Algunos chefs guardan secretos que marcan la diferencia, y uno de los más útiles parte de algo que suele acabar en la basura: la piel del pollo. Según el creador de contenido gastronómico Diego Domínguez, conocido como @deigodoal, los restaurantes aprovechan este residuo para elaborar schmaltz, una grasa infusionada con un sabor profundo e irresistible que transforma cualquier plato sencillo en una experiencia increíble.
La magia está en guardar las pieles y restos del pollo cada vez que se cocina con él, congelarlos y, llegado el momento, convertirlos en oro líquido.
Esto se usaba como alternativa a la manteca o mantequilla, especialmente donde las restricciones alimentarias no permitían utilizar productos lácteos con carne. Hoy, el schmaltz vive un renacimiento en la cocina contemporánea, donde chefs y aficionados lo rescatan para aportar sabor y textura en platos cotidianos.
Schmaltz: de la tradición europea a tu mesa
El schmaltz es grasa procesada de pollo o ganso que se usa en la cocina, especialmente en la gastronomía judía del noroeste y este de Europa.
Su función original era práctica: freír o cocinar carne sin recurrir a mantecas prohibidas por las normas del kashrut. Además de aprovechar un residuo abundante, permitía conservar grasa sabrosa en climas fríos.
El término deriva del alto alemán medio smalz, y su versión más conocida en el centro de Europa hace referencia a la manteca de cerdo. En el caso judío, se utilizaba especialmente en panes, guisos, salteados o incluso untado directamente, por su sabor inconfundible.
Cómo preparlo en casa
Es sencillo y requiere sólo dos ingredientes: piel de pollo y aceite. Según @deigodoal:
- Hay que cortar las pieles en trozos pequeños y cocinarlas en una cacerola a fuego medio con un par de cucharadas de aceite de girasol. El objetivo es extraer la grasa poco a poco, mientras la piel se dora e infunde su sabor en el aceite.
- Durante unos 45 minutos, la piel se convierte en una fuente de sabor intensa, mientras libera una grasa dorada que se tamiza al final del proceso.
- Este schmaltz puede conservarse hasta una semana en la nevera o congelarlo en porciones para usos futuros.
- El residuo sólido, la piel crujiente, también tiene un segundo uso: se puede triturar con sal para obtener una “tierra” sabrosa que funciona como condimento extra.
El ingrediente que mejora guisos, sopas y panes
Sólo basta con una cucharadita para transformar una sartén de verduras salteadas en una guarnición digna de restaurante. Se convierte en un potenciador natural de sabor. Se puede usar para terminar sopas, como base para arroz blanco o incluso en preparaciones más creativas.
Su uso más clásico sigue siendo en sopas como el ramen, donde se emplea como aceite aromático final. También resulta ideal para untar sobre pan caliente o dar vida a platos vegetarianos sin añadir proteína, simplemente intensificando el sabor con su grasa infusionada.
