Que lo antiguo se renueve y sea lo nuevo es una característica de estos tiempos. Pasa en todos los ámbitos de la industria y de la cultura. También pasa en el vino, consumo que está siempre a la vanguardia para expandir sus fronteras.
El regreso de la uva criolla a las mesas es una más que buena noticia, al menos por dos razones: una, porque presenta variedad de sabores y de experiencias gustativas disímiles y muy particulares; la otra, por factores emotivos. Las criollas son las primeras uvas plantadas en el continente americano, traídas por los conquistadores y por los jesuitas que las plantaban para consumo y especialmente para hacer vino de misa, símbolo esencial de la liturgia cristiana.
Después, gracias a su productividad, empezaron a ser usadas en vino de mesa común, mezcladsa con otras cepas hasta la llegada de los varietales, que opacaron su encanto y las deslizaron hacia las zonas del consumo popular, vulgarizando su sabor. Se convirtieron en la cepa de los vinos comunes y poco a poco fueron desapareciendo.
Ahora, con el trabajo de varios jóvenes entusiastas, se están rescatando viñas muy antiguas y vinificando de forma diferente para lograr vinos que vale la pena probar, porque, además de significar una renovación de sabor y una propuesta fresca y muy jugosa, se ayuda a preservar un patrimonio de más de 400 años de adaptación genética y de tradición nacional.
Todos los enólogos que hacen los vinos que acá presentamos están encantados con las criollas, de las que rescatan su nobleza a la hora de adaptarse al clima y las condiciones que se presenten, porque se han modificado genéticamente de manera natural, con lo cual producen frutos únicos, nacidos del suelo y de la geografía en la que se han adaptado. En estas fechas patrias, nada mejor que absorber los encantos de la uva criolla.
1) Sunal Ilógico, criolla, Alto Valle Calchaquí, 2018, $ 1.200
Agustín Lanús se confiesa fanático de las criollas desde hace años. Ha rescatado viejos viñedos de las comunidades indígenas de Amaicha del Valle y recorre el NOA en busca de pequeñas viñas para impulsar la vinificación. Desde Jujuy hasta Catamarca, todo rincón de los Valles Calchaquíes ha registrado sus pisadas y su mirada para rescatar las tradiciones.
Dice que probar el vino que salía de este viejo viñedo de Luracatao, en Salta, le hizo acordar a los vinos que tomaba en Croacia, en Grecia y en el sur de Italia hechos con uvas autóctonas y con métodos ancestrales.
“En todos los Valles Calchaquíes hay variedades criollas que trajeron los conquistadores para hacer vino. Me puse a reclutar a todas las familias de la zona que tenían criollas entre Seclantá y Luracatao y de ahí sale este vino que me gusta mucho, y ahora estoy lanzando una línea salvaje para mostrar las diferencias entre las criollas de los Valles”, dice Agustín. Es un vino criado en tanques de cemento, muy aromático, de entrada jugosa, llena de matices en boca, y una rusticidad tenue que lo hace perfecto para acompañar humita al plato o empanadas. Un tributo a la criolla de los Valles.
2) Le Petite Voyage, criolla, 2020, Mendoza, $ 1.390
Una joyita que viene de la mano de un francés. ¿Un francés haciendo criollas? Thiebault Lepoutre es el enólogo de la bodega Piedra Negra, el emprendimiento de los Lurton en Argentina, y tiene varios proyectos propios. Entre ellos, la novedad de la línea Le Petite Voyage, una serie de limitadas botellas entre las que hay una de uva criolla proveniente de un parral muy añejo de Chacayes.
La particularidad es que están mezcladas las criollas grandes con las chicas, por lo que es difícil saber el porcentaje de cada una. El proceso de vinificación es toda una alquimia maestra: maceración carbónica, descube, racimos enteros con escobajo, todo fermentado con el mosto y después prensado como si fuera vino blanco.
“Cuando lo hicimos –cuenta Thiebault–, notamos que tenía taninos un poco marcados y rústicos, así que le agregamos borras de pinot gris y lo removimos durante semanas para darle volumen, redondez y fineza”. Tanto trabajo valió la pena, porque es un vino sabroso, de color cereza claro con destellos violeta, con aroma a pan leudado, suave, con inclinaciones ácidas y mucha frescura. ¿Nuevos destinos para la uva criolla? Sin duda, porque el perfil fresco y suave combina con todo.
3) Las Criollas de Don Graciano, Paso a Paso Wines, Clarete; criolla grande y rosé, 2020, Mendoza, $ 590
Un proyecto nacido desde la academia y la conjunción de experimentación, persistencia y casualidad. Norberto Páez y Sebastián Bisole se conocen desde el secundario, estudiaron enología y agronomía juntos, y se dedicaron a la investigación académica en la facultad. Empezaron a hacer protocolos experimentales con bonarda y malbec hasta que encontraron viñedos abandonados y se pusieron a rescatarlos haciendo vinos en un garaje prestado.
En Monte Caseros encontraron una vieja parcela en la plantación de uvas para mesa de la familia de Dante Graciano, en la que tenía mezclados criolla grande, criolla chica, moscatel rosado y Pedro Jiménez en una selección pura, porque está desde hace años. Cosechan las cuatro variedades juntas cuidando el punto de madurez promedio y hacen tres vinos distintos con esta misma cosecha. Un rosé con leve contacto con hollejo, un clarete fermentado con pieles y un blanco superaromático. Todos apetitosos, lo que demuestra que con la uva criolla se puede hacer el vino que uno quiera. Incluso, la apuesta para esta cosecha es hacer una gran reserva con paso por madera.
