–Fuiste el pionero de los cocineros en la televisión de Córdoba.
–En esta cuestión de lunes a viernes, yo fui el primero que salía así.
–¿Qué te dio la tele?
–La conexión de generar esa empatía, jugar con esto de acercar una propuesta a la gente de cubrir la necesidad de comer con lo que hay. Yo salía y salgo en la franja del mediodía, donde del otro lado están amas de casa, estudiantes y los que se hacen cargo de la comida. Entonces, era ponerme en ese lugar y generar propuestas de cocinar con lo que hay, con lo accesible en cuanto a que pueda comprarlo a la vuelta, en el mercadito.
–Implicaba unir esos dos mundos, la alta cocina con la cocina doméstica.
–La idea era esa. La misma materia prima que trabajamos en el restaurante es la que trabaja doña Rosa en su casa. ¿Dónde está la diferencia? En la manipulación, la técnica, la aplicación de la creación, todo esto de los métodos de cocción, cómo lo trabajas, la presentación, la vajilla, todo eso hace que se vea diferente. Pero básicamente es la misma materia prima con una distinta transformación, distinta presentación. La idea era hacer una cocina más nutritiva, más sabrosa y más sustentable a partir de la misma materia prima. Era cambiar de esa cocina hogareña de mucha cocción, de mucha pérdida de todas las características organolépticas a tratar de acortar para retener color, sabor, nutrientes, el aroma, el tema del peso, del volumen. Cuando empecé con el Lagarto en 2005 arrancó El Gourmet en Buenos Aires, que te planteaba cocinar con algo que tengas en la heladera y era un trozo de salmón. Me planteé cocinar con lo que realmente hay en cada casa. Y bueno, la gente me tomó y me ubicó en un lugar como el cocinero gauchito, accesible.
–Pero tuviste restaurantes de muy alto vuelo.
–En los momentos en que yo estaba con El Lagarto, que era un momento más popular, digamos, yo, en paralelo, tenía un restaurante a puertas cerradas, con menús de degustación, donde ofrecía justamente esto, toda una experiencia gastronómica, con distintos tratamientos. Algo distinto, que apuntaba a otra cultura gastronómica, ya no a la cocina que tengo que comer por comer para nutrirme, sino apuntaba más al plano del placer. Entonces, ya apuntaba más al sibarita, a un trato directo, a una experiencia de tres a cinco horas.
–¿Cómo conviven estos dos mundos?
–Al mediodía era popular y a la noche un poco más selectivo. Y cuando estuvimos a cargo de la cocina del hotel Azur fue subir aún más el nivel, con turismo internacional, que fue todo un desafío también, pero las dos cosas siempre convivían.
–Pero hay puntos que unen.
–Sí, la demanda es la misma: comer rico, quieren que se vea bien, que nutra.
–¿Por qué dejaste de tener restaurantes?
–El restaurante cansa un poco. Aparte, yo estaba en varias actividades, la escuela, el programa y la verdad que tuve que dejar algo. Vino la pandemia, fue estrés y vi que era más lo que me quitaba que lo que me daba.
–Es muy esclavizante la gastronomía, ¿no?
–Es muy esclavizante porque los frentes son varios. Son muchas las puertas que hay que atender. Buscar el proveedor, la calidad, precio, la continuidad, que te lleven o no el producto. Después el tema del personal, que en el caso de gastronomía es bastante particular, porque es un empleado muy golondrina y no hay demasiadas motivaciones en cuanto para retenerlo, ni siquiera económicas, y cada cambio se estresa todo el equipo. Después el tema del cliente, cómo retenerlo. Y viene el tema de todos los desbarajustes de la economía.
–Me da la impresión de que en la gastronomía mientras los otros descansan vos trabajás y mientras los otros trabajan vos también lo hacés.
–Siempre les digo a los chicos acá en la escuela, de entrada, que sepan que de guita no se van a llenar, o sea que van a vivir con lo justo y que van a ir contra la corriente: nuestro ritmo circadiano es contrario al resto, cuando tu familia está festejando vos estás laburando, cuando todo el mundo está en Navidad, en Año Nuevo estás laburando, el Día de los Enamorados, estás cocinando para millones de enamorados, pero no para tu novia o novio, salís retarde, pasado de vueltas y te tenés que levantar temprano al otro día, no podés hacer viajes largos.
–¿Eso de la administración está incorporado en las escuelas de cocina, combinar el sueño de ser cocineros para tener su propio restaurante con la sostenibilidad del emprendimiento?
–Estamos incorporando cada vez más. Hoy una receta la tenés en la palma de la mano con cualquier aplicación pero lo que tenés que hacer es una buena búsqueda de producto, de que no es lo mismo hacer un plato que hacer 10, el tema de costos, administración, gestión de recursos humanos, marketing, todo eso es lo que hoy las escuelas estamos incorporando mucho. El cocinero formado en todo, que maneje costos, que maneje administración, que maneje recursos humanos y que lo vaya viviendo desde el día uno, haciendo stock, haciendo esto de preparar, pesar, medir, todo eso ya de cuánto le pusiste ahí un poquito, una cucharadita, no cuántos gramos, porque obviamente capaz que en casa eso no te afecta tanto, pero en un restaurante una cucharadita más, 10 gramos más, 10 gramos menos, alteran totalmente la economía.
–¿Qué cambió desde aquella escuela que vos fundaste hace 30 años, cuando no era como una especie de moda estudiar gastronomía?
–Cambió mucho justamente por eso, porque hace 30 años estudiábamos gastronomía después de haber pasado por otras opciones, por otras profesiones, por otras vocaciones. No estaba planteado la gastronomía, el ser cocinero, o el ser pastelero, el ser panadero, como una profesión. Era un oficio con gente que no había estudiado. Hoy las cocinas están cubiertas por gente que estudió gastronomía, que elige la gastronomía. Hace 30 años, nuestros estudiantes eran gente grande, gente de otras carreras, que estudiaban otras cosas. Hoy tenemos chicos de 18, 19 años, que terminan la secundaria y se plantean la gastronomía como profesión, como algo vocacional. Hoy ha cambiado muchísimo el perfil, los medios creo que han ayudado, pero no tanto, porque de pronto está todo como muy armado, muy guionado, me refiero a todo esto de Masterchef y todos estos circos que arman por ahí, que están buenos, pero es entretenimiento, es diversión, muy alejado de lo que es la gastronomía.
–¿Serías jurado de Masterchef?
–Se nos han caído algunos ídolos, porque la verdad que entrar a eso, sabés que entrás a un circo, sabés que entrás a algo que está guionado y que vas a tener que hacer un acting, o sea que de cierta forma como que te alejas un poquito de tu eje profesional, creo que no está alineado el profesionalismo con lo que pide ahí el show. Hay cosas que joden, como Germán Martitegui por ejemplo, que es un tipo que ha hecho mucho por la gastronomía argentina y de pronto nada se presta a esto.
–¿Cómo calificarías la gastronomía de Córdoba?
–Está creciendo muchísimo, hay muy buenas propuestas étnicas, la gente responde. Esto de que la gente pueda viajar y probar otras cosas hace que venga acá exija por ahí otro tipo de gastronomía y está bueno.
Perfil de Lucas Galán
Lucas Galán es un reconocido chef. Nació en 1968 en Vicuña Mackenna, vivió en La Pampa y estudió gastronomía en Buenos Aires y en Francia. En 1996 fundó Azafrán, una de las primeras escuelas de gastronomía de Córdoba. Fue chef y propietario de Casa Galán y otros emprendimientos. Tuvo participación en varios programas de televisión y actualmente conduce Justo al mediodía en Canal 10.