–¿Te consideras el padre de la cocina cordobesa moderna?
–No, soy uno más, alguien que hizo un camino de la gastronomía, pero no me considero el padre. Antes hubo un montón de gente que hizo mucho por la gastronomía de Córdoba.
–Me parece que el aporte tuyo tuvo que ver con privilegiar la cocina de productos, con la riqueza de Córdoba, incorporando técnicas que perfeccionaste en el mundo.
–Nosotros nos quedamos en el campo y era parte del día a día nuestro ir a juntar hongos, ir a juntar duraznos. Poco a poco fuimos incorporando esas cosas. El lugar donde vivíamos nos dio la posibilidad de eso, de aprender a usar el horno de barro, de usar la cocina leña. Claro, después tuvimos la posibilidad de acceder a la tecnología de hoy, pero siempre teníamos esa base de conocimiento y de los sabores, de ir a buscar el producto que teníamos a mano.
–La historia familiar tuya es muy particular, porque sos hijo de gastronómicos y cocineros y padre de gastronómicos y cocineros.
–Mis padres vienen en el año 1960 a poner en marcha un hotel que había hecho mi abuelo en la zona de La Isla, arriba de Alta Gracia, a la vera del río Anisacate. Nosotros estuvimos relacionados con la cocina desde pequeños porque siempre era un lugar colaborativo y participativo, así que todos teníamos pequeñas tareas asignadas. Rallar pan, hacer milanesa, hacer las tostadas, y después, cuando fuimos más grandes y pasamos a la sala, les dábamos una mano en el servicio. Como la manzana nunca cae lejos del árbol, finalmente nuestros hijos también siguieron para el lado de la gastronomía. Iván lleva adelante Terrón y Ignacio, el más chico, está en un proyecto en Estados Unidos.
–Contame de aquel hotel La Isla.
–En aquel momento en La Paisanita había cuatro o cinco hoteles y en Alta Gracia, más de 60 hoteles. Entonces, eran lugares de mucho turismo. A tal punto que había un colectivo que iba todos los días, porque era un lugar donde la gente iba mucho a vacacionar y a pasar el día. Había mucha actividad Y todo eso surgió alrededor de Sierras Hotel.
–¿Estudiaste gastronomía o fuiste autodidacta de la mano con tus padres?
–Cuando empezamos en gastronomía no había escuelas. Éramos todos de oficio. Fuimos aprendiendo, adquiriendo conocimientos y acumulando saberes. Las escuelas son mucho más modernas. Pero yo todos los días sigo estudiando, sigo leyendo y buscando información, tratando de sumar nuevas ideas.
–Pero anduviste por el mundo...
–Tengo un amigo, un gran cocinero en Barcelona, Martín Lippo, y él me invitó a Barcelona. Y para mí ir a Europa fue como hacer un viaje al futuro. Ir a los mercados de Barcelona, comer en otros restaurantes, poder ir a restaurantes con estrellas, te da unos conocimientos muy importantes. Y también uno puede valorar lo que uno hace y decir, bueno, vamos por el camino correcto.
–Después volviste a Córdoba y Alta Gracia sigue siendo como tu lugar en el mundo, ¿no?
–Sí, sí, Alta Gracia es mi lugar. Estamos a 10 minutos de la montaña y a media hora de Córdoba. Y Alta Gracia ofrece todo, todo acá, a mano.
–¿Cómo definirías la cocina cordobesa? ¿Hay una identidad de la gastronomía cordobesa?
–Yo creo que poco a poco va tomando carácter. Con los vinos ha sumado un montón. Que uno pueda hacer un menú y ofrecerlo con todo, con vino de Córdoba, de distintas regiones de Córdoba. Nosotros tuvimos muy buenos salames, la cuenca lechera de Córdoba es una de las más grandes del país, los quesos de cabra son de excelente calidad. Poco a poco hemos ido como arrimando el producto, del productor al plato, al consumidor. Y creo que poco a poco Córdoba va teniendo una identidad de cocina, de cocineros que se involucran y están interesados en darle valor a esta cocina cordobesa.
–Has hecho mucho también por bajar la cocina gourmet, de los grandes restaurantes a la cocina doméstica.
