Molida común, $ 50 el kilo; Osobuco, $ 60; Aguja parrillera, $ 85; Paleta, $ 130 y Tapa de nalga, $ 140. Eso es lo que anuncia la cartelería de Frigorífico Il Tony, en avenida La Voz del interior al 5500. Y con esos cortes, los más económicos de la vaca, cinco reconocidos chefs de Córdoba nos ofrecerán sus recetas, para demostrarnos que se puede hacer un delicioso plato gourmet con ellos.
Tony Raphael de Al Malek hará empanadas árabes; Pablo Cuba del restó La Estación de Intiyaco, unos osobucos al Malbec; Norberto Valdéz Palacios de Estancia La Paz, una paleta de ternera braseada; Maximiliano Buchiell de Bistró del Alquimista de Alta Gracia, una aguja de ternera en salsa de cítricos; y Guillermo Omega y Carlos Santos de Gran Vadori (Falda del Carmen) nos ofrecen su receta de tapa de nalga al horno de barro.
Receta: Empanadas árabes
Chef: Tony Raphael
Restaurante: Al Malek
Ingredientes para dos docenas
-1 kg de carne molida
-700 grs de tomate
-500 grs de cebolla
-1 cucharadita/té de pimienta negra molida
-1 cucharadita/ té de ají molido
-3 cucharaditas/ té de sal
-200 cc de jugo de limón
Masa
-1 kg de harina 0000
-400 cc de agua
-200 cc de aceite de maíz
-1 cucharadita de levadura seca
-1 cucharadita de azúcar
-1 cucharadita de sal
Paso a paso
Para la masa, mezclar la harina con los ingredientes agregando de a poco el agua y el aceite, hasta tener una masa homogénea. Dejar la masa reposar 30 minutos. Después, hacer bollos de 30 grs. para cada disco y dejar reposar 15 minutos. Se puede estirar la masa a mano o con Pastalinda. Para el relleno, procesar el tomate, cortar bien fina las cebollas y mezclar todo con la carne agregando los condimentos y el jugo de limón. Luego rellenamos los discos con un poco de mezcla y llevamos a horno bien caliente (250 grados) durante 10 minutos.
Receta: Osobuco al Malbec
Chef: Pablo Cuba
Restaurante: La Estación (Intiyaco)
Ingredientes para cuatro personas
-4 osobucos de 220 gr (5 cm. de grosor)
-2 zanahorias, 2 puerros, 2 cebollas moradas, 2 dientes de ajo, 1 tallo de apio, 1 bulbo de hinojo, 2 hojas de laurel
-2 botellas de vino Malbec
-Sal y pimienta c/n
-Aceite de oliva c/n
-Tomillo, romero y perejil frescos, c/n
-4 papas medianas
Paso a paso
Lardar las rodajas de osobuco (atar bien con hilo matambrero sobre su contorno), sellarlos en una sartén con aceite de oliva, sal, pimienta, ajo, romero, tomillo y perejil. Retirar y pasarlo a una olla o disco de arado con tapa. Poner los jugos de cocción de la sartén y, además, todas las verduras cortadas en cubos y el vino. Cocinar a fuego lento durante cuatro horas. Mantener siempre cubierto de líquido y, si hiciese falta, agregar agua o caldo. Una vez pasado el tiempo, migrar el líquido de cocción y volver a calentar hasta que reduzca la mitad. Esa va a ser la salsa del osobuco. Para acompañar, cortar las papas con cáscara en forma de cuña y cocinarlas al horno.
