Hacer pan lactal, o de molde, casero es una de las búsquedas más frecuentes entre quienes quieren reducir el consumo de productos industriales y controlar los ingredientes.
El chef español Jordi Cruz difundió una versión con nueces que puede adaptarse a distintas preferencias alimentarias y que prioriza una fermentación cuidada para mejorar la miga y el aroma.
La preparación requiere iniciar el proceso la noche anterior, con el remojo de los frutos secos, y demanda cerca de tres horas de trabajo al día siguiente, entre amasado, levado y horneado. Pero el resultado es impagable.
Remojo previo: la clave del sabor
El primer paso comienza 12 horas antes de hornear.
Se colocan 100 gramos de nueces picadas en 350 mililitros de agua y se dejan en remojo durante la noche. Ese líquido no se descarta, se utilizará en la masa para potenciar el sabor.
Según explicó el chef, este procedimiento permite integrar mejor los frutos secos y aportar humedad a la preparación.
Ingredientes para el pan lactal casero
Para dos moldes medianos se necesitan:
- 25 gramos de levadura fresca
- 700 gramos de harina común
- 300 gramos de harina integral
- 300 mililitros de leche entera
- 40 gramos de azúcar
- 20 gramos de sal
- 25 gramos de manteca
- 25 gramos de aceite de nuez
- 300 mililitros del agua de remojo
- 100 gramos de nueces hidratadas
De manera opcional, se pueden sumar 35 gramos de masa madre.
Paso a paso: cómo hacer la masa
- Paso 1: preparar la esponja. Se mezcla la levadura con el agua de remojo y 50 gramos de harina común. Si se utiliza masa madre, se incorpora en esta etapa.
- Se deja fermentar durante 30 minutos en un lugar templado, cubierta con film.
- Paso 2: integrar los ingredientes. En un bol grande se combinan el resto de las harinas, la leche, el azúcar y la sal.
- Luego se agrega la esponja fermentada y se amasa durante 5 minutos.
- Se incorporan la manteca blanda, el aceite y las nueces hidratadas, y se continúa amasando hasta lograr una textura elástica y homogénea.
- Paso 3: primer levado. La masa se coloca en un recipiente aceitado y se deja reposar 30 minutos, cubierta, hasta que duplique su volumen.
Formado y horneado
Tras el primer levado, se estira la masa con rodillo, se enrolla en forma de cilindro y se coloca en un molde rectangular previamente engrasado.
El segundo levado dura aproximadamente una hora y 45 minutos.
Finalmente, se hornea a 180° o 190° durante 25 a 30 minutos. El pan debe quedar dorado en la superficie y sonar hueco al golpear la base.
Variaciones y opciones sin gluten
La receta admite cambios en los ingredientes.
Las nueces pueden reemplazarse por almendras, semillas o arándanos secos. También es posible eliminar los frutos secos y utilizar agua común.
En caso de intolerancia a la lactosa, la leche puede sustituirse por bebidas vegetales y la manteca por aceite. Para versiones sin gluten, se recomienda emplear harinas aptas y ajustar la hidratación.
El pan lactal casero permite controlar aditivos y conservantes y se conserva hasta cuatro días en recipiente hermético.
