–¿Qué hace un italiano haciendo asado?
–Sí… es una de las preguntas que más me hacen, porque bueno, supuestamente un italiano abre un restaurante de pasta, más tradicional. Pero en realidad a mí siempre me gustó la cocina con fuego, siempre me apasionó. Y cuando vine a Argentina, obviamente acá el asado, la carne, el fuego, la brasa… era lo mío.
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–¿Cómo llegaste a Argentina?
–No llegué a Córdoba, llegué a Santa Fe y tampoco vine para dedicarme a la gastronomía, en el ′99. Ahí tenía 22 años, no sabía ni decir “buen día” en castellano. Me vine primero con mi mamá, después ella se fue, yo volví, nos fuimos, después yo volví de nuevo solo a hacerme cargo de un campo que había comprado mi mamá como inversión, un campo ganadero en el norte de Santa Fe. Ella vino con su marido dos o tres años antes a pasear, les gustó Argentina y quisieron invertir allá.
–Pero no tenían familia argentina.
–No, no, nada. Fueron inmigrantes de nuevo, una cosa así. De hecho, por ahí en la colonia los amigos me dicen eso: “El último inmigrante”. Compraron el campo justo cuando yo terminaba de estudiar en Italia; hice el servicio militar, que en ese momento todavía era obligatorio, y después había que trabajar. Entonces mi mamá me dice: “Mirá, está el campo allá en Argentina. Si querés ir, lo ves y, si te querés hacer cargo, bien; si no, nosotros lo vamos a alquilar”. Me vine, me quedé con ellos dos meses, volvimos y les dije: “Sí, yo me voy a hacer cargo del campo”. Eran 700 hectáreas en el norte de Santa Fe, en San Cristóbal, bastante en el medio de la nada, solo, sin saber hablar castellano. Y ahí empezó la aventura, el periplo.
–¿Y sabías algo de ganadería o aprendiste idioma y oficio a la vez?
–Aprendí sobre la marcha. A mí hay dos cosas que siempre me apasionaron mucho: el campo y la cocina. De a poco, el campo creció mucho, éramos referentes, se hacían jornadas del Inta, empezaron a tomar al campo como ejemplo.
–Y ahí te enamoraste del asado.
–Claro. Nosotros en Italia comemos muy poca carne, y sobre todo en mi zona; y a la parrilla, menos todavía. Entonces acá… deslumbrado por el asado. Esa parrilla llena de carne era una cosa que me llamaba mucho la atención. Quería saber cómo cocinaban. En Santa Fe está muy difundido el asado con cuero, que me parecía una cosa muy loca, muy rara. Acá en Córdoba no es muy común. Toda esa cosa me llamaba mucho la atención, sobre todo la cantidad de carne que había en una parrilla y la cantidad de gente que se puede sentar a comer solamente carne. De hecho, es la base de la dieta: carne, que no falte.
–¿Y a la colonia cómo llegaste?
–Mi mamá se muda a Carlos Paz; el norte de Santa Fe, con la humedad, es bravo. Con mi mamá, compramos una quinta en la colonia. En el medio conocí a una chica, la que fue mi señora por muchos años, y con ella empezamos todo este camino: nos movimos de Santa Fe a la colonia. Sabíamos que era una colonia de friulanos, sobre todo, y el Véneto está al lado del Friuli, somos vecinos. Recorrimos: fuimos a Villa General Belgrano, conocimos un poco todo. Y la colonia nos pareció un buen lugar, estaba cerca de Córdoba. Empezamos a buscar ahí y nos establecimos en la colonia.
–¿Y cuándo encontraste tu lugar?
–En un momento me entero de que se vendía la parrilla Don Aristóbulo, un clásico. Yo ya era cliente, iba a comer ahí. Y en un momento me dicen: “Mirá, se vende la parrilla”. Yo ya había dicho que quería hacer algo en gastronomía; es algo que traigo de toda la vida, la gastronomía me atravesó siempre. Pero acá en Argentina no había podido hacer nada. Me dicen: “Se vende la parrilla”. Me contacté con el dueño. En un primer momento me dice: “No, la cerramos y la vamos a volver a abrir después del Festival”, porque era octubre. Al tiempo me llama y me dice: “No, al final decidimos que no la vamos a abrir. Si te interesa…”. Fui, la vi, nos pusimos de acuerdo sobre el negocio. Y justo fue el año de la pandemia.
