Este jueves 9 de febrero se celebra el Día Mundial de la Pizza, la comida a base de harina que es uno de los menús preferidos entre los comensales de todo el mundo. Una receta fácil, rica y tradicional.
Para celebrar su día, vamos a aprender a hacer una buena pizza. Revisaremos la manera en la que tenemos que preparar la masa, distintos tipos de leudados y diferentes métodos de cocción. Además, repasaremos tres tipos de pizzas para aumentar la variedad de sabores a la hora de cocinar y algunos consejos para conseguir un resultado superior.
Preparación de la masa de pizza: “Lo mágico está en lo simple”
A la hora de preparar la masa para nuestras pizzas, no debemos creer que es algo complicado o altamente elaborado. La elaboración de la masa para este tipo de comida es algo bien simple, pero no por simple deja de ser importante. Si bien podemos pensar que lo esencial para el sabor en nuestra pizza es lo que lleva arriba, la verdad es que lo que distingue a una de buen nivel por sobre las otras es el sabor y la textura de su masa.
Las siguientes cantidades nos servirán para hacer cuatro o cinco pizzas, dependiendo del tamaño que le queramos dar. Vamos a necesitar:
- Un kilo de harina tipo 00.
- 600 mililitros de agua a temperatura ambiente.
- 20 gramos de levadura en polvo o 60 gramos de levadura fresca.
- Una cucharada y media de sal.
- Media cucharada de aceite de oliva.
Preparación
Lo primero que haremos será poner la harina en un bowl grande (o directamente sobre la mesada), añadirle la levadura y mezclar bien. Una vez integrada la levadura, vamos a hacer un hueco al medio de nuestra preparación y le agregaremos la mitad del agua. Ahora vamos a integrar el agua a la mezcla y luego pondremos la sal. ¡Ojo! No debemos poner la sal junto a la levadura ya que la sal actúa de manera “encapsulante” y no permitiría que la levadura haga su trabajo si las pusiéramos al mismo tiempo.
El siguiente paso será agregar un poco más de agua y el aceite de oliva. Ahora vamos a integrar bien, utilizando las dos manos para que el amasado sea correcto y eficaz. Si vemos que después de mezclar nuestra masa sigue seca, le seguiremos incorporando lo que resta de agua poco a poco hasta que conseguir una masa que sea húmeda y elástica, pero que no se nos pegue en las manos.
Ya lista nuestra preparación, vamos a dejarla reposar en un recipiente para que leude. Es importante no dejarla leudando cerca de una fuente de calor. Si bien es cierto que la masa leuda con mayor velocidad cuando está cerca de una estufa o algo similar, la verdad es que no es un leudado genuino, sino que es forzado.
Este método puede servir para aligerar los tiempos, pero produce que la levadura no produzca su trabajo de manera natural, lo cual tiene como consecuencia pérdida de sabor y textura. Además, se hace más difícil de digerir.
El leudado: “Lo bueno se hace esperar”
A la hora de dejar nuestra masa reposando para que la levadura actúe y nuestra preparación tome volumen, debemos ser conscientes de que mientras más tiempo dejemos a nuestra mezcla en reposo, mejor será el resultado. Vamos a conocer tres tipos de leudado que harán de nuestra pizza un espectáculo de sabor y textura.
Leudado “estándar”
Si vamos a preparar pizzas para comer en el momento, debemos dejar reposar la masa por dos horas, siempre en un lugar a temperatura ambiente y con un repasador o mantel arriba para que no se seque el exterior de la preparación. Un buen método para evitar esto es ponerse un poco de aceite de oliva en las manos y “masajear” la masa para que quede cubierta y húmeda durante sus dos horas de reposo.
Pasado ese lapso, vamos a agarrar nuestra mezcla y con la ayuda de una cuchilla o espátula la cortaremos en cuatro o cinco partes, dependiendo de cuántas pizzas queramos, del tamaño que pretendamos darles y de cuan “duchos” estemos para estirarlas.
Ahora llegó el momento de “bollar”, que no es otra cosa que darle forma de bollos a las porciones que hemos cortado. El siguiente paso será dejar reposar los bollos durante 30 minutos. Luego de eso, ya estamos en condiciones de estirar la masa y darle forma a nuestras pizzas.
