y los dos caminos posibles: el sí o el no. Obvio, ella se sorprendió con el postre intervenido, y más con el contenido de la sorpresa. Selló una cena más que romántica.
–¿Es rentable tener un restaurante?
–La gastronomía es un rubro difícil, como tantas otras empresas. Cada uno con sus características. Los proveedores a veces pecan por inconstantes, poco cumplidores, y a eso le debemos sumar la variación de los precios, propio de la inflación. Los empleados, que responden a un perfil “golondrina”, por lo que muchas veces la continuidad y la estandarización del producto se sienten afectadas. Y el cliente, que cada día cuesta más fidelizar, ante el constante aumento de la competencia. Más las cargas sociales, impuestos, servicios, alquileres, publicidad, y la lista sigue. Ante la idea de querer emprender un proyecto gastronómico, lo ideal sería ser gastronómico o haber tenido alguna experiencia antes de lanzarse a esta quijotada.
–Si hubiera una pandemia de nuevo, ¿qué no volverías a hacer?
–¡Qué pregunta! Quizás no me hubiese encerrado tanto. ¡Pero no había otra! ¡Y esperemos que no! ¡¡¡Otra pandemia nooooo!!!
–¿Qué es lo que más te atrae de enseñar gastronomía?
–Amo dar clases, me apasiona. No concibo la cocina sin pasión, y el dar clases de cocina sin pasión menos. Los formadores somos responsables de la evolución de quien llega a nosotros para que lo carguemos de saberes, valores, ética, lo que significa “ser gastronómico”.
–¿Hay chefs que son puro marketing?
–Es cierto. Los mejores chefs son los anónimos, están en sus cocinas, al frente de brigadas, sumando experiencia y trayectoria. Después están los otros, los mediáticos, muchos que aparecieron frente a cámaras, productos de casting, por dar bien frente a cámara, donde su formación o trayectoria poco influenciaron. Obvio que hay excepciones.
–Una comida preferida.
–Lejos, ¡la milanesa a la napolitana!
–Un vino preferido.
–Más que una bodega, prefiero la cepa malbec, aunque en una época lo reemplacé por Bonarda, y ahora intercalo malbec y carbernet franc. Y los rosados vienen pechando fuerte.
–Un chef que te haya inspirado más que nadie.
–Paul Bocuse, que para mí es el gran referente, un gran maestro de maestros, el único concurso mundial de cocina lleva su nombre, el “Bocuse d’Or”. Fue un surfer de la gastronomía, siempre en la cresta de la ola, generando tendencias y movidas fuertes. Otro gran chef con quien pude formarme fue un francés, Thierry Pszonka.
–¿A qué lugar del mundo viajarías sólo para comer su comida típica?
–Afortunadamente, he podido viajar bastante y espero poder seguir haciéndolo. Falta mucho por conocer y mucho por comer aún. La cocina puede y debe ser tomada como una manifestación cultural. Como lo mencionó Ludwig Feuebach, “somos lo que comemos” y cómo lo comemos. Uno de los lugares a donde volvería por su comida es a Perú, donde la gastronomía no sólo es cultura, sino un orgullo nacional.
–¿Cómo definirías “comer bien” en un restaurante? ¿Qué implica eso?
–Hoy se enfoca en poder vivenciar y disfrutar de una experiencia culinaria. Se inicia desde una buena propuesta gastronómica acompañada por un buen ambiente, temperatura, sonido, confort, puesta en escena del salón, servicio, variedad, seguridad… y cada vez son más los ítems que se suman. Y que por todo esto paguemos un precio coherente por lo recibido.
–¿Te acordás cuál fue el primer plato que cocinaste?
–Creo que fue una torta de ciruelas y nueces, como a los 12 o 13 años. A los 16, yo ya venía cocinando en casa. Pero en una ocasión, en casa de unos amigos, en Realicó, llegó una famosa con sus músicos, y me ofrecí a hacer la cena, unas simples milanesas con puré de papas. La famosa era Ginamaría Hidalgo, amiga de los dueños de casa.
–¿Viste la serie “The Bear”? ¿Es cierto que en la cocina de un restaurante se grita tanto y se trabaja a un ritmo cercano a la locura?
–Vi la serie; y sí, es cierto, de a poco va cambiando, ya no hay tantos gritos ni tanta locura. Pero ese ritmo hace a nuestra adrenalina, es como la sazón de la profesión, todos odiamos y amamos ese momento de locura en que las comandas dominan los tiempos y los espacios, y la sinergia es la única estrategia hacia la meta de satisfacer al comensal.
–A propósito de lo que pasó con “Cocineros Argentinos”, que fue levantado de la TV Pública, ¿cómo ves el futuro de los programas de cocina en la tele?
–Hoy son, sobre todo, un entretenimiento, un show. Deben enseñar, pero deben ser entretenidos. Lejos quedó el Buenas tardes, mucho gusto, con Petrona C. de Gandulfo, o el desfile de ecónomas/os que pasaban por Utilísima. Cocineros Argentinos era un show, donde, además de entretener, enseñaban, y era una vidriera de productos, usos y costumbres culinarias de todo el país. La cocina debe mostrarse como algo accesible, amigable, a la que todos podamos tener acceso, sin ostentaciones ni grandes presupuestos, simple, resolutiva, nutritiva, y saludable.
