Las celebraciones de fin de año, a menudo acompañadas de altas temperaturas, demandan extremar la seguridad alimentaria, especialmente con aderezos frescos como la mayonesa casera. Dado que la mayonesa tradicional utiliza huevo crudo, vehículo de la bacteria Salmonella, la gastronomía ha popularizado la “lactonesa”, una emulsión a base de leche y aceite.
La lactonesa ofrece una textura similar a la mayonesa, pero elimina el riesgo de contraer salmonelosis.
La salmonelosis es una Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA). Sus síntomas, que incluyen náuseas, diarrea, fiebre y dolor abdominal, suelen aparecer entre 6 y 72 horas después de la ingesta.
El consumo de huevo crudo o platos donde el huevo no se cuece por encima de 75°C, como es el caso de las salsas caseras, presenta un alto riesgo.
El Senasa (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) en Argentina recomienda enfáticamente evitar alimentos donde el huevo no esté completamente cocido.
El ingrediente clave y la temperatura
La preparación de la lactonesa requiere una medición precisa. Para obtener unos 300 gramos, se necesitan 100 ml de leche entera y aproximadamente 200 ml de aceite neutro (como el de girasol). Se añade sal y un chorrito de jugo de limón o vinagre.
Un factor esencial para garantizar el éxito de la emulsión es la temperatura de la leche. La leche debe estar a temperatura ambiente, nunca recién salida del refrigerador, para evitar que la mezcla se “corte”.
El truco de la batidora: estabilidad y paciencia
El resultado final de esta mayonesa sin huevo depende del método de batido. Es imprescindible utilizar el vaso largo de una batidora de mano o minipimer.
- Vierta la leche, la sal y el aceite en el vaso. La técnica es crucial para lograr esta emulsión inversa.
- Introduzca el brazo de la batidora hasta que toque el fondo del vaso y enciéndala a potencia baja o media.
El secreto es mantener la batidora quieta en la base hasta que la mezcla comience a cuajarse y adquiera un color a mayonesa. No la mueva inmediatamente, ya que esto desestabilizaría la unión de los ingredientes.
Solo una vez formada la emulsión, comience a subir y bajar la batidora lentamente para incorporar el resto del aceite y mezclar el limón o el vinagre.
Si la lactonesa queda demasiado líquida, un buen consejo es llevarla al refrigerador (heladera) por unos 30 minutos, ya que el frío le ayudará a ganar cuerpo y espesor.
Personalización y conservación segura
La lactonesa es una base versátil que permite modificar su sabor. Se le puede añadir un trozo pequeño de ajo para crear una “ajolactonesa” ideal para acompañar carnes y papas.
También es posible incorporar cebollín, pimiento o hierbas aromáticas para variar el aderezo en la mesa festiva. Para quienes optan por una dieta vegana, la leche se puede sustituir por bebida vegetal de soja sin endulzar.
Al no contener huevo, el riesgo de deterioro es menor. No obstante, por precaución y para mantener la calidad, la lactonesa casera debe almacenarse en un recipiente cerrado en el refrigerador por un máximo de tres a cinco días.
Asegurar la lactonesa en las mesas navideñas es una medida de higiene sencilla que permite a las familias disfrutar de aderezos caseros sabrosos sin preocupaciones sanitarias.