Leudado “medio”
Si queremos que nuestras pizzas suban de nivel, podemos preparar la masa a la mañana para comer a la noche. Para esto vamos colocar nuestra mezcla en un tupper u otro recipiente con tapa y lo pondremos en la heladera durante 12 horas.
Así como el calor acelera el leudado, el frío lo retrasa. Sin embargo, la levadura sigue actuando pero sin el riesgo de que nuestra masa se eche a perder, digamos que actúa pero su resultado es contenido por la baja temperatura de la heladera.
Pasadas las 12 horas, vamos a retirar la masa de la heladera y la dejaremos reposar a temperatura ambiente por tres horas. De aquí en más, seguimos los pasos que repasamos en el leudado “estandar”, separamos en bollos y dejamos reposar durante 30 minutos. Estos tiempos de leudado nos darán una masa más porosa, liviana y sabrosa.
Leudado “ideal”
Cuando vamos a comer a una pizzería, observamos que la masa es muy liviana y porosa. Esto es por el prolongado tiempo de leudado que le dan a la mezcla. En las pizzerías, la preparación leuda entre 24 y 36 horas.
Ahora bien, para sentir la diferencia en la textura, debemos contar con un horno pizzero, el cual alcanza temperaturas cercanas a los 500 grados. Si no contamos con este elemento, la diferencia no será lo suficientemente apreciada en el paladar. Por eso, con que dejemos reposar nuestra masa 24 horas vamos a conseguir un resultado excelente.
Pasadas las 24 horas, vamos a seguir exactamente los mismos pasos que en el leudado “medio”. Sacamos la mezcla de la heladera, la dejamos reposar por tres horas y luego separamos en bollos para los últimos 30 minutos de reposo.
Estirar la masa: “El valor de lo hecho a mano”
Ya listos nuestros bollos, pasamos a un momento crucial en la preparación de este menú: el estirado de la masa. Esta es la parte en la que todo el trabajo que hicimos comienza a tomar forma de pizza.
Es importante tener en cuenta que bajo ninguna circunstancia debemos usar un palo de amasar ni nada por el estilo para estirar la masa. Si hacemos esto, estaríamos sacando todo el gas que produjo la levadura y todo el tiempo de leudado y reposo no habrían tenido ningún sentido.
Para darle forma a nuestras pizzas vamos a tomar un pizzera o asadera y le pondremos un poco de aceite de oliva para esparcirlo luego por toda la base. Ahora colocaremos el bollo en el centro de la pizzera e iremos estirando con nuestras manos, empujando suavemente con nuestros dedos desde el centro de la masa hacia los costados hasta quede estirada de manera que alcance el tamaño deseado.
Ahora, ya estamos en condiciones de cocinar nuestras pizzas. Pero, si el tiempo y las ganas de comer no nos juegan en contra, podemos dejar reposar nuestra masa en la pizzera otros 30 minutos para conseguir una pizza más liviana y porosa.
Tipos de pizzas: “En la variedad está el gusto”
Ya con nuestra masa lista para ser cocinada, ahora nos falta decidir con qué ingredientes vamos a coronar nuestra comida. Revisemos tres variedades de pizza para hacer que nuestros paladares disfruten de una buena diversidad de sabores.
Pizza muzzarella
La pizza muzzarella es la variedad más repetida entre los argentinos. La misma lleva un salsa de tomate y arriba una capa de queso muzzarella.
Para elaborar la salsa, vamos a poner el contenido de una botella de tomate en un recipiente. Al tomate le agregaremos un chorrito de aceite de oliva. Luego le añadiremos sal y orégano a gusto y con ayuda de una cuchara vamos a integrar bien todo. A la hora de poner la sal, debemos tener en cuenta que el queso muzzarella se identifica por ser un queso salado.
Una vez lista la salsa, se la agregamos a la masa y ponemos a cocinar. Luego, cuando ya esté casi lista nuestra pizza, le agregaremos el queso para que se derrita y listo, ya podemos disfrutar de una rica pizza muzzarella. Si es de nuestro agrado, podemos ponerle más orégano por encima y unas aceitunas verdes.
Uno de los secretos de las pizzerías a la hora de servir esta variedad, está en la condimentación del queso. Cuando el plato está listo, le agregan un poco de sal y aceite de oliva por encima de la muzzarella. Son de esos detalles que pueden hacer subir de categoría a nuestras pizzas.
