A buena hora, con el paso del tiempo las mujeres se van sumando y van dejando huella en terrenos que tradicionalmente les pertenecieron a los varones. Por ejemplo, en el rubro de la carne, cada día se ven más chicas al manejo de sierras y de cuchillos en el mostrador de las carnicerías de barrio.
Y no sólo eso, también se las puede ver trabajando en el área más sensible del negocio: el desposte, el momento en que se realizan los cortes de la media res para dividir cada una de las piezas que se exhibirán luego en el mostrador.
Este es un repaso por algunas historias de mujeres carniceras en Córdoba, contadas en primera persona, sobre cómo llegaron al oficio, sobre su relación con la opinión de los varones y, por supuesto, sobre sus cortes favoritos a la hora de comer.
Carolina Rodríguez tiene 28 años y está en el oficio desde 2003. Actualmente, trabaja en Like Meats, una carnicería ubicada en la ruta E-53 km 19. "¡Empecé en la carnicería de mi tío, haciendo milanesas y hamburguesas en la parte de producción. Después quise aprender más porque me gustó el ambiente, me fui metiendo cada día más por curiosidad. Mi tío me enseñó a despostar y a manejar la sierra. ¡Soy audaz!", se describe la carnicera.
Tras haber trabajado en una fábrica de embutidos, regresó a la carnicería y actualmente hasta les enseña sobre el negocio a una chica y a un chico que trabajan con ella.
“Aunque parezca raro, en mi caso son las mujeres las que más dudan cuando me ven. No lo pueden creer y después me felicitan cuando las atiendo", dice Carolina, cuyo corte recomendado es la “costilla, para el asado; y la tapa de cuadril, para el horno o la parrilla”.
Cecilia Ogando tiene 69 años y es la dueña de Carnicería Ceci, en Villa Allende. Está en el rubro desde 1970. “Empecé porque me casé con un carnicero. Tuve que aprender para ayudar en el negocio. Primero, en atención al público, me encantaba conversar. Y mi esposo siempre me daba mucha tranquilidad, siempre me decía que les tenga respeto, pero no miedo a la sierra o al cuchillo. Siempre me dio seguridad. Antes de que falleciera, despostaba cuando mi esposo estaba enfermo, pero ahora se encarga mi hijo. Vendemos carne de cerdo y mucho viene ya cortado. Cerdo, cabritos y corderos. Me encanta el oficio, lo importante es que lo hagas con amor, que te guste y te apasione”, afirma convencida.
“Al principio, me miraban raro, pero lo tomaron con naturalidad. Algunos querían engañarme... por ejemplo, pidiendo que les corte costilla por el precio de la falda, como si no supiera de carnes. ¡Imaginate!”.
Su corte recomendado es la “bondiola de cerdo para el horno, la paleta o la pata entera para hacerla flambeada. Y el solomillo, para el horno, la parrilla y la cacerola”.
Ivana Bustamante es otro caso de una dueña al frente de su carnicería. A sus 32 años, maneja la carnicería y pollería Mauri, en barrio Colonia Lola. Empezó el oficio en 2003, haciendo milanesas por la tarde, después de volver del colegio, para unos vecinos que abrieron el negocio. "Pero a mí me encantaba la carnicería. Mi viejo es carnicero, veía todo, sabía los cortes, pero no me animaba a despostar. Aprendí a hacer chorizos y después sí me largué a aprender todo en la carnicería de esos vecinos. Hoy tengo mi propio negocio y me bajo dos o tres medias reses por día. Me encanta mi trabajo, de lunes a lunes, lo disfruto, me encanta charlar con la gente. Trabajo y la paso bien”, asegura alegre.
Eso sí, sabe que tiene que enfrentar prejuicios: “Apenas me ven, preguntan por el carnicero. No lo pueden creer, pero luego se van todos satisfechos”. Su corte recomendado es colita de cuadril para el horno y entraña (de la costilla) para parrilla. Eso sí, hace un confesión curiosa: "¡Aunque no lo crean, nunca hice un asado!”.
Nuevas en el negocio
No todas las carniceras vienen de familia en el rubro o tienen varios años de experiencia. Lucero Guzmán, por ejemplo, está en esto desde hace dos años, y fue el primer trabajo que obtuvo cuando vino de Venezuela a Córdoba. Con 27 años, trabaja en el Frigorífico Juan B. Justo y, tras haber empezado con tareas básicas, va sumando complejidad a su tarea. “Manejo la sierra, corto bifes y desposto chanchos solamente por ahora. Me gustaría aprender más todavía, me encanta el trabajo, me gusta mucho el contacto con la gente. La verdad es que los clientes varones ya están acostumbrados, ya confían en mí”, afirma.
También de 27 años, Cintia Peralta trabaja en la carnicería del Supermercado Gol, en pleno centro de la ciudad, sobre calle Maipú. Lleva 11 años en el rubro. Empezó haciendo milanesas en su pueblo (Firmat, en Santa Fe) en una carnicería, pero a las dos semanas su jefe la dejó sola atendiendo y a la fuerza aprendió a cortar bifes. "La gente me ayudaba y pude hacerlo muy bien. Me corté, obvio, pero me prometí aprender más y tener mi propia carnicería algún día. Hoy desposto, uso la sierra y la moledora de carne sin problemas".
Lo que más le gusta es el desposte, y aunque dice que le falta para llegar a la perfección, siente que va bien.
“A los varones les llama la atención, les da impresión que use la sierra y me corte. Cuando llegué a Córdoba, me costó conseguir trabajo, creo que no confiaban en una mujer hasta que me vieron trabajar”.
Cintia tiene varios cortes recomendados: “Para el asado, colita de cuadril, costilla y vacío. Para todas las comidas, el bife de chorizo. Me gusta también la falda deshuesada y hacer marineras (escalopes) de nalga, jamón cuadrado o peceto. Y del cerdo, la bondiola”.
María Belén Güemes, por último, es a los 41 años dueña de la carnicería y pollería Belén, en Nuevo Poeta Lugones. Está en el oficio desde 2012, cuando ella y su marido se quedaron sin trabajo y a partir de un primo se metieron en el negocio. “Aprendió, primero, mi marido: los cortes, cómo manejar la media res. Y yo después por curiosa también me metí en el tema. Primero, con los pollos; y después, cuando mi marido pudo retomar su antiguo trabajo, me puse el negocio al hombro, trabajando también con la carne de vaca. Empecé a usar la sierra, que era lo que más miedo me daba, y ya desposto hace rato la media res entera. Desarmo, corto, hago todo”, explica con seguridad.
“Al principio, los hombres, cuando iban a comprar el asado, se sentían raros, les resultaba extraño, pero hoy los nuevos ya no se extrañan tanto de ver una mujer haciendo un supuesto trabajo de hombres. ¡Hasta me dicen que soy mejor que mi marido! Se sorprenden mucho cuando me ven con el gancho y el cuchillo desarmando la media res”, dice María Belén, quien tiene dos cortes predilectos "que permiten hacer de todo". “Cuadril y bola de lomo, dos pulpas que se pueden usar para milanesas, salsas o molida bien magra”.
