El ajo es uno de los ingredientes más versátiles de la cocina diaria, pero también uno de los más difíciles de dominar. Puede resultar aromático y suave o, en cambio, excesivamente picante, aun cuando se utiliza exactamente la misma cantidad. La explicación no está en el diente en sí, sino en la forma en que se lo corta, pica o machaca.
El divulgador gastronómico Heinz Wuth, creador del perfil Ciencia y Cocina, realizó un experimento simple. Comparó el comportamiento del ajo según cuatro técnicas, laminado, picado, muy picado y machacado hasta obtener una pasta. El resultado fue contundente, cuanto más fina es la preparación, más intenso es el sabor que libera.
Por qué el ajo cambia tanto de sabor según el corte
La clave está en la reacción química que ocurre cuando el diente se rompe. En el interior del ajo conviven dos compuestos separados: alina y alinasa. Cuando el ajo se corta o aplasta, las células se quiebran y estos elementos se unen, generando alicina, la molécula responsable del aroma penetrante y del sabor picante característico del ajo crudo.
A mayor destrucción de la estructura interna, mayor liberación de alicina. Por eso:
- Laminado: sabor suave.
- Picado: sabor medio.
- Muy picado o repicado: sabor fuerte.
- Machacado en pasta: el más intenso de todos.
El calor modifica aún más el perfil del ajo. La alicina es inestable y se descompone con cocciones prolongadas, lo que produce notas dulces o tostadas. De ahí que un ajo entero salteado ligeramente resulte aromático, mientras que el ajo dorado o confitado desarrolla sabores más cálidos y menos picantes.
Cómo elegir el corte ideal según el plato
Comprender este mecanismo permite ajustar el sabor sin variar la cantidad de ajo utilizada, un recurso útil tanto para cocineros domésticos como para quienes buscan equilibrar sabores en preparaciones cotidianas.
En platos donde se busca un perfume suave, por ejemplo salteados rápidos, salsas frescas o pastas ligeras, las láminas o los trozos gruesos permiten que el ajo acompañe sin imponerse.
Para recetas más intensas, como adobos, sofritos, vinagretas crudas o salsas con sabor profundo, conviene recurrir al ajo muy picado o machacado, que libera más alicina y aporta un carácter más marcado.
El experimento de Wuth demuestra que no es necesario aumentar la cantidad para potenciar el sabor, basta con elegir el corte adecuado para obtener un resultado más equilibrado o más potente, según el objetivo del plato.
Con un único diente de ajo se pueden obtener perfiles completamente distintos, desde los más delicados hasta los más intensos, sólo modificando la técnica de corte.
