En la cocina de casa, la pregunta del millón siempre es la misma: si vamos a hacer unas milanesas, unas papas fritas o simplemente a sofreír unas verduras para un guiso, ¿cuál es la mejor grasa para usar? ¿El popular aceite de girasol, la manteca o el aceite de oliva?
La clave para elegir la opción más saludable no pasa solo por el precio o el sabor, sino por algo fundamental: qué tan bien resiste la grasa el calor extremo. Este proceso se llama estabilidad oxidativa. La fritura pone a prueba la estructura molecular de la grasa y, cuando se quema o degrada, genera compuestos potencialmente tóxicos que pueden adherirse a nuestra comida.
Cuál es la grasa más saludable para sofreir tus comidas
Los aceites de semillas como el de girasol, maíz o soja son ricos en un tipo de grasa llamada ácidos grasos poliinsaturados. Los expertos explican que son extremadamente inestables y se oxidan o se enrancian con mucha facilidad ante el calor.
Cuando calentamos excesivamente el aceite de girasol para freír, se degenera rápidamente y produce toxinas. Varios estudios, como uno publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, han determinado que el aceite de girasol refinado es uno de los aceites menos estables y genera una gran cantidad de aldehídos tóxicos.
Por eso, si bien los aceites de semillas como el de girasol tienen buenas propiedades nutritivas en crudo (son ricos en vitamina E y aportan Omega 3 y 6), es mejor utilizarlos solamente para aderezar ensaladas o preparaciones frías.
El aceite de oliva es la mejor opción para las frituras, ya que resiste mejor las altas temperaturas. ¿El secreto? Es rico en ácidos grasos monoinsaturados, como el ácido oleico, que solo tienen un doble enlace molecular y son mucho más resistentes a la oxidación que los poliinsaturados del girasol.
¿Y qué pasa con la manteca común?
La manteca pertenece a la categoría de las grasas saturadas. Estas grasas son principalmente sólidas a temperatura ambiente y se encuentran en productos lácteos y carnes.
El problema principal de usar manteca común para sofreír o freír es que tiene un punto de humo muy bajo. El punto de humo es la temperatura en la que la grasa empieza a humear y a producir acroleína (sustancias tóxicas).
Si bien la manteca aporta mucho sabor a ciertas preparaciones (como la mantequilla en la cocina francesa), se recomienda usarla con moderación y evitar los excesos, ya que las grasas saturadas aumentan los niveles de colesterol LDL (“colesterol malo”) y el riesgo de enfermedades cardíacas.
