-¿Qué son las denominadas "grasas trans"?
–Las grasas trans son un tipo de grasa que se forma cuando el aceite líquido se transforma en una grasa sólida a través de un tratamiento industrial. Este proceso se llama hidrogenación y sirve para incrementar el tiempo de vida útil de los alimentos. Así se obtienen grasas y aceites para freír que son muy útiles para la industria alimentaria, ya que ayudan a mejorar la perdurabilidad, el sabor y la textura de los productos. Algunos alimentos como las carnes de vaca, oveja y otros animales rumiantes y también la leche de estos contienen de manera natural cantidades pequeñas de grasas trans. Sin embargo, la mayoría de las grasas trans de nuestra alimentación de todos los días provienen de alimentos procesados y preparados con aceites vegetales parcialmente hidrogenados.
–¿Por qué se prohibieron?
–Los ácidos grasos trans no son componentes ajenos en nuestra alimentación. El hombre, durante las diferentes etapas de su desarrollo (cazador-recolector, agricultor, y posteriormente industrial) los ha consumido de diferente origen y en diversas cantidades según la época, lugar geográfico, y tipo de alimentación (que son los que aportan los que provienen de los rumiantes que puede constituir entre el uno y el cinco por ciento de la ingesta de trans en la dieta). Así como la desnutrición constituye una causa importante de morbimortalidad en el mundo, la alimentación no saludable genera una carga de enfermedad sustancial. Desde que el hombre empezó su etapa de industrializado y comenzó con el proceso de hidrogenación (tratamiento que se le da a los aceites vegetales para transformarlos en sólidos y poder utilizarlos mejor en la industria), el consumo de estos ácidos grasos trans ha aumentado. Con el tiempo, se fue viendo que estos ácidos grasos traían consecuencias para la
salud.
Por ejemplo, se descubrió que los ácidos grasos trans de la dieta se acumulan en el tejido adiposo y en los fosfolípidos de las membranas celulares, y ocupan las posiciones normalmente utilizadas por los ácidos grasos saturados. Como estructuralmente son muy similares a los ácidos grasos saturados, ejercen su influencia de la misma manera sobre la estructura y función de las membranas celulares pero al tener un punto de fusión mayor que su contraparte y una orientación espacial similar a los ácidos grasos saturados, reducen la fluidez de la membrana, modulando de manera diferente la actividad de las proteínas insertas en ella. Esto termina produciendo alteraciones en la estructura celular y en sus funciones.
En la última década, numerosos estudios clínicos y epidemiológicos coinciden en demostrar que los ácidos grasos trans poseen efectos adversos sobre las lipoproteínas plasmáticas, lo que produce un incremento del colesterol de LDL (malo) y descenso del colesterol de HDL (bueno), entre otros problemas de salud. A la vez, todo esto está aparejado con una vida sedentaria.
–¿Qué alimentos las contienen?
–La principal fuente alimentaria de ácidos grasos trans son los alimentos manufacturados que contienen aceites vegetales hidrogenados (galletitas dulces y saladas, golosinas, barras de cereal, baños de repostería, entre otros). La segunda encuesta nacional de factores de riesgo para enfermedades no transmisibles muestra que se esta aumentando el consumo de estos productos manufacturados.
–Si no se usan,¿se nota el cambio en el sabor o el olor de los productos?
–En los productos que tenemos conocimiento que se han reemplazado no se ha notado el cambio, pero esto es un proceso largo y bastante complejo y en muchos casos todavía no se ha encontrado el producto final que se pueda utilizar para reemplazar a las grasas trans. Desde el Centro de Excelencia en Productos y Procesos (Ceprocor) estamos trabajando e investigando en esto.
–¿Engordan más que otras grasas?
–Hay algunos estudios, en especial desarrollados en Estados Unidos (en animales), que muestran un aumento de peso estadísticamente más significativo en los animales alimentados con una dieta a base de grasas trans que los que fueron alimentados con grasas monoinsaturadas. Esto podría deberse a que la eliminación del organismo de las grasas trans es más costosa.
* Investigadora del Ceprocor
