El huevo es un ingrediente básico en la cocina mundial, valorado por ser una fuente importante de proteínas de alta calidad, vitaminas y minerales.
Sin embargo, su vida útil es limitada y es crucial asegurarse de que se encuentra en un estado óptimo para el consumo, ya que la ingesta de un huevo en mal estado conlleva un alto riesgo de intoxicación alimentaria, especialmente por Salmonella.
Existe un método casero ampliamente reconocido para verificar la frescura antes de abrirlo, la prueba de inmersión en agua. Si bien algunos pueden dudar de su efectividad, la explicación científica detrás de este fenómeno valida el método: si flota, está viejo; si se hunde, está fresco.
El secreto de la flotabilidad
La clave para entender el comportamiento del huevo en el agua radica en la densidad del huevo en comparación con la densidad del fluido (agua).
La densidad es una medida de cuánta masa está contenida en un volumen dado. Un huevo fresco se hunde porque su densidad total (que incluye la cáscara y el contenido interno, como la clara y la yema) es mayor que la del agua, generalmente alrededor de 1.03 g/cm³. Por lo tanto, un huevo fresco se hundirá hasta el fondo del recipiente y permanecerá acostado de forma horizontal.
La cáscara del huevo está hecha principalmente de carbonato de calcio y es notablemente porosa, conteniendo muchos pequeños orificios. Un huevo recién puesto tiene una cámara de aire interna muy pequeña, lo que contribuye a que su densidad sea alta.
Cuando el aire vence al peso
A medida que el huevo envejece, se producen cambios físicos y químicos que afectan su densidad y, por ende, su flotabilidad. Este proceso se debe a la pérdida gradual de humedad y dióxido de carbono (CO2) a través de los poros de la cáscara. La pérdida de agua causa una reducción en el peso.
Simultáneamente, la pérdida de humedad y dióxido de carbono conduce a un ligero aumento en el volumen de aire dentro del huevo. La evaporación de agua origina una reducción del peso y un aumento de la cámara de aire, conocida como la celda de aire. Esta celda de aire actúa como si fuera un flotador.
Dado que el aire no es muy denso, el aumento de su volumen interno provoca que la densidad total del huevo disminuya con el tiempo. Según el principio de Arquímedes, un objeto flotará si la fuerza de flotación ejercida por el fluido es mayor o igual a su peso. Si la densidad del huevo disminuye por debajo de la densidad del agua (1 g/ml), su flotabilidad aumenta, haciendo que el huevo flote en la superficie.
El nivel de frescura
• Huevo fresco: se hunde y permanece horizontal.
• Huevo semicurado (menos fresco): se hunde, pero se pone en posición vertical, con la punta hacia abajo, indicando una cámara de aire más grande.
• Huevo viejo: flota en la superficie.
Cómo conservar los huevos
Un huevo que flota está cerca del final de su vida útil y no se recomienda su consumo, aunque no necesariamente significa que esté podrido inmediatamente. Sin embargo, la densidad de los huevos caducados suele ser menor a 1 g/ml, lo que justifica la flotación.
Para garantizar la frescura, las condiciones de almacenamiento son cruciales. Las altas temperaturas y los largos periodos de almacenamiento deterioran rápidamente la frescura.
Estudios demostraron que los huevos almacenados a 10ºC mantuvieron la calidad interna (medida en Unidades Haugh) en valores superiores a 80 durante 14 días, mientras que aquellos almacenados a 30ºC experimentaron una disminución significativa.
El efecto del tiempo y la temperatura es interactivo; la influencia del tiempo en el deterioro es mayor a temperaturas elevadas. Por esta razón, se aconseja refrigerar los huevos inmediatamente después de la compra para alargar su vida útil y mantener condiciones estables.