–O sea, la compraste el año de la pandemia...
–Sí. Nosotros teníamos que abrir en marzo y fue en febrero cuando se cerró todo, o a principios de marzo. Venía difícil. De hecho, ni siquiera podíamos hacer la obra de remodelación, porque los albañiles no se podían mover, nada. Recién para julio-agosto, cuando abrieron un poco, pudimos hacer la obra y terminamos abriendo en noviembre de ese año. Mantuvimos el nombre un par de meses, pero había que cambiarlo. La Cautiva es el campo en Santa Fe donde yo trabajaba. Cuando yo iba y venía de Italia, decía: “Me voy a La Cautiva”, era como mi segunda casa. Tiene mucho que ver conmigo y también es un nombre que tiene que ver con la tradición argentina, va de la mano con el asado.
–¿Secretos de un buen asado?
–Es la materia prima. Aunque parezca algo obvio, hay que buscar buena carne, una buena materia prima. En la parrilla se transforma muy poco el producto: no hay una técnica o un tipo de cocción que pueda mejorar algo malo. Al contrario; si lo hacés mal, lo podés empeorar, pero nunca mejorar. Lo fundamental es tener muy buena materia prima. La parrilla es carne, sal y pimienta… y la brasa, obviamente. Después, por supuesto, hay distintas técnicas según el corte que uno quiera cocinar, pero lo fundamental es elegir una muy buena materia prima.
–Ves en el mostrador un vacío. ¿Te das cuenta si es bueno o no con mirarlo?
–Sí, con algunos años de experiencia, uno se da cuenta. En el caso de un vacío, sí o sí tiene que tener buena grasa. Si es un vacío medio flaco, con poca grasa, va a ser complicado, porque el vacío es un corte bastante fibroso. Si no tiene grasa, tiene que ir a la parrilla con un tiempo muy largo, a mí me gusta cocinarlo bien despacio, y necesita buena grasa para que se mantenga bien húmedo; esa grasa se va derritiendo de a poco y lo mantiene tierno, que no se seque.
–En una costilla, ¿qué le mirás?
–Básicamente lo mismo: buena grasa, pero tampoco que esté “pasada”. A veces, hay animales que están pasados de gordos y tienen demasiada grasa; ahí se vuelve algo no eficiente, porque tiene más grasa que carne. A mí me gusta trabajar con animales grandes. Por muchos años se faenaron animales muy chicos, el ternero, porque se supone que así se garantiza la terneza por ser animal joven, pero se resignan un montón de cosas: sabor, sobre todo. A mí me gusta que tenga buena profundidad de carne, y eso se logra únicamente con un animal grande. Pero uno tiene que saber de dónde viene, porque en el animal grande puede haber dudas sobre la terneza. Yo tengo que saber de dónde viene esa costilla de ese animal grande, para saber que es un animal de calidad, un novillo joven que se faena joven, con muy buena carne y buena cobertura de grasa. Eso para mí es fundamental para una costilla.
–O sea, ¿es mejor en sabor un novillo joven que un novillito?
–Seguro, un novillo. Durante muchos años, acá nos ufanábamos del “ternerito”. Para los que venimos de afuera, desde el punto de vista de eficiencia, es una locura faenar animales tan chicos: a ese animal se le podría sacar muchos más kilos de carne y rendiría mucho más. Pero la abundancia de hacienda y de campos permitía eso.
–¿Y al matambre? A veces es duro...
