El aceite de oliva sigue siendo un tema pendiente en la agenda gastronómica local. Tanto en restaurantes como en nuestros hogares, hay confusiones con respecto a lo que es realmente el aceite de oliva y a sus funciones dentro de la cocina.
Es algo que no sucede tanto en Mendoza, por ejemplo. Es provincia productora y esa cultura se materializa en restaurantes destacados. Antes de comer, muchos lo ofrecen como aperitivo junto con pan, en lugar de un escabeche o una crema saborizada, como sucede en Córdoba.
Ese pequeño gesto ya capacita comensales, que probando aprenden a diferenciar algo natural de algo modificado con técnicas poco claras y saludables y que, como muchas veces vimos, se venden sin ningún tipo de control en las rutas argentinas.
Según Roal Zuzulich, el referente número uno de la cocina cordobesa, chef ejecutivo de Sibaris Restaurante y Herencia Casa de Cocineros, “hay voluntad, pero no tenemos conocimiento de lo que es bueno o malo. La gente busca precio bajo y se encuentra con un producto de mala calidad”.
“Eso que muchas veces se consume en casa o en algunos restaurantes no es saludable, está elaborado con tratamientos químicos poco recomendables”, agrega el chef, quien a la vez sugiere usar un buen aceite de maíz antes que uno malo de oliva.
Y sigue: “El aceite de oliva es como un perfume, un ingrediente más del plato, para una pasta o un arroz es una terminación, ni hablar en una ensalada. Si es bueno, sube el sabor, el aroma. Si es bueno, vas a tener como resultado un plato más complejo. Si es malo, te tapa todo el trabajo que hiciste anteriormente”.
Productores
Según Sandro Ruscito, elaborador de aceite de oliva marca Rústico, en Casa Grande (Valle de Punilla), “se aprendió mucho en los últimos 10 años. Antes siempre se buscaba un aceite de color verde con un gusto muy intenso y ahora la gente ya busca algo más frutado y con un color más claro”.
Pablo Geier, productor de aceitunas y elaborador de aceite Olium, de Villa de las Rosas (Valle de Traslasierra), está de acuerdo con Sandro y hace foco en el público cordobés: “En los últimos 20 años, el público cordobés igualó al porteño en cuanto al interés por el consumo de un buen aceite de oliva”.
¿Cuáles son las principales confusiones? Según Pablo, lo principal es el concepto de prensada en frío y los términos extra virgen y virgen. “A la calidad la describen los términos “virgen extra”, “virgen” y “aceite de oliva”, que eso está en el código alimentario argentino y dependen de la acidez que tengan. Una acidez baja es lo mejor, y eso habla de un proceso de extracción efectuado inmediatamente después la recolección de la aceituna, métodos naturales y buena materia prima. Los dos primeros son naturales y sin químicos, el último usa calor o químicos que ayudan a la extracción. Eso luego se refina, queda sin sabor o color, por eso se mezcla con parte de virgen”.
Para Sandro, las principales confusiones son tres: “El color, la apariencia y el sabor. Con el color, la mayoría siempre cree que cuanto más verde mejor, y les explico que el color va desde un amarillo hasta un verde dorado. Luego está la apariencia, quieren que quede totalmente líquido, sin perturbaciones, sin sedimentos, y explico que es un jugo de fruta. Y por último, el sabor, siempre creen que cuanto más fuerte mejor, es decir, se confunden aún más, y se siguen confundiendo entre el sabor afrutado con el amargo y picante, y el sabor de la aceituna verde que no debe estar”.
¿Ayudan los puestos ruteros a aclarar dudas? Según Pablo, no, y “restan mucho”. “Porque, en principio, no venden aceite de oliva. Venden algún aceite de girasol o de alguna oleaginosa saborizado con pasta de aceituna y le dan sabor a aceituna, lo cual genera confusión. Los puestos ruteros venden a un precio mucho menor y mucha gente cae en ese engaño. Después tienden a comparar ese precio con el precio de las fábricas reales y hay gente que lo entiende, lo toma bien y se da cuenta del engaño. Pero hay otra gente que no y sigue comprando el malo lo mismo”.
Usos
“Para las ensaladas, uso los frutales –explica Roal Zuzulich–. Pero para complejizar, uso variedad Arauco o Picual, que deja picante final. Para un tomate redondo lindo, de verano, con sal de mar, uso sólo cosecha temprana y albahaca. Lo sirvo como aperitivo antes de comer”, explica.
Julio Figueroa dice que en sus restaurantes De a Deveras e Ida Restaurante usa aceite mendocino de primera marca: “Tiene el equilibrio justo que la gente busca, es un aceite de buen sabor y aroma, no invade, pero deja su sello con un sutil picor”.
Para el cocinero, un aceite malo “arruina la comida”: “Se siente el aroma a aceituna en conserva y tira por la borda el trabajo y toda la experiencia del cliente. Pero a veces la gente se cree que nuestro aceite no es bueno porque no presenta esos aromas defectuosos a los que se acostumbró, por la confusión que genera la desregulación del mercado. Por eso es muy importante la capacitación de los mozos, para que le expliquen a la gente cómo son los atributos y cómo se comporta un buen aceite en el plato”.
Tony Raphael, el chef propietario del restaurante árabe Al Malek, opina igual: “Luego de 25 años de probar tantos aceites, ya sé qué tipo de aceite de oliva necesitan mis platos. Nosotros usamos mucho aceite y tengo que usar uno bueno. Un virgen extra mendocino de primera marca. La ensalada tabbule y el keppe crudo, sin un oliva bueno, realmente se arruinan”, concluye el chef.
En fin, un tema sensible que es muy importante. España, Italia, Grecia y Túnez producen el 80% del aceite que se consume a nivel mundial. La Argentina es el primer productor mundial de aceite luego de esos países, y el conocimiento siempre suma para mejorar todas las experiencias.
