Los supermercados ofrecen hoy una amplia gama de arroces que va mucho más allá del clásico largo o redondo. La expansión de la gastronomía internacional y la mayor información del consumidor impulsaron la llegada de variedades específicas, cada una pensada para un uso concreto.
Por eso elegir el grano adecuado no es un detalle menor. Es que impacta de manera directa en la textura, el sabor y la calidad del plato final.
El tipo de arroz se define, en gran parte, por su procesamiento, su origen y su contenido de almidón. Estos factores determinan si el grano queda suelto, cremoso o pegajoso tras la cocción. Por eso, especialistas coinciden en que la forma más simple de elegir es pensar primero qué plato se va a preparar.
Arroces para guarniciones y salteados
Para acompañamientos o platos salteados, la recomendación es optar por arroces con bajo contenido de almidón. Según explicó el chef Jordi Cruz, se trata de variedades del tipo índica, que se caracterizan por un grano más largo y suelto.
En este grupo se destacan el arroz basmati, el arroz largo tradicional y variedades como Bahía o Senia. Estos arroces absorben menos líquido, lo que evita que se pasen de cocción y se apelmacen.
Esa misma característica los vuelve poco adecuados para preparaciones donde se busca cremosidad o absorción intensa de sabor.
Cuál usar para paellas y arroces secos
En platos como la paella o los arroces secos, el objetivo es lograr un grano firme, que absorba bien el caldo sin romperse. Para este tipo de recetas, los especialistas recomiendan arroces con alta capacidad de absorción.
Entre los más utilizados figuran el arroz bomba y el Albufera. Estas variedades permiten concentrar el sabor del fondo de cocción y lograr una textura homogénea, clave para obtener un buen resultado y, en el caso de la paella, favorecer la formación del socarrat (capa de arroz caramelizado, crujiente y tostado que se forma en la base de la paella).
El ideal para risottos y arroces cremosos
Cuando se trata de risottos o arroces caldosos, la elección cambia por completo. Aquí se buscan granos cortos, ricos en almidón y muy absorbentes, capaces de liberar cremosidad durante la cocción.
Las variedades más utilizadas son arborio, carnaroli y vialone nano. Estos arroces permiten obtener una textura untuosa y un sabor intenso sin necesidad de cremas añadidas. En este tipo de platos no se recomiendan arroces largos, ya que quedan sueltos y no retienen el caldo ni el sabor.
El adecuado para sushi y cocina japonesa
Para recetas como sushi, nigiri o maki, el desafío es lograr un arroz que sea pegajoso, pero no blando ni pastoso. Según Cruz, la clave está en las variedades japonesas de grano corto y redondo.
El Koshihikari es el más emblemático: muy pegajoso, con un leve sabor dulce y cultivado tradicionalmente en Japón.
