Tal vez lo más lindo que tenga el invierno sean los platos con cuchara acompañados de una copa de vino tinto. Por eso le preguntamos a reconocidos cocineros de la escena local por recetas de sus guisos favoritos, para tener nuevas ideas y hacerlos en casa.
Gustavo Villalpando, Paula Massuh y Maxi Moll se meten con unas materias primas poco exploradas en Córdoba en este tipo de preparaciones: el trigo, el pescado y los porotos. Fede Czarlinsky juega con carnes y hongos y Roxana Rossi con el clásico pollo (pero por supuesto, con un toque especial).
Vamos al recetario, una por una. ¡A ver quién se anima a replicarlas en casa!
“Guisito” de Trigo, por Gustavo Villalpando
De Lo de Villalpando, Cocina y Vinos de Salta (Fuerza Aérea 2450).
Ingredientes para cuatro porciones
-300 gr. de salsa cebolla y pimiento
-300 c.c. de puré de tomate
-100 gr. de panceta (opcional)
-1/2 kg. de carne (alguna pulpa tierna)
-2 chorizos de cerdo
-½ kg. de trigo
-200 c.c.de vino blanco
-Sal, ají molido, pimentón y comino a gusto
-3 hojitas de laurel
Paso a paso
Rehogar la carne y chorizo de cerdo junto con la panceta, después de unos minutos desglasar con el vino. Retirar y reservar. Rehogar cebolla y pimiento sobre el fondo de las carnes. Agregar el puré de tomate y sumar las carnes.
Condimentar con una cucharadita de ají molido, dos cucharaditas de pimentón dulce y una de comino. Agregar el trigo remojado previamente y dar cocción moderada hasta que el trigo esté tierno, agregando caldo a gusto hasta terminar la cocción (40 minutos aproximadamente).
Condimentar, ratificar sabores. Mejor si se hace en olla de barro y a fuego bien lento, “pa’ que no se pegue”. Es un hermoso plato de cocina popular y sustanciosa.
Guiso de pescados y verduras de invierno
Por Paula Massuh, chef ejecutiva de Bodegán y Pizzería Popular
Ingredientes para cuatro personas
-1 kilo de pescados variados cortados en trozos
-2 cebollas en pluma
-2 zanahorias en rodajas
-2 batatas en rodajas
-2 papas en rodajas
-1 hinojo en juliana
-Hierbas frescas 2 cdas
-Jugo de limón 2 unidades
-Pimentón de cachi (puede ser ahumado) c/n
-Vino blanco 1 vaso
-Caldo casero 1 litro aprox.
-Sal de mar
-Pimienta recién molida
Para acompañar
Rodajas de pan tostado + aceite de oliva y ajo
Paso a paso
Colocar los trozos de pescado en una fuente, agregar el jugo de limón y llevar a heladera por 2 horas. Dorar cebolla, hinojos y zanahoria, agregar el resto de las verduras, sal, pimienta, dejar unos minutos, acomodar en esa base los trozos de pescado, el pimentón, las hierbas frescas, el vino y el caldo.
Bajar el fuego, dejar cocinar hasta que las verduras estén al dente y el pescado a punto (va a depender del tamaño). Rectificar sabor, terminar con una vuelta de pimienta y aceite de oliva.
Servir la olla en el centro de la mesa con rodajas de pan tostado frotado con ajo y aceite de oliva. Compartir. Disfrutar. “La comida de olla alcanza para todos”.
Fricandó catalán (con setas)
Por Federico Czarlinsky, chef de San Honorato (25 de Mayo y Pringles)
Ingredientes para cuatro personas
-1.2kg paleta o marucha (cualquier corte de carne para larga cocción)
-400 grs cebolla
-500 grs tomate
-500 grs setas variadas
-1 limón
-1 vaso vino blanco
-1 vaso de caldo o agua
-Aceite de oliva
-Sal y pimienta
-Canela (opcional)
-Romero, laurel, tomillo, perejil, salvia (opcional)
Paso a paso
Cortar la carne en trocitos, pasar por harina, salpimentar y dorar en una olla con aceite de oliva. Retirar. En el mismo recipiente agregar y cocinar primero la cebolla cortada en cubitos, después el tomate sin piel y sin semillas, también en cubitos. Agregar el vino hasta evaporar el alcohol y agregar el caldo.