Recomendación: abrir los tres vinos juntos en una buena cena, primero el rosé, después el clarete y para terminar el blanco, que con sus aromas y su acidez voluminosa cierra la comida perfecto, bien al estilo criollo. “Vamos a hacer muchas más cosas con criollas”, dice Norberto, que está fascinado con la variabilidad que permiten las uvas criollas y el aporte de algo viejo y nuevo a la vez.
4) Cadus, criolla grande, 2018, Mendoza, $ 1.950
Apuesta jugada la de Cadus de hacer un vino de alta gama con uvas criollas. Por detrás de esta etiqueta hay una historia que es un elogio a la cepa autóctona y un enaltecimiento del trabajo fino y predispuesto, tanto del productor como del enólogo.
Este vino proviene de un parral viejo de 1950, de criolla chica y grande, todo mezclado, tal como se hacía antes. Santiago Mayorga eligió sólo la grande porque le gustó más el sabor, y para eso hay que ir eligiendo planta por planta en la cosecha. Tiene un año de guarda en huevos de concreto y todo un gran trabajo por atrás.
“Es un laburazo, pero vale la pena. Me encanta la criolla, es un vino raro porque no hay tantas criollas. No se conoce mucho acá, pero en otros lados del mundo se hacen vinos de ese estilo: la mencía en el Bierzo, algunos vinos del sur de España, de Tenerife, vinos livianos, frescos, con recuerdos de pólvora y grafito. La criolla tiene aromas a cereza, que pega con platos livianos”, dice el enólogo de Cadus, de la camada de jóvenes que apuestan por salvar las viejas viñas. Es un vino de nicho porque no todos están dispuestos a probar un vino tan distinto, pero cuando se lo prueba, encanta.
5) El Esteco Old Vines, criolla, 2019, Salta, $ 1.800
La línea Old Vines de El Esteco, en Cafayate, nace de la persistencia de Alejandro Pepa en querer rescatar un conjunto de viejas viñas y envolverlas en cuidados precisos respetando un legado antiguo y tradicional. “Fue un camino muy lento. La historia de las viñas viejas viene de la mano del respeto por la vitivinicultura, porque nunca hay que decir que los vinos masivos son malos. Se trata de rescatar este legado tradicional argentino y de ponerlo en valor. Cuando llegué, propuse rescatar estas viñas y hacer una línea que ponga en evidencia la magia de estos parrales”, dice Pepa.
Los parrales se plantaron hace más de 70 años, aunque las fechas que ostentan las etiquetas son las que han encontrado en los registros, pero en muchos casos están seguros de que las plantas son aún más viejas, porque hay empleados que recuerdan que sus abuelos ya hablaban de esas plantas. Sorprende este vino, como todos los de uva criolla: es algo distinto, fresco, claro de tonalidades pero expresivo en el paladar, con muchas potencialidades. El enólogo incluso se anima a pronosticar una buena guarda.
6) Vallisto Extremo, criolla, Valles Calchaquíes, 2017, $ 1.200
Una mezcla de antropología y de artesanía es la que ha llevado a cabo Pancho Lávaque para rescatar este viejo viñedo en Hualfin, Catamarca, en el extremo final de los Valles Calchaquíes. Es un viñedo perdido de más de 100 años que expresa la historia nacional.
Si bien es diferente de la que tomaban los próceres argentinos en épocas en las que se gestó la Independencia, la listán prieto, el nombre de la uva criolla, llegó en los barcos desde las Islas Canarias con los primeros conquistadores y fue la primera variedad de uva que se plantó en Argentina, hacia 1550. Tener un buen parral en la casa daba reputación a la familia y aún hay perdidos por ahí muchos parrales que representan un contenido histórico y emotivo. De uno de esos sale este vino exquisito y expresivo, amplio y sabroso. Para animarse a incorporarlo en todas las comidas. Con empanadas salteñas, es una adulación a lo nacional.
7) La Liga de los enólogos, rosé de criolla, $ 320
Homenaje a la criolla argentina en sus diferentes geografías. Los enólogos de La Liga se conocen desde hace años trabajando para el grupo Peñaflor y juntan uvas en Salta, en San Juan y en Mendoza para hacer sus vinos. Es un tributo colectivo a estas uvas traídas por los conquistadores hace siglos y que han escrito la historia del paladar nacional, lo que la convierte en nuestra uva original argentina.
Este rosé es una buena manera de ingresar al fascinante mundo de la uva criolla, porque su precio permite aprovecharlo en todo momento, pero sobre todo porque es sabroso, intenso a pesar de que el color engañe con su palidez, y muy fresco, con un leve picante en el fondo y sabor a fruta. Va bien antes de comer o en la picada.
8) Andes Andina, cerveza criolla, Mendoza, $ 140
Si algo tiene para agregar el potencial de las uvas criollas, este reciente lanzamiento de cerveza Andes muestra a las claras la variedad de cosas que se pueden hacer. El multipremiado y elogiado enólogo Alejandro Vigil, el autor detrás de El Enemigo y jefe de enología de Catena Zapata, confesó que está trabajando en un proyecto propio con vinos de uvas criollas. Uno de los desprendimientos de ese proyecto es esta cerveza, hecha a la manera del winebeer, o cerveza con vino, en la que el mosto de la cerveza es cocinado con mosto de uvas criollas.
El resultado es una cerveza espesa, con tonalidades terrosas, con buen amargor, mucha densidad y sabores profundos a caramelo, a miel y a jengibre. Vigil, que vive entre viñedos y vinos, dice que le gusta la cerveza para calibrar el paladar. Un homenaje a la vendimia y una apuesta a la criolla.