–El matambre es un corte muy rico, pero problemático. Vuelvo a lo anterior: yo, por ejemplo, cuando compro el costillar, la gente que me vende me manda el costillar, el vacío y el matambre del mismo animal. Porque son los tres cortes que están pegados: las costillas, el vacío por debajo y el matambre. Entonces, me garantizo que es del mismo animal la costilla, el vacío y el matambre. Muchos dicen: “Tiene que ser un matambre chiquito”, porque se supone que es de ternera y se aseguran la terneza. Yo te lo podría desmentir: el matambre que está hoy en mi parrilla es de un novillo de 430–450 kilos, y es una manteca. Y es mucho más sabroso que el matambre de ternera. Además, tiene más grasa, se puede cocinar mejor porque el matambre de ternera a veces tiene poca grasa y es muy difícil: se te puede pasar y se seca.
–¿Y cómo lográs la terneza en un animal tan grande?
–Se cocina despacio, pero sobre todo porque la materia prima es buena. Podríamos comprar un matambre del mismo tamaño, sin saber de qué animal viene, y que salga duro porque es un animal viejo. En el ternero, por ahí uno se garantiza eso, pero no siempre.
–No tenemos nada de costumbre de mirar la trazabilidad de la carne que comemos, ¿no? A lo mejor, en otras cosas, sí buscamos procedencia, pero no en la carne.
–Sí, y creo que es un camino que de a poco hay que hacer. De hecho, el cliente pide cada vez más información sobre lo que consume, y la carne no va a ser ajena a eso.
–¿De dónde viene tu carne?
–Yo tengo varios proveedores. La mayoría de la carne es de acá de Córdoba. También estoy trabajando carne de Buenos Aires. Hace poco incorporé un proveedor porque me estaba costando mucho conseguir algunos cortes de buena calidad acá. Le compro al mismo frigorífico que le provee la carne a la parrilla Don Julio en Buenos Aires, es un frigorífico de Buenos Aires que trabaja con hacienda de allá y con novillo Angus. La raza también tiene que ver: el Angus es de las mejores razas carniceras. Angus, Hereford… todas las razas británicas que se pueden encontrar acá son muy buenas. Después, se han hecho cruzas para adaptar el animal a zonas más calientes, como el norte: ahí aparecen el Braford, el Brangus y, de esa cruza, también está saliendo muy buena carne. Pero, por supuesto, el Angus puro es como lo mejor que hay en carne. Después, tenemos el Wagyu, todo eso que se ha puesto muy de moda.
–¿Cuál corte es el más pedido?
–Nosotros en Jesús María, en particular, tenemos un corte que a veces se le dice cuadril gordo, que por el nombre argentino es la tapa de cuadril, que la mayoría conoce como picaña, el nombre en portugués. Se hizo famosa en todo el mundo como picaña. El cuadril gordo en Jesús María se come desde hace 50 años, desde que existe la parrilla; se hizo famoso mucho antes de que se hiciera famoso como picaña. Es un corte que sale mucho. Todos los cortes de un animal vienen de a dos: un costillar son dos medias reses que en total pueden pesar 20 kilos; la tapa del cuadril, como el lomo, son dos piezas que pesan un kilo y medio. Y nosotros consumimos mucho cuadril, entonces, necesitamos las tapas de muchos animales. Cuesta encontrar volumen con buena calidad: se consigue, pero no todo es bueno.
–Si tuvieras que hacer un ranking de los cortes más pedidos, ¿el número uno es la tapa de cuadril?
–La tapa de cuadril va como número uno, la picaña. Segundo, la costilla banderita, que también es un corte muy pedido y clásico de la parrilla. Y se hace como minuta: en el momento. No es como un costillar entero que se cocina cuatro o cinco horas. Esos dos cortes serían el uno y el dos. Después seguirían el ojo de bife, el bife de chorizo, en cuanto a cortes de vaca. Después, podemos ir al costillar también, ya hecho entero, que puede ser a la parrilla o a la llama. Y, por supuesto, todas las achuras, pero eso ya no es para todo el mundo.
–¿Y las achuras? ¿Gustan?
–La achura es “o la amás o la odiás”. Hay gente a la que le encanta, que dice “que no falten las achuras”, y otros que directamente piden la parrilla sin riñón, sin chinchulín, sin nada. Es así: hay gente que la quiere muchísimo y gente que no la quiere ver.