Pizza roquefort
La pizza con queso roquefort es una buena opción para realzar sabores. Además, su preparación no es para nada complicada. Si debemos tener en cuenta que el sabor de este queso es invasivo, por lo que no es necesario utilizar queso muzzarella de base, puede ser otro tipo de queso más económico.
Para este menú repetiremos exactamente los mismos pasos que describimos cuando hablamos de la pizza muzzarella. La única diferencia es que, a la hora de poner el queso, agregaremos pequeños trozos de roquefort. La cantidad es depende de cuan fuerte nos guste.
Pizza con rúcula y jamón crudo
Si queremos deleitarnos con una pizza “top”, sin duda que una de las mejores variedades es la que lleva rúcula y jamón crudo. Aquí la elaboración es levemente más “compleja” que en las dos variedades anteriores, pero ese trabajo extra si que vale la pena.
A los pasos que compartimos cuando repasábamos la receta de la pizza muzzarella, debemos agregarle la preparación de los toppings. A la rúcula la lavaremos bien y luego la cortaremos en tiras para dejarla lista en el recipiente que queramos. Ahora pasamos al jamón crudo, al cual también lo vamos a cortar en forma de tiras.
Listos estos ingredientes, vamos cocinar nuestra pizza como si hiciéramos una pizza muzzarella, pero le pondremos un poco menos de salsa. Cuando ya esté cocinada y el queso derretido, vamos a agregarle el jamón crudo y la rúcula para llevarla a la mesa. Y no debemos olvidarnos de coronar con un chorrito de aceite oliva y queso rallado.
La cocción: La clave está en la dosis... de calor
A la hora de cocinar nuestras pizzas tenemos diversas opciones. El método más conocido es al horno, aunque también está el estilo “clásico” que es en horno pizzero, este tipo de cocción es conocido también como “pizza a la piedra”. En Argentina hemos agregado otro estilo, fiel a nuestras costumbres: pizza a la parrilla.
Todos las formas son infalibles para obtener una buena pizza, solo que el resultado varia dependiendo de la temperatura a la que sometamos nuestra masa.
Pizza al horno
Cómo comentábamos anteriormente, nada tiene que hacer el horno de nuestra casa frente a la temperatura que alcanzan los hornos pizzeros. Por ende, no debemos esperar que el resultado sea idéntico al de las pizzerías.
Sin embargo, existen algunos trucos para acercarnos a las pizzas de pizzería utilizando el horno de nuestra casa. Lo primero que haremos es precalentarlo al máximo, por al menos 15 minutos. Luego de esto, vamos a colocar nuestra pizza en el “piso” del horno durante dos o tres minutos, todo dependerá del calor que alcance nuestra cocina.
Transcurrido ese lapso, retiramos con ayuda de un guante de cocina seco o un repasador seco y agregamos el queso. Si nuestra cocina cuenta con el compartimento inferior que se ubica por abajo de la hornalla del horno, introduciremos allí la pizza durante un minuto. Si no contamos con ese compartimento, pondremos la pizzera en el horno, en la rejilla más elevada que tenga. Y listo, ya podemos servir.
Pizza en horno pizzero
Si contamos con un horno pizzero, la ecuación se simplifica. Basta con poner nuestra pizza en el horno, el cual debe estar precalentado al máximo. En cuestión de dos minutos retiramos, agregamos el queso y horneamos durante un minuto más. Y listo, así de fácil y rápido tenemos nuestra pizza si contamos con uno de estos hornos.
Pizza a la parrilla
Este método argento tal vez lleve un poco más de tiempo de cocción, pero sin duda que el sabor que le da la parrilla es inigualable. Lo primero que debemos hacer es poner un buen colchón de brasas abajo de nuestro asador.
Allí colocaremos la pizza en la pizzera y sin salsa durante uno o dos minutos hasta que esté lo suficientemente cocida como para retirarla de la pizzera y colocarla sobre la parrilla. Al cabo de dos o tres minutos, cuando veamos que ese lado de la masa ya está cocido, vamos a darla vuelta. En este momento vamos a colocarle la salsa y el queso.
Podemos utilizar nuestra pizzera para que el queso se derrita de manera más rápida y eficiente. Para esto, vamos a colocar la pizzera boca abajo sobre nuestra pizza, de esta manera el calor se “envolverá” dentro de la bandeja.
Cuando el queso ya esté listo y la masa bien cocida, ya estamos en condiciones de servir y disfrutar de unas ricas pizzas a la parrilla.
