Echar un chorro de aceite al agua donde se concina la pasta es un gesto habitual en muchas cocinas. Se hace casi por inercia, con la esperanza de evitar que los fideos se peguen entre sí.
Sin embargo, varios chefs y divulgadores científicos coinciden en lo mismo: no sólo no sirve para nada, sino que puede estropear el resultado final del plato.
La costumbre está tan extendida que muchos la repiten sin cuestionarla, incluso entre quienes tienen experiencia en la cocina. Sin embargo, la ciencia detrás de este proceso culinario es clara. El aceite no evita que la pasta se pegue, porque no interactúa con ella durante la cocción.
Por qué no funciona
El divulgador @soycienciaycocina lo explica de forma didáctica. El aceite es una sustancia hidrofóbica, es decir, no se mezcla con el agua. Como también es menos denso que el agua, se queda flotando en la superficie, mientras que la pasta, al ser más pesada, permanece en el fondo de la olla.
Por mucho que se agite el agua, el aceite y la pasta rara vez entran en contacto durante la cocción. Entonces, ¿por qué se pegan?
Según el divulgador, el culpable es el almidón que libera la pasta cuando se cocina. La única forma efectiva de evitar que se adhiera es remover con frecuencia durante los primeros minutos. “Con el movimiento y las burbujas de ebullición evitamos que se adhieran”, resume.
Lo que dicen los chefs
En la misma línea se expresa Steffen Henssler, chef alemán conocido por sus videos en redes sociales. En uno de ellos advierte que “el aceite solo flota en la superficie y, cuando se escurren las pastas, este las recubre e impide que se mezclen bien con la salsa”.
Para él, este es “el error número uno” al cocinar pasta, y anima a desterrar esta práctica de una vez por todas.
Cuándo sí usar aceite
Aunque no sirve durante la cocción, añadir un poco de aceite después de escurrir la pasta puede ser útil si no vas a servirla inmediatamente. En ese caso, un pequeño chorro ayudará a que no se apelmace mientras espera en el bol o bandeja.
También es útil cuando la pasta se va a utilizar en ensaladas frías o se va a consumir sin salsa.
En resumen, si querés que la pasta quede suelta y bien integrada con la salsa, olvidate del aceite en la cocción. Agua abundante, sal, temperatura alta y removedor de vez en cuando son la clave.