–¿A vos? ¿Cuál es tu corte preferido?
–A mí lo que más me gusta, y lo traigo de cuando recién vine a Argentina, es la banderita, la costilla. Me pareció rarísimo al principio porque nosotros no comemos costilla de vaca en Italia. La costilla de vaca se le saca la carne y va a carne para puchero; no existe como tal. La única costilla que comemos es la de cerdo. Costilla de vaca no se comercializa directamente. Me acuerdo la primera vez que pedí costilla acá: me llamó mucho la atención ver todos los huesitos cortados transversalmente y dije: “¿De vaca? ¿Cómo será esto?”. El sabor… la mordida es un poco más firme, no se puede comparar con un ojo de bife, que es una manteca, pero el sabor que tiene, con la grasa en el medio, pegada al hueso, es único. Yo creo que cualquier extranjero que venga acá, más allá del ojo de bife o el bife de chorizo (que eso lo puede comer en Europa también), sí o sí tendría que probar una costilla, sea banderita o el costillar entero.
-¿Técnicas para asar bien?
–Depende mucho del corte y también del gusto del comensal. Si hablamos de un bife de chorizo, un ojo de bife o unos bifes de tapa de cuadril, nosotros en la parrilla tenemos, en la primera hoja de la carta, una escala de cocción que va del uno al cinco, para que al cliente le sea más fácil elegir el punto.
–¿Servís carne seca, cortes secos?
–Lamentablemente sí, porque a veces lo piden. Hay parrillas que te dicen “acá seco no se vende”. A mí me gustaría poder hacer eso, pero el cliente es el que paga, y si lo quiere seco… llorando, se lo hacemos seco (risas). Me gustaría poder no hacerlo. Por suerte, en estos años hay cada vez más gente que come la carne a punto, ni cruda ni seca. Tampoco voy al extremo del bife bleu (muy poco hecho), porque entiendo que no a todo el mundo le puede gustar. Y en el otro extremo está el seco. Me parece que el término medio es lo ideal para que no se pierda tanta humedad. También influye el tamaño del corte. Cuando hacemos un bife en punto bleu, lo ideal es que el ojo de bife o el bife de chorizo esté a temperatura ambiente. Si, por ejemplo, tengo una cena donde sé que van a comer bife de chorizo, lo saco dos horas antes y lo tengo en una bandeja a temperatura ambiente. Ahí sí: mucha brasa. Nosotros tenemos unas parrillas muy bajitas para los bifes, de unos 8 centímetros de alto. Entonces, mucha brasa, mucho fuego y vuelta y vuelta. Si alguien lo quiere más cocinado, hay que ponerle menos brasa, porque necesitamos que se cocine adentro sin que se arrebate por fuera. Lo mismo va para una banderita. Si hablamos de un costillar, ya es un corte mucho más grande: ahí sí es fuego muy lento y muchas horas.
–¿Horas? ¿Cuántas?
–Depende del tamaño del costillar, pero los que trabajamos nosotros, que son bastante grandes, a mí me gusta hacerlos a la parrilla. También los hacemos a la llama, a la estaca: tiene su folclore, es muy lindo verlo, pero no es tan precisa la cocción al asador. Me gusta más en la parrilla. En promedio, están cuatro o cuatro horas y media, de las cuales son tres horas del lado del hueso y una hora del lado de la carne.
–Y en Jesús María se sirve en tabla, como en casa.