–Sí, yo creo que la cocina, aparte de la alimentación, es algo muy interesante. Es el hecho de compartir el pan. Y hoy hay tantos productos al alcance. Antes, conseguir un buen aceite de oliva era muy difícil. Hoy vas al supermercado y hay aceite de muy buena calidad. Hay muy buenos quesos, hay muy buenos fiambres. Hay muchos productos disponibles todos y cerca. No es que vos tenés que ir a una tienda especializada a buscar determinados tomates.
–¿Y cómo definirías el perfil del consumidor cordobés? ¿Es muy conservador? ¿Es audaz?
–Hay de todo. Los chicos jóvenes van buscando nuevas experiencias. La gente más grande por ahí no quiere arriesgar y va a un plato seguro. Pero, bueno, poco a poco, un poco lo que pasó con los vinos. Creo que ese concepto, la gente se anima a probar cosas nuevas. Cuando uno hace un menú degustación, todos están dispuestos a probar cosas nuevas. Otras técnicas de cocción o salir un poco de la brasa. Todos estamos dispuestos a dar un paso más y a probar.
–Una de las cosas que se te reconocen es tu prédica por respetar el producto.
–Nosotros estamos acá en Alta Gracia, a más de mil kilómetros del mar, y que haya toda la semana, los martes y los jueves, pescado fresco es un lujo. Por ahí no tenemos la costumbre de cocinar pescado porque, claro, no somos una ciudad costera. Pero nos hacemos un lío bárbaro pensando que cocinar pescado es difícil, que es complicado. Y es uno de los platos más sencillos, solamente la plancha con un chorro de aceite.
–¿Cómo es la vida de un cocinero fuera de la cocina? ¿Haces de comer en tu casa o cuando no trabajas?
–Sí, siempre cocino. Disfruto de cocinar sin la presión del restaurante, sin horarios. Yo cocino siempre y tengo cosas hechas, como sopas o guisos. Cocinar no es un trabajo, tiene que ver con el placer. Mi día libre a la noche normalmente comparto la mesa con los amigos.
–¿Y qué comes en la diaria?
–Mi primera opción son las verduras. Como carne, también, pero siempre pienso en hacer un plato con verduras. Ahora en invierno me gusta una sopa minestrón o una sopa de calabaza. Y me gusta mucho la tortilla de papa. La tortilla para mí es un gran plato. Un plato que solo tiene tres ingredientes, aceite, huevo y papa. Es increíble que con tres ingredientes uno pueda hacer un plato tan sabroso. Y que no te canse nunca.
–Y aparte de la cocina, ¿qué otra cosa te gusta hacer?
–Siempre estuve relacionado con la montaña. Nosotros nacimos en la montaña. Todos los lunes hago caminatas largas. Me gusta mucho, pero es una actividad que requiere tiempo. Córdoba tiene tantos lugares tan lindos y están tan a mano. Más en otoño.
–Venís de tanta tradición gastronómica, en todos los lugares donde has trabajado la calidad y el servicio es de excelencia, ¿qué evaluás?, ¿cómo sos como cliente?
–Yo voy a disfrutar, a pasarla bien. No voy ni a evaluar, ni a ver cuánto demoró la carne, ni si vino a esta temperatura. Yo trato de salirme del personaje y sólo ser un consumidor más.
–Además de tus hijos, has formado a muchos chefs, aunque no hayas sido profesor.
–Sí, son muchos años y pasó mucha gente por nuestras cocinas. A veces ya me olvido, hay chicos en Madrid, en el País Vasco, en Italia. Sigue llegando gente nueva al restaurante y seguimos compartiendo el pan, ¿no?
Perfil
Roal Zuzulich tiene 62 años, vive en Alta Gracia y es uno de los principales referentes de la cocina cordobesa. Su familia, padres, hijos y hermanos, se dedicaron a la gastronomía. Sus padres se radicaron unos pocos años antes que él naciera en un hotel en La Isla (cerca de La Paisanita) y allí comenzó los primeros pasos en la cocina. De adolescente, trabajó en una parrilla de Alta Gracia y luego tuvo durante mucho tiempo la concesión del comedor del golf de esa ciudad. Se capacitó en importantes restaurantes de Barcelona, pasó por varias cocinas de Europa y Sudamérica. Tiene su restaurante en Alta Gracia, Herencia, y es el chef ejecutivo de Sibaris, en la ciudad de Córdoba.