–¿Sentís que hay apoyo para emprendedores gastronómicos?
–Rara vez se nos ha acompañado, ni con subsidios, ni con préstamos, ni con exenciones. Tampoco creo que sería justo que lo hicieran, ya que, de hacerlo, lo deberían hacer con todas las pymes. Pero son demasiadas las presiones, las complicaciones y los requerimientos para empezar, continuar, y ni hablar de querer crecer.
–¿Alguna vez pensaste en irte del país?
–En esta profesión, la posibilidad de irse es una constante. Elegí, elijo y sigo eligiendo Córdoba y mi país. Al recibirme, tuve ofertas para quedarme en Buenos Aires y de ahí poder partir a otros destinos. Pero mi destino era y es Córdoba.
–¿Qué te cuentan tus alumnos de Azafrán sobre los motivos que los llevan a estudiar gastronomía?
–El perfil del estudiante ha ido cambiando en los últimos años. Durante los primeros años, eran estudiantes de otras carreras o profesionales de otras disciplinas que, a modo de hobby o simplemente para explorar otros terrenos, se embarcaban en la formación de cocineros; el promedio de edad era más-menos 30 años. Hoy, el perfil son estudiantes de 18-19 años que se plantean la gastronomía como primera opción. Con una vocación más marcada.
–Un consejo para quienes quieren empezar a estudiar gastronomía.
–La cocina no es un mundo fácil. Es placentero, pero muy duro. Requiere de mucha pasión. Me debe gustar comer, debo disfrutar del comer, el comer me debe dar placer. Y requiere de mucho estudio, mucha observación, capacitarnos siempre.
–Algo que nunca les cocinarías a tus amigos.
–Nada complicado, nada demasiado protocolar ni de etiqueta. Las juntadas con amigos son para disfrutar de la compañía, de la vida misma. Lo ideal sería algo finger food. El eje de la reunión es la amistad, la comida acompaña y suma.
–Algo que nunca cocinarías.
–Nada que esté en riesgo de extinción o que esté en listado Cites (Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres).
–¿Para ser chef sí o sí hay que ser un obsesivo de la limpieza?
–Absolutamente, de la limpieza y del orden. Los aspectos bromatológicos son primordiales. La salud de nuestro comensal depende del tratamiento que le demos a la materia prima. No sólo es cuidar mi mesada: es todo el espacio, desde la selección del proveedor.
–Algún personaje para el que hayas cocinado y con el que más te hayas divertido.
–Por suerte, me he divertido con muchos, con la mayoría. Por ejemplo, con Lía Crucet, que me arrebató de la cocina y, sin soltarme, me revoleó bailando “La güera Salomé”, ¡entre sus pechos! Me he emocionado con varios, por ejemplo, con Armando Manzanero.
–¿Alguna vez te peleaste con alguien que no quiso pagar lo que comió?
–Pelear no, explicar sí. Por suerte, muy pocas veces. Siempre aconsejo que no den nada por sentado: todo bien explicado y si es por escrito, mejor. Si doy lo que ofrezco, no hay lugar a reclamos.
–El bife de chorizo: ¿blue, a punto o bien cocido?
–¡Blue! ¡Definitivamente, es un viaje de ida!
–Ananá en la pizza: sí o no.
–¡Qué necesidad! ¡Y encima con cereza al maraschino en el centro! ¡¡¡Y azúcar negra!!! ¡Naaaaaa! ¡Con la pizza no se jode!
–¿Debería existir un tribunal de justicia para quienes comen tallarines con ketchup?
–Sobre gustos… y mientras paguen… Pero hay algunos comensales a quienes estaría bueno aislarlos, para que nadie siga esos ejemplos.
Familia gastronómica por naturaleza
Lucas Galán es un rostro conocido en la mayoría de los programas televisivos de Córdoba. Pero su pasión empezó mucho antes, incluso antes de fundar Azafrán, una escuela de gastronomía pionera.
“Somos seis hermanos. Soy el tercero y viví hasta los 18 años en el campo (Realicó, La Pampa), a 18 km de la escuela. De lunes a viernes, mis padres se turnaban para llevarnos, y quien quedaba en el campo debía esperarnos al mediodía con el almuerzo ya listo. Ambos cocinaban, y muy bien, y todos participábamos de este servicio, poniendo y levantando la mesa, lavando, secando, guardando, barriendo y también ayudando en los procesos de cocciones. Por lo que la cocina nunca nos fue ajena, a unos más y a otros menos”.
De los seis hermanos, dos son cocineros de profesión (Lucas y Alejandro), una es pastelera (María Ana) y una estudió gastronomía, pero no ejerció (María Inés).
“Sin duda que, ante este mismo escenario y con menos hermanos, mi destino no hubiese cambiado”, dice Lucas.
