Audrey Doré es francesa, estudió filología hispánica y se fue a vivir a España, donde se especializó en vino y ahora es la somelier en el mítico restaurante El Celler de Can Roca, uno de los más prestigiosos del mundo.
En su visita a Argentina, fue jurado en la elección del mejor sommelier de la Asociación Argentina de Sommeliers, visitó bodegas en Mendoza y dejó conceptos sobre el desafío de maridar vinos, comida y gestionar momentos.
–¿Qué desafíos implica trabajar como sommelier en un restaurante de categoría?
–Primero que nada hay que saber que en el maridaje hay cosas que funcionan y cosas que no funcionan. No hay un maridaje, hay miles de maridajes porque hay cocinas, texturas, ideas que permiten construir un maridaje visual, lúdico, cromático, histórico, de referencias. Maridaje viene del francés “mariage” que quiere decir matrimonio, o sea unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí. El sommelier trabaja pensando un matrimonio entre vino y plato buscando experiencias que pueden estar determinadas por afinidad, contraste, complementariedad, versatilidad.
–¿Qué se debe tener en cuenta a la hora de maridar?
–Hay muchos trucos. Está el efecto directo de poner sabores en el plato y el indirecto, que son las sensaciones en boca diferentes. Por ejemplo, podemos conseguir lo salado agregando sal o poniendo ostras. También los cruces son interesantes: el salado realza lo dulce, pero reduce lo amargo. Y salado y ácido se potencian. El maridaje para el sommelier es una manera de no aburrirse, de divertirse y de jugar.
–¿Hay secretos para lograr un buen maridaje?
–Hay que saber integrar los elementos. Hay algunas reglas básicas: para alimentos ácidos hay que buscar vinos frescos, para los grasos mejor inclinarse por vinos ácidos o tintos con taninos firmes, lo magro combina con vinos golosos y los ahumados con vinos blancos estructurados de buena intensidad. Hay cosas complejas, como por ejemplo cómo combinar los platos especiados que son complicados porque invaden. En este caso, hay que buscar algo fresco y en los platos dulces el vino tiene que ser igual de dulce o que lo supere. Mi secreto es que ante la duda lo mejor son las burbujas, porque el espumante va con todo y la boca lo agradece porque no cansa.
–¿Hay algún estilo en el maridaje?
–Hay miles, no hay que encerrarse porque todo puede funcionar. Hay que cambiar las tradiciones, hay mil historias que se pueden contar reuniendo vino y comida: salsas, paisajes, moléculas, cocinar con vino, todo un mundo para experimentar. Por ejemplo en el Celler hemos hecho foie gras con carne de pato y bourbon, porque el pato come maíz, que es con lo que se hace el bourbon. Otras veces nos inspiramos en el paisaje de la viña o en la zona vitícola para pensar el maridaje.
–¿Qué es lo principal que tiene que lograr un sommelier?
–Hacer que la gente descubra vinos, ese es el trabajo. Hacer mover por zonas poco confortables. La gente se llega a emocionar con los maridajes. La idea del juego es fundamental, siempre reflexionando sobre lo que se está haciendo. Por ejemplo, langostinos de Jerez con dos vinos: un mismo plato te ofrece dos sabores y entonces ponemos dos vinos. También usamos el vino como ingrediente de los platos aprovechando el perfume de la cocción y jugando con el efecto de los aromas. También creamos platos a partir de variedades de uvas. Otra forma es inspirarse en tipicidades de la variedad para armar un plato. Por ejemplo, el syrah tiene aromas a violetas, a moras, a olivas. O inspirarse en el terroir para jugar con las emociones visuales del paisaje. Apostamos a descomponer los alimentos de un vino y recrearlos en un plato. También se puede jugar con las temperaturas: a veces servimos un mismo plato con dos vinos a diferentes temperaturas, por ejemplo un riesling a 12° y un albariño a 5°. Se pueden aprovechar muchas cosas como inspiración en el proceso creativo.
–¿Qué tiene que tener en cuenta un sommelier a la hora de atender una mesa?
–Josep Roca enseña la teoría de la relatividad que tiene que ver con la inteligencia emocional. Tenemos un hilo conductor, pero hay que adaptar los maridajes a la gente. Es fundamental saber leer la mesa. Es muy distinto si son 10 comensales que si son dos. Si vienen por primera vez a un restaurante importante. Hay que saber adaptarse a cada mesa, al estilo de vino, a la sensibilidad, a la emotividad, a la cultura gastronómica y a la educación del receptor. Está la pareja que se acaba de conocer y no quiere estar escuchando horas al sommelier, y en otra mesa un matrimonio de años que prefiere escuchar al sommelier. Las correspondencias de gestión emocional son muy importantes.
–¿Se trata de jugar con el comensal?
–¡Claro! Hay que crear un punto emocional en la gente a partir de diversas estrategias, como el ritmo de los vinos, los estados de ánimo, la información, el juego de las copas, la cantidad de vino, evocar recuerdos emotivos. Mantener el interés en el transcurso del menú para que la gente no se aburra. El sommelier debe gestionar su ego, no cargar de información a la mesa si no es necesario. Cuando ofrecemos vino, ofrecemos creatividad, cuidado, colaboración, entrega, afecto y buenas vibraciones, y eso hay que saber transmitirlo.
–¿Y qué se puede hace para satisfacer a los clientes de un restaurante?
–Hay que dejar contento al comensal, incluso si se ha alcoholizado y pide más. Mejor perder un poco de dinero. ¡Si se emborracha... pues problema de los amigos que se lo tienen que llevar! En el Celler no decimos el menú con el maridaje, y eso nos permite cambiar de acuerdo con la mesa. Con esta estrategia generamos empatía y seducción con la gente. Hay muchos maridajes que me han sorprendido, hemos hecho muchas locuras y eso nos demostró que no siempre el mejor maridaje es el más idóneo. Lo importante es emocionar al comensal. Después de todo, el maridaje es un juego, entonces ¡a jugar!
