–La expresión “sommelier” está muy usada en los últimos tiempos, pero mucha gente no sabe bien de qué estamos hablando. ¿Cómo definirías esa actividad?
–Para mí, un sommelier es alguien dedicado al servicio y la comunicación del vino y las bebidas alcohólicas. Debería ser una persona que tuviera, primero que todo, una gran vocación para el servicio y además, lógicamente, un conocimiento acabado de vinos, de bebidas, de infusiones. Es una profesión muy amplia, pero en línea general es alguien que se dedica al servicio y la comunicación del vino.
–Pero hay sommeliers de muchas cosas, no sólo de vino. ¿Es así?
–Podés especializarte en queso, en aceite de oliva, en café. Es decir, una vez que uno entiende la lógica de servir, de comunicar, de comercializar incluso. Una vez que uno entiende la lógica del servicio y de comunicación, puede especializarse en el rubro que quiera. De hecho, hace falta gente especializada en muchas cosas, por ejemplo, en el aceite de oliva. Yo creo que el aceite de oliva tiene que hacer un camino de comunicación parecido al que hizo el vino. Hace falta gente que sepa de quesos. Hace falta gente que sepa de infusiones.
–Hay una confusión entre sommelier y enólogo. ¿Te la han preguntado?
–Muchas veces se preguntan cuál es la diferencia entre enólogo y sommelier, y yo siempre digo que el enólogo es un técnico que se dedica a la producción. O sea, su formación está más relacionada a lo industrial. De hecho, la enología es casi una ingeniería. No tiene título de ingeniero, pero se cursa cinco años en la universidad y tiene lógica de ingeniería. Mientras que un sommelier es una persona que, independientemente de su formación, no necesariamente está preparada para elaborar. Quizás no tiene todo el conocimiento tecnológico, químico, físico, biológico que necesita un enólogo para la parte productiva. O sea, el enólogo tiene que hacer los mejores vinos posibles y el sommelier tiene que hacer que ese vino llegue a los consumidores. Que el consumidor lo compre, lo disfrute, lo pruebe. Por eso están bien separadas las profesiones y además la educación y la formación son distintas.
–En el caso de los sommeliers, más allá del aprendizaje y las técnicas, hay necesidad de probar muchas cosas como para tener un amplio abanico y poder distinguir distintos productos.
–Sí, pero probar no quiere decir necesariamente consumir. Es decir, probar puede implicar probar y expulsar, o sea, escupir el vino. Te imaginás que si uno en una feria pretende probar varios vinos y se los toma todo, evidentemente en algún momento pierde toda la capacidad de discernimiento. Entonces sí creo que los sommeliers tienen que probar muchos vinos, tienen que probar bebidas, pero no necesariamente se tienen que tomar todo eso. Por eso yo siempre insto a los jóvenes a que vayan a las ferias, a que traten de probar mucho, pero que se acostumbren siempre a expulsar, o sea, a escupir el vino, aunque no parezca muy bonito, pero es imprescindible a nivel técnico.
–El vino tiene todo un relato que otras bebidas tal vez no tienen, como por ejemplo, la cerveza.
–La cerveza es un mundo increíble; de hecho, yo estoy preparando ahora una certificación mundial de cerveza.
–Y todo relato alrededor del vino ha atraído a muchos consumidores, pero también ha expulsado a otros por cierta sofisticación.
–Yo creo que a veces la comunicación del vino se equivoca. Tanto las bodegas como nosotros los profesionales de la comunicación. A veces queremos hacer el vino muy técnico, a veces queremos que toda la gente reconozca las variedades, que se dé cuenta de si un vino es salteño o mendocino, cosas que pueden ser importantes para un profesional, que para un consumidor no significan nada. Un consumidor tiene que decir si le gusta, si no le gusta, si le parece bien el precio, si lo compraría, pero a veces la comunicación se tecnifica demasiado o se espera que el cliente perciba muchas cosas o reconozca muchas cosas. En realidad, el cliente lo que quiere es tomar una bebida que le dé placer, entonces me da igual si es una cerveza o si es un vino. Creo que hay que comunicar más el placer, lo hedonista; y al que sea curioso, invitarlo a que siga aprendiendo, porque yo creo que el conocimiento maximiza el placer.
–¿A más conocimiento, más disfrute?
–No es necesario saber de vinos para disfrutarlos, pero cuando uno entiende, va descubriendo muchas cosas más, va encontrando matices, va entendiendo por qué el vino es como es. Es decir, no necesitás saber de vinos para tomar vino, pero cuando empezás a saber, te empieza a gustar más, porque te empezás a sorprender, empezás a descubrir cosas que a lo mejor no habías percibido antes. Yo creo que es así, hay que comunicar sencillo como base y después al que quiera avanzar y profesionalizarse, avanzar.
