Si bien la receta clásica del vitel toné exige ternera (peceto), una versión alternativa llegada de España propone un giro inesperado para el paladar: reemplazar la carne de vaca por cerdo. El resultado es una textura tierna que le da un toque diferentes al sabor de la salsa de atún.
El vitel toné es un clásico imbatible de las mesas argentinas de fin de año. Heredero directo del italiano Vitello Tonnato (ternera con salsa de atún), la tradición manda usar peceto. Sin embargo, si buscás innovar y darle una vuelta de tuerca a la receta, el solomillo de cerdo se presenta como una alternativa espectacular.
Esta versión que usa solomillo de cerdo requiere una preparación cuidadosa para lograr que sus sabores queden en el mejor punto.
Cómo prepara el vitel toné de cerdo
Lo primero es limpiar la carne de grasa y ponerla a cocer entera. El cerdo debe hervir en una cazuela cubierta con agua y vino blanco, junto a un caldo de verduras con hierbas que le darán un sabor increíble: zanahorias, cebolla, puerro, perejil, laurel, clavo, sal y pimienta. Es crucial dejar la olla tapada y cocinar a fuego lento por aproximadamente una hora, hasta que la carne quede muy tierna. Un secreto clave para la jugosidad es dejar que la carne se enfríe completamente dentro de este caldo de cocción.
Una vez que la carne está fría, se debe cortar en rodajas súper finas con un cuchillo bien afilado. Ahora, el plato fuerte, la salsa toné. La base es una mayonesa (casera o de pote). Aparte, se prepara una pasta lisa batiendo atún en aceite, unas anchoas en aceite de oliva y aceitunas negras deshuesadas. Esta mezcla va con un poco de jugo de cocción de la carne que debe estar frío.
Finalmente, la pasta se mezcla con la mayonesa y una cucharadita de mostaza antigua. Si la salsa queda muy espesa, se puede aligerar con un poco más de caldo de cocción reservado. Para servir, se coloca el cerdo rebanado en una fuente, se cubre con la salsa y se deja enfriar unas horas. El toque final gourmet son las alcaparras esparcidas por encima.
