En estos días, se realizó una cata de aceite de oliva que resultó un llamado de atención, o una buena oportunidad para reflexionar sobre este producto que se consume en la gastronomía de Córdoba.
La realidad indica que, a pesar del buen nivel que muestra la gastronomía local en los últimos años, salvo contadas excepciones, no hay control de calidad en cuanto al aceite que se presenta en las mesas, siendo un insumo fundamental a la hora del buen comer.
Además de la calidad del aceite que se propone, llama la atención el estado en que se presentan los aceiteros. Este pequeño gran detalle puede arruinar muchas recetas, horas de trabajo en la cocina, y hasta de la selección de las otras materias primas que se utilizaron.
Córdoba muestra un nivel superior al de hace 10 años en materia gastronómica, pero el aceite de oliva podría ser la última tuerca para ajustar antes de dar el salto definitivo.
Ocho mil años de historia
¡Hace ocho mil años que se cultiva el olivo! Los fenicios lo expandieron y griegos y romanos (sobre todo) potenciaron su difusión. España, Italia, Grecia y Túnez producen el 80 por ciento del aceite que se consume a nivel mundial.
España es el primero en producción, e Italia lo es en consumo, con una media de un litro por mes por habitante. La Argentina es el primer productor mundial de aceite luego de esos países del círculo virtuoso. Está expandido en San Juan, en La Rioja y en Mendoza, en tercer lugar, con la variedad Arauco como la principal. ¿Y cómo está el consumo? Hoy está en 200 ml por habitante por año.
Este dato no llama tanto la atención como el que le sigue: en la década de 1950, el consumo en la Argentina llegó a seis litros por año, seguramente debido a las costumbres de los inmigrantes. Luego, por varios factores, su consumo cayó en un declive hasta hoy.
El consumo
Si bien Mendoza no es el principal productor a nivel nacional, muestra un respeto absoluto por su consumo. En sus restaurantes, se sirve una (o varias) cazuelas como appetizer antes de comer junto con la panera, para mostrar y llenarse de orgullo del producto que se ofrece en cada local.
Es un gesto de buen gusto. Y de su difusión y educación para con su clientela. Son los gastronómicos los profesionales de los sabores. Son ellos los que deben enseñar a sus clientes a disfrutar de un buen aceite de oliva. ¿Quién lo haría mejor?
Si alguien tiene la llave para elevar la calidad de la gastronomía de Córdoba, esos son los empresarios gastronómicos, en alianza con los buenos productores de aceite a nivel nacional. Sin dudas debe ser un trabajo en conjunto, y que genere buenos acuerdos para la difusión de la más alta calidad.
Opiniones
Para Sandro Ruscito, productor italiano asentado en Casa Grande (Valle de Punilla), son tres los factores que influyen para que tengamos este problema en Córdoba. El primero “es porque el dueño del restaurante, por necesidad, al querer sacar mayor rédito, no elige un buen aceite. Segundo, desconoce mucho sobre las cualidades de un buen aceite”.
Sigue Sandro: “¿Cómo debe ser un buen aceite? No debe ser oscuro, no debe ser invasivo, no debe cubrir los platos, sino resaltarlos. Y tercer punto: es que el cliente no se queja en el restaurante. En Italia decimos que si en el restaurante no se come igual o mejor que en casa, no vamos más a ese restaurante”.
Para finalizar, repasa una anécdota: “Apenas llegué a la Argentina, le dije al dueño de un restaurante que el aceite de oliva no era bueno y se ofendió. No lo tomó como una crítica constructiva, todo lo contrario. ¡En Italia se hubieran cortado las venas!”.
Por otro lado, Pablo Geier, de Olium (aceite de oliva de Traslasierra), también opina que hay varios factores que influyen. “El más importante sin dudas es el costo. Hay muchos vendedores de aceites no genuinos, de aceites mezcla que se etiquetan con una calidad que no corresponde. Eso confunde mucho a los restaurantes y a la gente. ¡No hay controles!”.
Según Geier, mucha gente piensa que cuando tiene gusto fuerte y olor a aceituna, el aceite es bueno, “y eso no es así”. “Otro tema que pasa en Córdoba, incluso en restaurantes de prestigio, es rellenar botellas. Eso en Europa está prohibido”, destaca.
Pablo recuerda los atributos de un buen aceite: “Siempre debe tener un sabor y aroma herbáceo, que puede variar según la aceituna utilizada: hierbas, hojas, frutas, siempre muy suaves y delicados. Hay aceite fuertes, intensos, amargos, picantes, astringentes, pero siempre bajo esos parámetros. Nunca debe tener sabor a aceituna en conserva”.
Por último, Daniele Musso, el chef italiano del restaurante Nonna Bertina, en Santa Rosa de Calamuchita, asegura que para él el aceite de oliva en Córdoba “es todo un tema”. Dice Daniele: “El aceite es uno de los ingredientes más adulterados que existen. Un buen aceite es un producto caro, hoy hablamos de mil pesos por litro, y la verdad es que no hay mucha cultura en Córdoba”.
Daniele compra en San Juan y está muy conforme con el producto que elige, pero no deja de estar preocupado por la calidad del aceite que se vende en la zona. “Hay que hacer pruebas. Una forma es ponerlo en la heladera y ver si solidifica. Si es así, es porque es un buen aceite. Y si no, es porque está cortado”.
La charla
La charla que disparó esta nota estuvo a cargo de Gabriele Giusti, italiano con residencia en Cosquín, especialista en promoción y difusión del aceite de oliva; y de Miguel Zuccardi, el encargado en la familia mendocina del área de aceites. El encuentro se realizó por Zoom.
“En 2010 llego de la Toscana –cuanta Gabriele– y empiezo a buscar aceites. Lo que hice fue comprar de a poco según los parámetros de acidez recomendados, y así fui buscando el que más me gustaba”, recuerda el especialista, quien hizo una “intro” sobre la historia del olivo.
Miguel Zuccardi fue quien tomó la posta a la hora de la degustación. Primero se probó un aceite de mala calidad y, además de aromas a “rancio”, a “moho” o a “fermentación desviada”, se encontraron múltiples defectos.
“No es culpa de nadie, lo que pasa es que hemos formado nuestro paladar con aceite de mala calidad. Todavía estamos aprendiendo”, sintetizó Miguel. Luego sí, se probaron dos aceites de cuidada producción. Primero de la variedad Arauco y luego de la variedad Changlot. Con sus diferencias, mostraron atributos que se reconocen como propios de los aceites de calidad
Calidad sensorial del aceite de oliva
-Debe presentar baja acidez (menor que 0,8 por ciento).
-Debe conservarse en botellas oscura o latas.
-El año de cosecha debe ser reciente (menos de dos años).
-Sabor amargo, picante.
-Aromas agradables que evocan a hojas y frutas verdes, a tomates, a pasto cortado, a almendras.
Usos del aceite de oliva
No sólo se debe usar el aceite para una ensalada, sino también para condimentar arroces, pastas, carnes, guisos, sopas, postres, panes, tortas. Todo tipo de platos puede elevar su sabor y su textura con un buen aceite de oliva de calidad.