–La otra cosa que aparece como una barrera es la idea de que para tomar buenos vinos hay que gastar mucho dinero. Pero vos insistís siempre en tus publicaciones de que hay muchos productos accesibles y disfrutables.
–En Argentina tenemos la suerte de ser un país vitivinícola poderoso, grande, el quinto productor mundial y tenemos buenos vinos a precios bastante accesibles. Es muy difícil encontrar en el mundo un vino a U$S 4 o a U$S 5 que sorprenda, y aquí hay vinos de $ 7 mil, $ 8 mil, $ 9 mil que están muy bien, que cumplen muy bien, que no tienen defectos, que incluso tienen algún detalle de complejidad, algún detalle de tipicidad varietal. Tenemos buenos vinos costosos, pero a mí sí me gusta comunicar mucho los vinos accesibles, es decir, porque si no la gente se asusta. No todo el mundo puede gastar $ 50 mil en una botella de vino.
–¿En Córdoba cómo estamos con la producción de vinos?
–Están pasando cosas superinteresantes en Córdoba. En volumen seguimos siendo muy chiquitos, el 0,1% del país. Hay zonas nuevas, Calamuchita está dando unos vinos espectaculares, en Traslasierra hay cosas nuevas para probar. Es una escala chiquita pero muy interesante. Además, estamos muy fuertes con el enoturismo. A pesar de que somos una pulguita en producción, somos el tercer destino de Argentina que más turistas del vino convoca, después de Mendoza, que tiene el 70% del turismo del vino, y de Salta. O sea, Córdoba ha desplazado en enoturismo a provincias tradicionales como San Juan o La Rioja.
–¿Y pueden competir nuestros vinos?
–No hay que comparar porque son zonas muy diferentes. El clima de Calamuchita no tiene nada que ver con el de Mendoza y los vinos serán diferentes. Un vino salteño tiene su personalidad, un vino mendocino tiene su personalidad, si probás los vinos nuevos que se están haciendo en la Patagonia extrema, en Chubut, vas a encontrar otros vinos totalmente distintos. Lo más lindo del vino es la diversidad, que no sean todos iguales.
–Y en cuanto al consumidor, ¿cómo es el cordobés?
–Hay distintos públicos. Hay un consumidor +40, que es más clásico, que por ahí prefiere vinos más de toda la vida, más de zonas tradicionales, más Malbec, más elaboraciones tradicionales. Y hay un consumidor joven, hasta 30 y largos, que todavía está curioso, que no reniega de tomar marcas clásicas, pero que le da curiosidad Córdoba, que le da curiosidad las otras zonas emergentes, que le da curiosidad, algunas elaboraciones nuevas, como los vinos naranjos, que rompen un poco el esquema de los vinos tradicionales.
–Perdón la herejía, el tema de ponerle soda o hielo al vino, ¿es algo que está absolutamente prohibido o queda libre albedrío de cada consumidor?
–El vino en primera instancia tiene que generar placer. ¿Cuál es la forma correcta de tomarlo? La que a vos te plazca. Además, lo pagaste vos, por lo tanto el vino es tuyo, hacé lo que desees. Creo que si uno tiene un buen vino, agregarle hielo o soda lo desnaturaliza un poco, te hace perder un poco su aroma, sus sabores, pero si a vos te da placer así, no seré yo quien te diga que está mal. Yo creo que el placer es uno de los pocos refugios de intimidad que nos quedan. El placer es uno de esos poquitos lugares donde nadie se puede meter, donde podemos mantener nuestra individualidad, donde no estamos presionados por el exterior. Yo creo que ahí hay que hacer lo que a uno le guste. Por supuesto, para lucir un vino, yo sugiero no mezclarlo con agua o con soda o con hielo porque vas a perder muchos de sus atributos, pero si tenés un vino económico, un vino de mediana calidad y hace calor, yo también le pongo hielo, soda y me lo tomo como un refresco. El vino es una bebida, hay que tomarla como a uno le plazca.
Perfil de Roberto Colmenarejo
Roberto Colmenarejo es sommelier profesional, formado en Argentina y en España, además de certificado por la Court of Master Sommeliers. Es licenciado en Turismo y Técnico Superior en Administración Hotelera, carreras que ha complementado con numerosos cursos sobre temáticas relacionadas con la coctelería, el servicio de salón, los quesos, el aceite de oliva y la cocina. Tiene más de 30 años de experiencia en el rubro gastronómico. Ejerce la docencia en la Facultad de Turismo y Ambiente de la Universidad Provincial de Córdoba. Además, trabaja como asesor para vinotecas y restaurantes.