Receta: Paleta de ternera braseada
Chef: Norberto Valdéz Palacios
Restaurante: Estancia La Paz
Ingredientes para cuatro personas
-2 kg de paleta de ternera
-50 gr jengibre picado
-50 gr de cúrcuma
-25 gr de cilantro fresco
-2 dientes de ajo
-1 vaso de vino blanco
-2 zanahorias, 1 puerro, 1 cebolla, 1 cebolla morada, 1 zuchini, 2 berenjenas, 2 dientes de ajo
-1 atado de menta
-Aceite de oliva a gusto
-Sal/pimienta a gusto
-Opcional: 1 jalapeño
Para la salsa
-2 tomates, 1 cebolla morada, 1 diente de ajo, cilantro a gusto
-2 cucharadas de vinagre
Paso a paso
Limpiar la paleta y abrir con el cuchillo para obtener un manto de carne. De un lado salpimentar, agregar el jengibre, la cúrcuma, el ajo y el cilantro, arrollar y atar con hilo o escarbadientes. Sellar el arrollado en una sartén caliente, cuando esté bien dorado agregar el vino blanco y retirar del fuego. Por otro lado, cortar los vegetales en cubos de un centímetro y poner en la base de una fuente para horno profunda. Sobre los vegetales agregar la carne y el jugo de cocción. Tapar con papel aluminio y llevar a horno bajo por dos horas. Para las berenjenas, que será la guarnición, cortarlas a lo largo por la mitad. A cada una de las mitades realizarle pequeños cortes para introducir el ajo fileteado y las hojas de menta. Salpimentar, rociar con oliva y llevar a horno. Para la salsa, rallar el tomate, salpimentar, agregar el vinagre, el ajo, el cilantro y la cebolla morada picada bien fina.
Receta: Aguja de ternera en salsa de cítricos y vegetales de invierno
Chef: Maximiliano Buchiell
Restaurante: Bistró del Alquimista (Alta Gracia)
Ingredientes para cuatro personas
-2 kg de aguja (entera)
-400 gr de cebolla, apio, zanahoria, puerro
-Caldo de ternera c/n.
-2 naranjas, 1 limón, 2 mandarinas
-100cc de vinagre blanco
-80 gr de azúcar
-Pimienta verde en grano 10 u.
-2 alcauciles, 150 gr de papines, 150 gr de remolachas, 200 gr de zapallo 200 y 2 cebollas
Paso a paso
Para la ternera, deshuesar la aguja, atar y dorar por todos sus lados en una sartén (que pueda llevarse al horno). Retirar y reservar. Limpiar y picar los vegetales (cebolla, zanahoria, etcétera) y saltearlos por cinco minutos, luego agregar el caldo para levantar los jugos. Colocar la ternera sobre la preparación y cubrir con papel aluminio. Cocinar en horno a 160 grados por cuatro horas. Colar el jugo de cocción y reservar. Para la salsa, colocar el vinagre y el azúcar en una olla, agregar los granos de pimienta, la piel y el jugo de los cítricos, cocinar hasta reducir a la mitad. Agregar el jugo de cocción, cocinar quitando la espuma hasta obtener la consistencia deseada. Acomodar en una placa de horno los vegetales, cortados de forma regular, llevar al horno, a último momento incorporar los alcauciles blanqueados. Servir la ternera bañada en la salsa acompañada de los vegetales y hojas de estación.
Receta: Tapa de nalga al horno de barro
Chef: Carlos Santos
Restaurante: Gran Vadori Posta Serrana
Ingredientes para cuatro personas
-1.2 kg de tapa de nalga
-800 gr de papas
-500 gr de batatas
-400 gr de cuza
-400 gr de zanahoria
-800gr calabacín
-Medio litro de vino blanco
-Medio litro de caldo
-300 gr de puerro
-200 gr de cebolla
-250 gr de pimiento
Paso a paso
Colocar la tapa de nalga en una fuente para horno con sal y aceite y cocinar en horno durante 15 minutos, retirarla de la fuente, añadir los vegetales, las papas rústicas (con cáscara) y las batatas con especias a gusto. Luego incorporar la tapita de nalga y por encima agregar las otras verduras (puerro, cebolla y pimiento) con un corte de dos centímetros. Por último, incorporamos el vino blanco y el caldo. Cubrimos la fuente con papel de aluminio y cocinamos durante una hora y media a fuego medio (160 grados), controlando que siempre tenga líquido. Luego retiramos los vegetales dorados de arriba del corte de (los de dos centímetros) y los procesamos hasta lograr una pasta. La colocamos en una sartén, incorporamos los jugos de la cocción y la llevamos a fuego unos 20 minutos hasta lograr una salsa que se denomina "reducción de fondo claro". Servir la tapita cortada en lonjas de dos centímetros, acompañada de los vegetales y bañada con la salsa.