Sumar la carne sellada y todas las aromáticas más el jugo de limón. Por otro lado, saltear las setas y reservar. Dejar cocinar a fuego bajo hasta que esté blanda la carne a mitad de cocción agregar las setas. ¡Y a disfrutar de una receta bien catalana!
Fabada asturiana
Por Maxi Moll, chef de Bocados (25 de Mayo 1035)
Ingredientes para cuatro personas
-Fabes (poroto pallares ) 450g
-Cebolla 2 medianas 250g
-Dientes de ajo 2
-Chorizo colorado 2
-Morcilla 2
-Panceta salada 150
-Panceta Ahumada 250g
-Laurel 1 hoja
-Aceite de oliva virgen extra
Paso a paso
Remojar los porotos la noche anterior. En otro bowl, desalar la panceta. Al día siguiente, echamos los porotos en una olla de fondo grueso, añadiremos los dientes de ajo, la cebolla entera pelada, el aceite de oliva y la hoja de laurel, cubriremos con agua hasta dos dedos por encima de nuestras fabes, dejando que lleguen a la ebullición y cortando la cocción con un chorro de agua fría.
Esto es lo que se dice “asustar les fabes”, operación que repetiremos a lo largo de la cocción otras dos veces más. Mientras, lo que yo hago habitualmente, es en otra olla pequeña darle un hervor por separado a la carne, para que suelte parte de su grasa.
Seguir cociendo a fuego medio bajo durante tres horas aproximadamente, desespumando si es necesario y observando que no quede seca, en el caso de ser así, añadimos agua caliente. Justo cuando los porotos ya están cocidos y ha pasado el tiempo, comprobar la sal y añadirle la que necesite, dejando cocer la fabada unos minutos para que se incorpore.
Se disfruta acompañada con una buena hogaza de pan, en lo posible tostada con aceite de oliva y ajo.
Guiso de pollo invernal
Por Roxana Rossi de Roxy Demodé (Fructuoso Rivera 241)
Ingredientes para cuatro personas
-1 pollo trozado en ocho (así lo pedís en tu pollería, si son buena gente te lo preparan)
-Seis dientes de ajo
-Unas hojas de laurel
-Una ramita de romero
-1 ají de la mala palabra
-1 cebolla grande picada en juliana,
-Un pimiento morrón colorado y uno verde cortado en juliana
-2 batatas cortadas en cubos medianos
-1/2 litro de vino blanco
-Un ramito de perejil picado
-100 grs. de aceitunas negras descarozadas
-Ralladura de un limón
-1 lata de tomates pelados
Paso a paso
En un bowl profundo poner el pollo trozado sin piel, los ajos pelados, la ralladura de limón, el laurel, el romero, el ají picante partido en dos, cubrir con el vino y dejarlo en la heladera un par de horas o una noche.
En una cacerola dorar girando las presas de pollo en aceite de oliva, retirarlas y en ese fondo dorar la cebolla y los dos pimientos. Cuando estén transparentados, volver a colocar el pollo agregar los cubos de batatas, sal y pimienta y el vino de la marinada.
Agregar las aceitunas y los tomates de lata deshaciéndolos con las manos dentro de la olla, sumar lo que queda del tomate y usando la lata como medida, agregar agua.
Llevar a ebullición, corregir la sazón, bajar al mínimo y cocinar por veinte minutos con tres cuartos de cacerola tapada. Apagar, tapar totalmente y reposar cinco minutos. Servir con un puñado de perejil picado fresco y pan para untar el jugo y olvidarse del frío. Este guiso, dicen, cura mal de amores y el mal de ojo.
