María Luz Cortez.
Alta Gracia. Son las 13.30 del miércoles 13 en el restorán Herencia, casa de cocineros en Alta Gracia. Por la noche se realizará un evento que cuenta con la presencia de la reconocida cocinera Dolli Irigoyen. Los ayudantes van y vienen de la huerta al espacio de comidas y aunque Dolli está por brindar una nota televisiva, está atenta a todo y a todos.
“Sé que revisaste bien, pero allá arriba hay unas más”, le habla a una joven colaboradora que prepara la mise en place para la cena. A su lado, Roal e Ignacio Zuzulich a cargo del restaurante altagraciense, la acompañan y la reciben como parte de la “cofradía” que forman los cocineros en Argentina.
Bake Off, MasterChef, El Gourmet, Utilísima, son sólo algunos espacios que tuvieron como protagonista a una de las chefs más importantes de este país: Dolli Irigoyen.
Con más de 40 años de experiencia, maestra de reconocidos cocineros nacionales, y con un recorrido por los distintos sabores del país, la cocinera se presentará para realizar una clase magistral en el festival Peperina de Alta Gracia el próximo sábado 16 de abril con entrada libre y gratuita.
Dolli Irigoyen es la madrina del evento gastronómico en Alta Gracia (junto con Soledad Nardelli que se encuentra en Europa). “Siento una gran alegría de que se haya vuelto a poner la rueda en movimiento y de que Peperina se haga por sexta vez. Me da mucha alegría venir al interior del país, ver el entusiasmo de la gente, ver la participación de los cocineros, de los restoranes, como todos le ponen el hombro, como todos vienen a estar, a mostrar sus pequeñas reliquias. Venir, aprender, mirar, oler, todo eso a mí me da mucha felicidad””, destacó.
Con su libro Cocina Argentina (que está agotado en este momento), recorrió el país para “recuperar los mejores sabores”, conocer los microemprendimientos y la gente que trabaja en ellos. Para Dolli, a veces en Latinoamérica, no solo en Argentina, las políticas de Estado apuntan a las grandes producciones, y no al microemprendimiento, a defenderlo.
-En ese recorrido por el país, en el caso de Córdoba, ¿qué elegiste y viste como más autóctono?
-Córdoba tiene muchísimo. El maní es uno de los productos más importantes, los aceites, todo eso se exporta al mundo. Hay un maní en especial que es la pasta de maní que recién ahora en Argentina se la empieza a disfrutar a comer con los vegetarianos, los veganos. Antes todo eso se exportaba a Estados Unidos. Traslasierras es un lugar extraordinario de quesos de cabra, tienen un aceite de oliva que salió premiado en el mundo. Ahora, tiene viñedos. El maíz blanco para hacer la polenta. Hace años lo descubrimos y recién ahora se pone en valor este producto. Córdoba tiene además una cuenca lechera súper importante, donde se hacen muchísimos quesos y muchísimo de lo que va a Buenos Aires. Así que, Córdoba tiene una riqueza inigualable.
-En los últimos tiempos estuviste presente como jurado de Bake Off e invitada en MasterChef, ¿cómo vivís esa exposición?
-Desde siempre la gente me reconoce en la calle, te pide una foto. A mí lo que me interesa a través de la televisión es ser absolutamente honesta, tratar de enseñar, que es lo que he hecho en todos los programas anteriores. Ir con el participante y ayudarlo, corregirlo. Siempre me toca hacer un poco el personaje de la estricta, si bien soy estricta en la cocina también nos divertimos. ¿Cómo recibo? Con mucho agradecimiento al que se quiere sacar una foto, al que te quiere hacer una pregunta. La verdad es que hay que agradecer en la vida lo que te devuelve la gente, mucho cariño, gratitud.
-Para aquellos que quieran incursionar en la cocina de nivel profesional, ¿cuáles podrían ser tus consejos?
-Primero es entrar en la cocina y darse cuenta si realmente su pasión es la cocina, porque hay que poner mucho esfuerzo, muchas horas de trabajo, muchos días feriados. Hay que aprender a lavar platos, a pelar papas, cebollas. Si todo eso te sigue gustando, ponerse a estudiar, está bueno hacer una carrera, está bueno practicar en una cocina, practicar en una casa. Ponerse bajo las órdenes de algún buen cocinero. No, uno dos meses y ya se van porque creen que se las saben todas. Si no es ponerle garra, ponerle pasión, agradecer si alguien de una cocina como esta, la de Roal (Zuzulich), te permite entrar. A veces los sueldos son muy bajos porque la gastronomía está mal. No permite pagar mejores sueldos. Es crecimiento y es aprender. Primero darse cuenta, saber que hay que poner muchas horas de trabajo, mucha garra, mucha pasión. Si todo eso existe, estás en una cocina que te va a dar mucha felicidad.