–Todas las parrillas de Jesús María tenemos un sistema de servir la parrilla que es único. He recorrido otros lugares de Argentina y no lo he encontrado, salvo donde había alguien de Jesús María detrás de la parrilla. Tenemos una parrilla que tiene 11 cortes; si lleva cabrito, son 12. Y lo vamos sirviendo de a poco, a medida que salen de la parrilla. No servimos en brasero como en la mayoría de los lugares, donde ponen toda la carne en el brasero: es cinematográfico, es lindo cuando llega el mozo con eso, pero ¿qué pasa? Los primeros cortes de arriba se comen medianamente bien, lo que está abajo se sigue cocinando con la grasa de todo lo que va cayendo ahí, se sobrecocina y después, en un momento, se enfría. En cambio, nosotros lo traemos de a uno o de a dos cortes, de la manera en que salen de la parrilla, y los servimos en la tabla. En La Cautiva todas las parrillas salen a tabla, no hay platos: parece como comer al lado del parrillero. Siempre uno dice: “Lo más rico es ponerse al lado del parrillero, en la tabla, y que vaya sacando los mejores cortes”. Nosotros replicamos eso: la tabla y el corte que sale directo de la parrilla.
–¿Se aplaude al asador o eso queda sólo para la casa?
–A veces sí, a veces se levantan, pasan por la parrilla, felicitan. Suele pasar.
–En un país con tanto sobresalto económico… estás hace muchos años en Argentina y ya has vivido varias crisis. ¿Qué es lo que más se necesita para llevar adelante un negocio?
–Yo creo que en Argentina, más allá de todos los vaivenes, todavía es bastante fácil emprender, y lo comparo con Europa, con lo que yo conozco. Acá, por cómo es la Argentina, vos podés empezar a hacer y después por ahí te vas acomodando con los papeles. Eso facilita mucho. Después, creo que hay que tener flexibilidad. Yo sé lo que quiero de mi negocio, sé lo que quiero hacer, pero hay que flexibilizarse todo el tiempo y acomodarse a cómo viene el país, cómo vienen las cosas. Porque si uno se encierra… hay cosas que ayer servían y hoy, con un cambio de reglas, ya no sirven. Hay que tener capacidad de adaptación, que creo que al argentino le sobra, porque están, estamos, acostumbrados a mucho. Mantener una estructura flexible es lo que más puede ayudar.
–¿Pensaste alguna vez en volverte a Europa?
–Por ahí sí, en estos 25 años que estoy acá, en ciertos momentos de la vida de uno, y de vaivenes del país, uno dice: “¿Y si vuelvo?”. Pero la verdad es que con el tiempo eso se fue disipando. Ahora tengo todo acá: mi familia, mi trabajo, por suerte bastante bien.
–Mirando “desde afuera”, aunque ya hace muchos años que estás acá, ¿qué creés que le pasa a la Argentina? En esto de que damos vueltas y no podemos tener estabilidad y prosperidad continua.
–La verdad es que, viendo y conociendo todo lo que tiene Argentina, uno no se explica bien el porqué. Argentina podría estar como Estados Unidos o, por lo menos, como países que tienen más o menos la misma edad: Australia, Canadá, Nueva Zelanda… Podría ser una economía así y uno no entiende por qué no lo es. Yo creo que, lamentablemente, hay que ir a las políticas de muchos años, que no supieron aprovechar lo que hay. Los recursos que tiene Argentina son impresionantes. Hay de todo: en cuanto a climas, por ejemplo, tenemos el norte tropical donde se puede producir banana, ananá, y nos vamos al sur donde se hacen frambuesas, cerezas, peras, manzanas. No hay muchos países así. Italia es una réplica pequeña de eso, porque también tiene muchos climas, pero no tiene las millones de hectáreas que tiene Argentina. Cuesta mucho, para el que viene de afuera, entender por qué Argentina no está entre los de arriba.
–¿Y qué creés que falta, para vos?
–Repito: creo que tiene que ver con quienes administran nuestros recursos, que realmente no hicieron las cosas bien, por eso Argentina no puede surgir. Es lo único que se me ocurre. Porque hay todo, y el argentino… Yo trabajo con chicos que son todos argentinos, y la verdad que no puedo decir nada malo. Muchas veces se dice “el argentino no tiene ganas de trabajar”. Y como en todos lados: en Italia también hay quien quiere trabajar y quien no tiene ganas de hacer nada, eso existe en todos lados. Acá hay gente muy buena y que quiere trabajar, que le gusta trabajar. Está todo dado para que estemos mucho mejor de lo que estamos.
