Cocinar un bife perfecto, que sea dorado por fuera y jugoso por dentro, es un desafío recurrente en la cocina. El chef y carnicero profesional Rob Levitt presentó una solución infalible.
Esta técnica simple permite lograr la carne ideal en sólo diez minutos de cocción, utilizando únicamente una sartén y el método 3-3-2-2. .
El proceso total incluye los 10 minutos de cocción más cinco minutos de reposo fuera del fuego. Levitt asegura que este paso es fundamental para que los jugos se redistribuyan y la carne mantenga su jugosidad.
Las claves de la regla 3-3-2-2
El nombre del método se basa en la secuencia de tiempos de cocinado que se aplican a la pieza de carne. Se necesitan tres minutos por el primer lado y tres minutos por el otro. A esta base se suman dos minutos adicionales por cada cara.
Levitt recomienda utilizar una sartén pesada, preferiblemente de hierro fundido. La sartén debe estar puesta a fuego medio, no alto, y llevar un par de cucharadas de aceite. Para que el método sea efectivo, el bife debe tener un grosor de entre 1,3 y 2,5 centímetros.
Costra dorada y reposo vital
Durante los primeros tres minutos, la carne no debe moverse ni presionarse. Este tiempo es crucial para que se forme una costra dorada mediante la Reacción de Maillard, lo que intensifica el sabor. Después de dar la vuelta y cocinar tres minutos más, los intervalos de dos minutos completan la cocción y estabilizan el calor interno.
Según el propio Levitt, este ciclo “prepara el bife a temperatura” y evita que un lado se cocine más que el otro. El reposo final, de cinco minutos tapado fuera del fuego, no es opcional. Este paso evita que la carne pierda humedad al cortarla, ya que los jugos que se habían movido hacia el centro se redistribuyen.
Consejos para un punto justo
El carnicero profesional también brindó pautas de temperatura interna para asegurar el punto deseado. Para un punto poco hecho, la carne debe rondar los 54 °C. Si se busca un término medio, la temperatura debe ser de 60 °C. Para un bife más hecho, la meta es llegar a los 66 °C.
- Si el bife es más fino, se debe reducir cada intervalo en un minuto.
- Si es más grueso, se deben añadir minutos para que el calor penetre uniformemente.
- Otro consejo fundamental es no cocinar la carne recién sacada de la heladera.
- Es mejor dejarla templar unos veinte minutos antes para prevenir un choque térmico y la pérdida de jugos.
- No presionar ni pinchar el bife durante la cocción, ya que al hacerlo se liberan los jugos y la carne se seca.
