El mole es uno de los platos que sintetiza la cultura de México. Es una comida considerada patrimonio inmaterial de la humanidad.
Qué es el Mole, el plato mexicano por excelencia
El mole, conocido como mulli, en la época prehispánica, es una receta antigua de la cocina mexicana elaborada siempre con alguna variedad de chile, semilla de calabaza y tomate rojo que puede contener hasta 50 ingredientes más, de acuerdo a la región del país en la que es preparado.
La diversidad de semillas, verduras, flores, especias, leguminosas y hierbas que se añaden son tostadas y molidas a mano con mucho cuidado para dar origen a una salsa espesa que puede tener hasta 400 variaciones con sabores que van desde lo dulce a lo más intenso y picoso.
La palabra mole proviene del vocablo náhuatl “molli o mulli” que significa “salsa”; su proceso culinario inicia en la época prehispánica donde se encuentra una amplia variedad de alimentos elaborados con diferentes tipos de salsas que tienen como ingrediente principal la mezcla de chiles, pero se perfeccionó en la época Colonial, informa el área de cultura de México en su sitio web.
Las versiones del Mole y sus secretos
La elaboración del mole, como lo conocemos actualmente, tiene varias versiones, pero hay dos que sobresalen y lo ubican en Puebla de los Ángeles en el siglo XVII, una dice que fue creado por sor Andrea de la Asunción, la otra le da el crédito a un monje cocinero de nombre fray Pascual; ambos tenían la encomienda de agasajar a virreyes, lo cual lograron y recibieron sin fin de elogios.
- Lo cierto es que para elaborar el mole se necesitan ingredientes esenciales que sin ellos simplemente el sabor no sería el mismo. Un ejemplo son los chiles, pues el mole tradicional lleva una gran variedad de este picoso componente, como el chile pasilla, morita, chipotle, mulato y chile ancho.
- Cabe mencionar que todos ellos pertenecen a la familia de chiles secos en donde México destaca con una producción de más de 87 mil toneladas en todas sus variedades.
En la República Mexicana, varios estados cuentan con un mole típico, por ejemplo en Taxco encontramos el mole rosa que es de chocolate blanco y betabel; en Michoacán se prepara el mole verde con tomate y pepitas de calabaza, o bien en Oaxaca se prepara el mole amarillo con chiles chilhuacles, pero además cuenta con seis variedades más.
El mole es un plato de fiesta y en México existen más variedades que tipo de queso en Francia.
El Mole Poblano y su preparación
El Mole Poblano es originario del estado de Puebla, México, y se considera el más representativo de todos los moles. Su elaboración es laboriosa y requiere la combinación de diversos ingredientes y especias, lo que le confiere un sabor único y sofisticado.
Los ingredientes principales del mole poblano incluyen varios tipos de chiles, como el chile mulato, chile ancho, chile pasilla y chile chipotle, así como chocolate amargo, almendras, cacahuetes, ajonjolí, tortillas, tomates, plátanos, pasas, cebolla, ajo, canela, clavo, pimienta y otros condimentos.
Para preparar el mole, los ingredientes se tuestan y muelen para crear una pasta o salsa espesa, que luego se cocina con caldo de pollo o gallina y se sirve tradicionalmente con carne de pollo o pavo.
Es importante mencionar que el mole es un plato muy sabroso, pero no necesariamente picante; su sabor puede variar desde suave hasta intenso dependiendo de la cantidad y tipo de chiles utilizados.
El mole es una verdadera joya culinaria de México y un símbolo de su rica tradición gastronómica. Se sirve en ocasiones especiales, celebraciones y festividades, como las fiestas del Día de la Independencia en México. Además, ha ganado popularidad en todo el mundo debido a su sabor único y exquisito.
Paso para preparar mole: todo un arte
Preparar mole puede ser un proceso largo y complejo debido a la variedad de ingredientes y pasos involucrados. A continuación, te proporcionamos una receta básica para hacer Mole Poblano, uno de los tipos más conocidos de mole en México. Tené en cuenta que hay diferentes variaciones regionales y cada cocinero puede tener su propia receta personalizada. Aquí tienes los pasos generales para preparar mole poblano:
Ingredientes:
- 5 chiles anchos secos
- 2 chiles mulatos secos
- 2 chiles pasilla secos
- 2 chiles chipotles secos
- 3 tomates medianos
- 1/2 cebolla grande
- 3 dientes de ajo
- 1/4 de taza de almendras
- 1/4 de taza de cacahuetes (maní)
- 1/4 de taza de ajonjolí (sésamo)
- 2 tortillas de maíz
- 2 rebanadas de pan duro
- 1 plátano maduro
- 3 ciruelas pasas
- 2 pasas
- 1 raja de canela
- 2 clavos de olor
- 3 pimientas negras
- 2 pimientas gordas (pimienta gorda o jamaica)
- 1/2 tableta de chocolate de mesa (aproximadamente 50 gramos)
- 2 tazas de caldo de pollo o caldo de ave
- 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite vegetal
- Sal al gusto
- Azúcar al gusto (opcional, para equilibrar el sabor)
Instrucciones:
- Tostar los chiles secos: Retira las semillas y venas de los chiles secos. Enjuágalos brevemente con agua. Calienta una sartén a fuego medio y tuesta los chiles secos sin aceite, presionándolos con una espátula para que se calienten por todos lados. Evita que se quemen, ya que amargarían el mole. Luego, colócalos en un tazón y cúbrelos con agua caliente para que se ablanden.
- Preparar la base del mole: En la misma sartén donde tostaste los chiles, agrega una cucharada de manteca de cerdo o aceite vegetal. Sofríe la cebolla, los dientes de ajo, los tomates y el plátano hasta que estén bien cocidos y ligeramente dorados. Reserva.
- Tostar los demás ingredientes: En la misma sartén, sin agregar más grasa, tuesta las almendras, cacahuetes, ajonjolí, tortillas, pan, ciruelas pasas, pasas, canela, clavos de olor y pimientas. También resérvalos.
- Preparar la pasta de mole: En una licuadora o procesador de alimentos, coloca los chiles escurridos y agregando poco a poco el caldo de pollo o ave caliente, licúa hasta obtener una pasta suave y homogénea. Puedes añadir más caldo según la consistencia deseada.
- Mezclar los ingredientes tostados y licuados: En una olla grande, calienta la cucharada restante de manteca de cerdo o aceite vegetal. Vierte la pasta de chiles en la olla y fríela durante unos minutos a fuego medio-bajo para realzar los sabores. Luego, agrega la mezcla de cebolla, tomate y plátano que reservaste, y mezcla bien.
- Cocinar el mole: Añade el chocolate y mezcla hasta que se derrita por completo. Agrega el caldo de pollo caliente poco a poco mientras revuelves, para obtener la consistencia deseada. Cocina a fuego lento durante unos 30-40 minutos, revolviendo ocasionalmente, para que los sabores se integren y la salsa espese.
- Rectificar sazón: Prueba el mole y ajusta la sal, y si lo deseas, añade un poco de azúcar para equilibrar los sabores, ya que el chocolate puede ser amargo.
- Servir: El mole se sirve tradicionalmente sobre carne de pollo o pavo. Puedes acompañarlo con arroz y tortillas para disfrutarlo al máximo.
Recuerda que el mole es un platillo versátil y delicioso, pero su preparación y uno de sus “secretos” es que lleva tiempo, amor y paciencia. El esfuerzo valdrá la pena una vez que pruebes esta rica y auténtica especialidad mexicana. ¡Buen provecho!
