Ya que estamos comenzando junio y seguiremos con julio –meses patrios, si los hay–, me pareció buena idea hacer un recorrido por nuestras recetas criollas. Llegados los fríos, serán bienvenidos platos sabrosos y suculentos que nos ayuden a pasar otro invierno encerrados. Porque, lo crean o no, la cocina casera, la de nuestros antepasados –vengan de donde vengan–, produce la magia de saciar algo más que el hambre, ya que repone fuerzas físicas y también emocionales.
Como homenaje a mi tierra, comencemos con un plato que nos legaron los barrios puebleros, aclarando que los cordobeses somos muy de añadirle azúcar a todo, así que pueden obviarla, aunque a mí me encante ese dulce-salado.
Azor Grimaut, en un recetario criollo de la primera mitad del siglo 20 que me supo regalar mi amiga Cecilia Jofré, nos pasa una receta que trataré de simplificar:
Carbonada del Abrojal
Ingredientes: 1 kg de zapallo criollo; ½ kg de carne de vaca; un puñado de pelones remojado toda la noche, 1 cebolla mediana; grasa para freír (o una taza chica de aceite); pimentón, orégano, comino, ají molido, 6 cucharadas de harina de maíz o de trigo; sal necesaria, unas cucharadas de azúcar a gusto y 2 litros de agua hirviendo.
Se fríen en la grasa la cebolla, la carne y el zapallo, todo picado, y se agregan allí los pelones; sin dejar que se dore la mezcla, salpimentar y darle un toque de comino. Cuando esté más o menos listo, agregar la mitad del agua hirviendo, remover y echar las cucharadas de harina en forma de lluvia y de a poco, sin dejar de mover con la cuchara de madera. Echar agua hasta que espese, sin que quede demasiado denso. Agregar azúcar a gusto. Servir en cazuela. ¿Un tip mío? Pongo un bol con queso fresco en dados para que se sirvan.
Pan de zapallo riojano
Ingredientes: 2 kg de harina; 2 kg de zapallo amarillo; 250 g de grasa de pella derretida (o manteca); 250 g de azúcar; 2 cucharadas de cáscara de naranja rallada; 1 cucharada de levadura; 1 poco de agua tibia.
Disolver la levadura y dejarla leudar; cortar el zapallo, pelarlo y ponerlo a hervir; una vez listo, hacer un puré y dejar reposar. Tomar la harina tamizada con el azúcar y la ralladura de naranjas. Hacer una corona y dentro de ella, poner el puré de zapallo, la levadura, la grasa caliente y una taza de agua tibia.
Mezclar y terminar amasando con vigor, hasta que la masa presente ampollas. Cortar en trozos, hacer bollos y, para terminar, estirar con el palo. Pinchar estas tortas con un palito y cocinar a horno moderado hasta que tomen espesor y se doren. ¡Son especiales para la merienda y el desayuno!
Licor de limón catamarqueño
Colocar en un litro de alcohol la cáscara de 8 limones sin la piel blanca de adentro. Dejar macerar 4 o 5 días. Hacer un almíbar con 1 kg de azúcar y 1 litro de agua, llevándolo a hervir unos 15 minutos aproximadamente. Cuando esté frío, volcarlo sobre la preparación de alcohol y cáscaras, mezclar bien y esperar unos minutos; filtrar y embotellar.
De mi parte, lo suelo dejar descansar unos días antes de tomar. Con esta receta podemos iniciar a los adolescentes de la casa en el arte de cocinar.
Sugerencias: 1) El librito de Azor Grimaut Comidas cordobesas de antes ha sido bella y económicamente reeditado por Buena Vista Editores; 2) La cocina típica de La Rioja es de Teresita Flores; 3) La receta del licor de limón está en La cocina de mamá, de la catamarqueña Zulima I. de Menecier. Tiene páginas en blanco para agregar comentarios o arreglos sobre ellas.
